吃雞蛋的學(xué)問(wèn)

王宜 營(yíng)養(yǎng)師，中國(guó)中醫(yī)科學(xué)院廣安門(mén)醫(yī)院食療營(yíng)養(yǎng)部主任，曾擔(dān)任中國(guó)國(guó)家乒乓球隊(duì)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)，被老百姓稱(chēng)為“營(yíng)養(yǎng)健康使者”，在多家權(quán)威報(bào)刊雜志設(shè)有營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)欄。

寧中華 博士，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院教授，國(guó)家家禽測(cè)定育種和家禽生產(chǎn)工作，育成了具有世界領(lǐng)先水平的節(jié)糧型蛋雞配套系，為全國(guó)500多個(gè)縣市200多萬(wàn)人次講課及培訓(xùn)。

吃雞蛋有講究

問(wèn)：有的人因?yàn)榈包S中膽固醇高，就只吃蛋白，這樣可以嗎？

答：膽固醇和卵磷脂是同時(shí)存在的，而我們從食物攝取的膽固醇，只占我們?nèi)梭w膽固醇的30％，更多的膽固醇是靠人體自身合成的。你不攝入膽固醇，人體自身也要產(chǎn)生膽固醇。在人體生長(zhǎng)發(fā)育和細(xì)胞修復(fù)過(guò)程中，這種有效的營(yíng)養(yǎng)成分是必不可少的，比如我們曬太陽(yáng)的時(shí)候，膽固醇是維生素D的來(lái)源。還有，我們脂肪的代謝過(guò)程中需要膽汁，而膽汁里面的主要成分還是膽固醇，在我們肝和腸的運(yùn)作過(guò)程中，膽固醇也起了很大作用，所以膽固醇并不像人們所想象的那么可怕，能否正常攝取膽固醇，或能否把它代謝好，這是跟人體的脂代謝能力有關(guān)系的。

問(wèn)：聽(tīng)說(shuō)高血壓患者要少吃雞蛋，是這樣嗎？

答：這個(gè)觀(guān)點(diǎn)太偏激了，不是光雞蛋里面含膽固醇，在很多的動(dòng)物蛋白里面都含膽固醇的，問(wèn)題在于你怎么攝取膽固醇，要考慮利大于弊還是弊大于利的問(wèn)題。一個(gè)雞蛋，它里面含的營(yíng)養(yǎng)素是非常豐富的，如果單純地恐懼膽固醇就把這個(gè)蛋黃扔掉，是非常可惜的，因?yàn)榈包S里面的成分有健腦的，還有保肝、抗癌的功效和抗衰老的功效，雞蛋中這點(diǎn)膽固醇并不影響身體的整個(gè)代謝。如果你真的患有了冠心病，脂代謝發(fā)生病態(tài)的話(huà)，那么每星期的攝入量可以減少一些，但還是要保證適量地?cái)z入。總的來(lái)講，要有一個(gè)正常的飲食來(lái)源，每周吃2～3個(gè)雞蛋，對(duì)你身體健康還是有好處的。

問(wèn)：到底一天吃多少雞蛋合適，有沒(méi)有一個(gè)定數(shù)？

答：在我們的報(bào)刊上，經(jīng)常提出每天吃1個(gè)或半個(gè)雞蛋的說(shuō)法。問(wèn)題的關(guān)鍵在于，你是想從雞蛋中攝取蛋白還是要攝取雞蛋的營(yíng)養(yǎng)成分。如果從攝取蛋白的角度講，今天我們的市場(chǎng)豐富了，攝取蛋白的種類(lèi)很多，可以從肉類(lèi)、禽類(lèi)等里面攝取，所以雞蛋的個(gè)數(shù)應(yīng)該隨你的做菜的搭配來(lái)定；從另一種角度講，要從雞蛋中攝取蛋白，那既要吃蛋白又要吃蛋黃，哪怕你吃半個(gè)雞蛋的話(huà)，也應(yīng)該有蛋白和蛋黃，這樣，它的營(yíng)養(yǎng)素的來(lái)源就比較豐富了。如果把蛋黃去掉，還不如去吃牛奶。對(duì)孕婦來(lái)說(shuō)，傳統(tǒng)的說(shuō)法是坐月子的時(shí)候需要吃很多的雞蛋，其實(shí)這也是個(gè)誤區(qū)。雞蛋雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，但是它在人體的代謝過(guò)程中是需要充足水分的，如果一個(gè)人一天的水分?jǐn)z入不足，那么攝入的雞蛋很多，你的身體也不能夠吸收，還會(huì)給你的胃腸功能帶來(lái)障礙，這樣反而對(duì)身體不利，適量是最好的。另外，對(duì)孩子來(lái)講，特別是出生4個(gè)月以后的孩子，需要加輔食了，在這個(gè)過(guò)程中，雞蛋黃的攝取是個(gè)逐漸加多的過(guò)程。有的家長(zhǎng)心急，一下子讓孩子補(bǔ)充太多，這樣反而會(huì)帶來(lái)消化系統(tǒng)的一些麻煩，比如出現(xiàn)腹瀉、腹脹等不正常的癥狀，所以提醒家長(zhǎng)要好好關(guān)注孩子的消化狀況，然后適當(dāng)?shù)匮a(bǔ)充。

