吃相

文取心

小時候有首童謠——鄉(xiāng)下人，到上海，上海閑話講不來，米西米西炒咸菜。由此可見上海人認為除了他別人都是吃咸菜過日子的。廣東佬那么會吃，在上海也只有區(qū)區(qū)一家新雅飯店耳熟能詳。北方菜館更是少之又少了，撐市面的還是本幫菜，講究精工細料，火候到家，濃油赤醬，能佐酒下飯。如老正興飯館之類。這次回去一看，不對了，本幫菜也現(xiàn)代化了，新開的高級本幫菜館如“蘇浙匯”、“小南國”等領導潮流的也講究起清淡來了，不過那清淡不是在美國點個沙拉幾片菜葉子那種清淡，一道冬瓜盅，選用兩斤左右的青皮白肉瓜，掏凈瓜子瓜釀，放入火腿，干貝，雞茸，口蘑。隔水用文火煨上一夜，等端上桌來的時候，就像紅樓夢里劉姥姥說的；哪兒還有茄子的味道。冬瓜都浸透了火腿口蘑的鮮味，舀起一匙金黃色的瓜肉，香味撲鼻而來。一道金鑲玉，用精選的綠豆芽，捏去頭尾，當中剖開，嵌入煮熟的火腿絲，猛火一爆就上桌。一道鰻烤肉，用腿肉夾心段，細細的鰻魚骨頭拆得一根不剩。一鍋老鴨扁尖湯，湯清見底，鮮而不膩。去的時候正好是秋風起，螃蟹肥的季節(jié)，每家飯店都用陽澄湖大閘蟹做招徠，一只只碗口大鮮紅的無腸公子煞是誘人，可惜當我剛到上海時，看到有小時候喜歡吃的鴨肫肝，嘴一饞吃了不少，現(xiàn)在面臨美味的螃蟹，又是個膽固醇高的物事。本人只有一點有限的膽固醇容量，分配給鴨肫肝好呢還是分配給大閘蟹？真是傷透了腦筋。想起李白說過“自古圣賢亦寂寞，唯有食者留其名”，心一橫下來，統(tǒng)吃不誤。等回美國再節(jié)食好了。

高級菜館的菜肴只占滬上風味的三分之一，還有美味的上海小吃和家常菜，上海是這樣一個城市，不同季節(jié)大街小巷飄散著不同的食物香味，冬天是烘山芋，春天是粽子和青團的清香，夏天是油汆臭豆腐，很多人就愛這一口，落葉紛紛時光在淮海路上傳來鮮肉月餅的香味。在上海吃小籠包首推是城隍廟的南翔小籠湯包，店堂是老式房舍豆腐干似的一塊，大家客人共用一張桌子，你坐在那兒有人就站在你身后等桌位。小籠包是現(xiàn)包現(xiàn)蒸，皮子薄如紙，筷子功夫好的挾起來顫顫葳葳的一包湯汁，肉餡是用六分瘦肉二分肥肉二分攪碎的肉皮，一個個潔白晶瑩如拇指般大小，一籠八只，蘸著姜醋，我一個人可以吃四籠，夜飯也就算了。再晚點去吃小紹興雞粥，粥是精選的大米用井水熬成，清清亮亮厚薄適中，佐以一小碟蔥油白斬雞，雞用當?shù)氐耐岭u，鮮而嫩，沾著醬油下粥，吃得滿頭大汗。你高興到云南路夜市去走走的話，選擇更多了，生煎饅頭配雞鴨血湯，油炸臭豆腐干，薺菜餛飩，兩面黃，蘿卜絲餅蟹殼黃，油面筋百頁包湯，陽春面，油豆腐線粉，粢飯糕山芋湯。新疆人在拐角上烤羊肉串。這些都是幾塊錢的小吃，普通老百姓的日常吃食，但使我這個去國多年的游子口水都流下來了。逛這種夜市千萬要把握住自己，否則東吃吃，西嘗嘗，吃過頭了回家再吃消化藥片就不值得了。

吃遍外面的餐館和小吃，真正覺得溫馨和回味無窮的還是上海人家的家常菜，一道碧綠的雪里紅豆板酥，一鍋帶鍋巴的咸肉菜飯，春天里的馬蘭頭拌豆腐干，肉絲薺菜豆腐羹，清炒嫩蠶豆。夏天的毛蚶，油燜交白，涼拌苣筍，香椿頭皮蛋拌豆腐。秋風起來時的毛豆芋艿，鄉(xiāng)下人在路邊賣用草繩扎好的一串螃蟹。冬天的腌篤鮮沙鍋，霉干菜烤肉。哪個上海出來的人忘得了？我有個嬸嬸是做家常菜的好手，一道雪菜黃魚羹，鮮得你眉毛都沒有了。鰻魚上市時買來薄腌后吊在屋檐下風干，蒸了上桌佐酒下飯都是一流。用百頁做素鴨，色香味都不讓真的鴨子。一道醉雞，用上好的香糟浸一夜，雞肉又嫩又酥，糟香撲鼻。紅米加南乳燒出來的水晶醬汁肉鮮紅奪目，用碧綠的雞毛菜墊底，入口就化。素菜則有咸菜汁笱冬筍，韭黃香干，細細的紫茄蒸熟撕碎拌醬油蔴油。我每次去拜訪都吃得直打飽呃。飯后一杯香茗，又端上來文火煨的蓮心湯。

告辭嬸嬸出得門來，青磚石庫門房子的天井里青苔蒼蒼，一棵秋海棠滿地落瑛，狹窄的弄堂里昏燈如熒，

兩邊人家半開的門扉里傳出滬劇伊伊啊啊的唱腔，伴著麻將牌的嘩啦嘩啦聲響。一個年輕的母親在哄孩子入睡，口里哼著一段我們童年時聽熟的曲謠——篤篤篤，賣糖粥，三斤胡桃四斤殼，吃儂肉，還儂殼，張家老伯伯，問儂討只小花狗。篤篤篤，賣糖粥，三斤胡桃四斤殼……平平的曲調(diào)反復哼下去，聽得人眼淚都出來了。二十多寒暑似水流年，彈指一瞬間，歷史蒼涼而沉重，老百姓卻有本領在隔縫中把日子過下去，帶著那份溫馨，那份自在，那份怡然自得。