金太陽杏的冷藏工藝及危害分析關(guān)鍵控制點體系

摘 要：以金太陽杏為試材，進行低溫冷藏工藝研究，通過對各工藝環(huán)節(jié)的危害分析及評估，確定了關(guān)鍵控制點、控制范圍及監(jiān)測校正方法。提出了冷藏金太陽杏的新工藝及質(zhì)量控制體系。按此工藝操作保鮮貯藏金太陽杏，貯藏40～50天后可加工率96%，失重率0.2%。

關(guān)鍵詞：金太陽杏；貯藏工藝；危害分析關(guān)鍵控制點體系

中圖分類號：S662.2

文獻標識碼：A

文章編號：1002-2910(2007)04-0007-02

金太陽杏優(yōu)質(zhì)、早果、高產(chǎn)、抗逆性強，果實離核、果色金黃，鮮食和加工兼用，是一個綜合性狀優(yōu)良的早熟品種^[1]。但果實成熟時氣溫高，貨架期短，極大地限制了該品種的發(fā)展。因此，研究其保鮮貯藏技術(shù)勢在必行。

為提高金太陽杏的保鮮品質(zhì)和商品價值，解決金太陽杏采后極易變軟、貯藏期短、損失嚴重的問題，筆者通過采后冷藏工藝試驗，結(jié)合危害分析關(guān)鍵控制點體系的控制原理對各個工藝環(huán)節(jié)進行評估，確定出關(guān)鍵控制點，提出了工藝控制參數(shù)及調(diào)控措施。

1 金太陽杏的冷藏保鮮工藝流程

金太陽杏的冷藏保鮮工藝流程見圖1。

2 危害分析關(guān)鍵控制點的確立

危害分析關(guān)鍵控制點(HACCP)體系是一種國際上通用的食品安全控制體系，主要有7個方面內(nèi)容：①進行危害分析；②確定關(guān)鍵控制點；③建立關(guān)鍵控制點的控制范圍；④建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)控體系；⑤確立校正措施，及時采取糾偏措施；⑥建立并保存危害分析關(guān)鍵控制點計劃的全部紀錄檔案；⑦建立驗證程序，證明危害分析關(guān)鍵控制點計劃的有效性^[2]。

2.1 操作工藝及危害分析評估

被貯金太陽杏的質(zhì)量是影響貯藏效果的根本，只有保證被貯原料的質(zhì)量，才能獲得良好的貯藏效果。這要從原料生長過程入手，加強生產(chǎn)管理。采收成熟度是否適宜直接影響著貯藏性能。采收過早，各種營養(yǎng)物質(zhì)積累不夠，水分含量高，呼吸強度大，對外界不良環(huán)境的抵抗力差；采收過晚則果肉變軟，營養(yǎng)物質(zhì)損失，失去保鮮貯藏價值。所以，必須要把握適當?shù)牟墒掌凇?/p>

金太陽杏在田間生長及采收運輸過程中的微生物侵染、蟲果率、農(nóng)藥殘留和新鮮度也是影響貯藏效果的重要因素。此外，還有庫房的衛(wèi)生狀況、污染程度和庫溫都會影響貯藏效果。

預(yù)冷是采收后進入貯藏前必不可少的環(huán)節(jié)。采收后為迅速散去田間熱，要盡快預(yù)冷。運輸時防止日曬和雨淋。在有冷庫的地區(qū)，采后的果實可直接入冷庫預(yù)冷，長途運輸時要先在產(chǎn)地進行冷庫預(yù)冷或用冷藏車運輸。同時要防止機械傷害引發(fā)侵染性病害。

金太陽杏在貯藏期易發(fā)生果肉褐變、軟腐和霉變等，除田間病害外，采摘過程中造成的機械損傷、果實過熟、預(yù)冷不及時、貯藏庫溫過高等，都是造成變質(zhì)的因素。

欲貯的金太陽杏外包裝要求堅固、經(jīng)濟、防潮、精美和輕便，常用塑料周轉(zhuǎn)箱和紙箱，每箱10～15kg；內(nèi)包裝用保鮮紙、保鮮袋等對果實包裝。試驗證明，用0.03mm聚氯乙烯或0.01mm聚乙烯食品袋密閉包裝，其自然損耗率和腐爛率均低，保鮮效果好^[3]。金太陽杏對二氧化碳較敏感，薄膜袋過厚，雖能降低自然損耗率，但卻易發(fā)高二氧化碳或低氧傷害，引發(fā)果肉變褐。入庫時控制每天入庫量不超過總?cè)霂炝康?/5。如入庫數(shù)量太大，庫內(nèi)堆放方式不規(guī)范，會造成危害。

入庫完畢后關(guān)閉庫門，主要對溫度和濕度進行監(jiān)控。在金太陽杏保鮮貯藏中，溫度、濕度和庫內(nèi)氣體成分是造成危害的重要因素。要定期進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。

2.2 關(guān)鍵控制點的設(shè)立及校正措施

通過對金太陽杏冷藏工藝各個環(huán)節(jié)的危害分析與評估，然后有針對性地確定出整個工藝過程中的關(guān)鍵控制點、控制措施、檢測方法和校正措施，具體方法見表1。

3 金太陽杏的冷藏工藝驗證

按前述工藝流程，在山東省果樹研究所新型試驗冷庫和泰安群星示范園掛機自動冷庫進行金太陽的冷藏工藝驗證。結(jié)果表明：貯藏40～50天，失重率為0.2%，可加工果率96%，營養(yǎng)值0.95、鮮活度0.96，證明按本工藝冷藏金太陽杏能獲得較好的貯藏效果。隨著研究的深入，工藝可不斷改進，并隨時校正關(guān)鍵控制點，貯藏效果可進一步提高。

[聯(lián)系電話：(0538)8260117]

參考文獻：

[1] 王家喜，楊式忠，孫山，等. 特早熟歐洲甜杏新品種— 金太陽杏引種研究報告[J].落葉果樹，1999(3)：23～24.

[2] 呂曉蓮，賈建會，王熊，等.我國食品企業(yè)應(yīng)盡快建立HACCP體系[J].食品科學，2002，23(7)：142～144.

[3] 王淑貞，魯墨深，張靜，等.金太陽杏的貯藏保鮮試驗初報[J].落葉果樹，2001(4)：35～36.