問(wèn)：哪些人是不適宜吃雞蛋的？

答：高熱的病人要相對(duì)適量地?cái)z入雞蛋，不宜過(guò)量；患有膽囊病變的人，也是非常不適宜吃雞蛋的，尤其是經(jīng)過(guò)油煎的雞蛋。另外，對(duì)一些孩子來(lái)說(shuō)，胃腸功能不好的，還是應(yīng)當(dāng)適量地減少。有冠心病或有高脂血癥的患者，也需要限量。

選購(gòu)雞蛋的提示

購(gòu)買(mǎi)雞蛋怎樣才能知道是否新鮮，首先要看新鮮蛋表面有一層似粉狀的東西，不新鮮的蛋表面變暗，有裂紋。第二要摸，新鮮蛋摸起來(lái)發(fā)澀，手感要沉，不新鮮的蛋摸起來(lái)發(fā)滑，手感輕飄。第三要聽(tīng)，新鮮雞蛋搖動(dòng)時(shí)不會(huì)有晃蕩的聲音。第四要聞，新鮮雞蛋聞起來(lái)不會(huì)有特殊的氣味。

問(wèn)：現(xiàn)在的雞都吃飼料，那雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還會(huì)高嗎？

答：雞必須要吃飼料，因?yàn)轱暳系臓I(yíng)養(yǎng)是比較全面的，包括蛋白質(zhì)、能量、礦物質(zhì)、維生素等。只有吃全面的飼料，生產(chǎn)出的雞蛋，營(yíng)養(yǎng)才全面，光給雞吃玉米，里面礦物質(zhì)不夠、維生素不夠，雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就不高，所以雞蛋必須要吃飼料。

問(wèn)：超市里看到這么多包裝的雞蛋，還有不同的名稱(chēng)類(lèi)型，消費(fèi)者很難分清楚，它們之間有什么區(qū)別？

答：從營(yíng)養(yǎng)上這些雞蛋基本上沒(méi)有什么區(qū)別。但是散養(yǎng)的柴雞蛋，因?yàn)樯硇淖杂?，它的食物除了飼料之外，還可以自由采食一些東西，它的口味肯定要比籠養(yǎng)的雞蛋好一些。至于說(shuō)綠色蛋、無(wú)公害蛋現(xiàn)在執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)基本上是一樣的，它只是說(shuō)從一個(gè)衛(wèi)生安全指標(biāo)上來(lái)講，比普通雞蛋要好一些，主要體現(xiàn)在外觀(guān)上，而不是體現(xiàn)在雞蛋里面。雞蛋本身有很多保護(hù)層，細(xì)菌一般是進(jìn)不去的。

問(wèn)：雞蛋的保質(zhì)期是多長(zhǎng)？

答：這個(gè)要看保存條件，要是在冰箱里保存，1個(gè)月是沒(méi)問(wèn)題的，如果沒(méi)有冰箱，常溫25℃左右，半個(gè)月也是沒(méi)問(wèn)題的，因?yàn)殡u蛋表面有幾層保護(hù)組織。

雞蛋保存小知識(shí)

雞蛋最好在冰箱內(nèi)保存，最適當(dāng)?shù)臏囟仍?℃～7℃之間。在往冰箱里放的時(shí)候，要記得把雞蛋的大頭朝上小頭朝下，這樣可以讓雞蛋更好地呼吸，延長(zhǎng)雞蛋的保存壽命。買(mǎi)回來(lái)的雞蛋，即使外表有污垢也不能用水洗，因?yàn)殡u蛋表面的膠狀物質(zhì)被洗掉后，細(xì)菌很容易從雞蛋的小孔進(jìn)入，使雞蛋變壞。最好的辦法是用抹布擦掉污垢再存放。

問(wèn)：牛奶或者豆?jié){里放1個(gè)雞蛋，這種吃法好嗎？

答：首先，雞蛋和豆?jié){配制起來(lái)吃，從食物的性味上說(shuō)不是很對(duì)性。因?yàn)殡u蛋我們稱(chēng)為平性，而豆?jié){里含有蛋白酶、抗生素，雞蛋豆?jié){加在一起的時(shí)候，雞蛋蛋白溶解后不容易吸收。還有，雞蛋和牛奶兩個(gè)搭配起來(lái)，人們誤以為蛋白非常豐富了，實(shí)際上蛋白不是越多越好，攝入多的時(shí)候，人體不能夠完全吸收，還要排泄出去，若排泄不徹底，代謝過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生毒素，會(huì)給身體帶來(lái)麻煩。早晨起來(lái)吃雞蛋，晚上喝牛奶，這樣，營(yíng)養(yǎng)成分能夠有效吸收，另外牛奶在晚上喝，對(duì)睡眠也是有好處的。