破解千年面條之謎

葉茂林

考古證今

2005年10月13日，英國《自然》雜志第437卷967頁發(fā)表了中國學(xué)者們關(guān)于喇家遺址4000年前面條的發(fā)現(xiàn)和研究報告——《中國新石器時代晚期的小米面條》，立刻在全球引發(fā)了強(qiáng)烈關(guān)注，面條首創(chuàng)于中國的歷史定論因此一錘定音，各地媒體紛紛發(fā)表或者轉(zhuǎn)載發(fā)表了不計其數(shù)的評論和報道，轟動一時。

發(fā)現(xiàn)“面條”

2002年9～12月間，喇家遺址在繼續(xù)發(fā)掘。

考古發(fā)掘工作是有科學(xué)規(guī)程的。考古發(fā)現(xiàn)的遺物必須進(jìn)行照相、測繪，把遺跡現(xiàn)象和遺物的各種關(guān)系弄清楚以后，再進(jìn)行詳細(xì)記錄，最后才能進(jìn)行遺物的清點揭取。實際上，從發(fā)掘出來到最后揭取，這些遺物已經(jīng)暴露在地面上一段時間了。

那天，揭取遺物的工作正常進(jìn)行，在喇家遺址房址地面的東北角位置有一件陶器，是倒扣著的，保存完好。這是一個陶碗，直徑約20厘米，高約10余厘米，橙紅色的細(xì)泥陶質(zhì)，外表有淺淺的藍(lán)紋，是一個比較典型的齊家文化陶器。

當(dāng)陶碗被揭開時，陶器和里面的淤土及遺存物已經(jīng)能夠自然分離開。工作人員發(fā)現(xiàn)留在地面上的泥土上面有著像面條一樣的東西，驚喜的同時，立刻進(jìn)行拍照記錄，這樣便留下了比較多的十分珍貴的第一時間的各種真實記錄。

盡管看上去特別像面條，但誰也不敢說這就是面條。因為它的保存情況太不好了，狀態(tài)極其微弱。實際上，只有卷曲纏繞著的線條狀物體的薄薄的表皮尚存，且有的已風(fēng)化得殘破不堪，不過大體形態(tài)還是可以比較清楚地觀察識別的：顏色呈黃色，斷面略呈圓形，風(fēng)化成中空，直徑約3～4mm左右，附著在下面的泥土上。從纏繞情況看，應(yīng)該是可以延伸很長的細(xì)條狀物。

面對這樣微弱的保存情況，誰也不敢去碰它。大家馬上把陶碗再倒扣回去，以保持原狀，然后連同泥土一起揭取回去，整體包裝，留待以后進(jìn)行分析測試。我們也曾懷疑，它是否可能是某種真菌類物質(zhì)。但不管怎么說，必須進(jìn)行科學(xué)鑒定，才可能得出正確答案。

現(xiàn)在分析起來，當(dāng)時由于經(jīng)過了一定時間的露天暴露停留，使陶碗內(nèi)滲進(jìn)去的泥土稍許干縮，從而使得碗與泥土可以分離開；這樣在揭開陶碗時，原來在碗底存留的東西還在泥土上面保存附著，因此最初揭取陶器并沒有對碗內(nèi)的“面條”造成損壞。當(dāng)然，如果暴露的時間過長，或者是在炎熱的夏季，在強(qiáng)烈陽光的照射下，有可能使得本可以保存下來的東西在揭開之前便已全部風(fēng)化，人們就不可能再看到這個“面條”的原貌了。

如果是預(yù)先連土和陶器一起取回室內(nèi)清理，也有可能破壞它。因為對于一個完整的陶器，在室內(nèi)清理時，必然會從陶器的口部開始向下進(jìn)行清理，慢慢剔去泥土。這樣做，最后即使是將碗底比較多的東西保存了下來，但這些十分微弱的呈面條狀態(tài)的表皮物質(zhì)也不可能承受清理時剔土給它的受力。

雖然“面條”附著的泥土是后來滲進(jìn)去的物質(zhì)，但是這個泥土物質(zhì)也頗為重要。因為它封堵了陶器的口部，使其內(nèi)部的殘留物與外界封閉；于是在密閉的環(huán)境條件下，“面條”才有可能保存下來。上述各種因素一起，才使得這個面條遺存不可思議地在4000年后重現(xiàn)于世。

檢測——定論

考古隊把這個標(biāo)本帶回北京，準(zhǔn)備通過分析測試，搞清楚它究竟是不是面條。如果肯定其糧食成分，那就應(yīng)該是面條無疑。然而，這個面條樣的物質(zhì)后來已經(jīng)完全風(fēng)化，當(dāng)再次打開時，即使是那點非常微弱的東西也已蕩然無存。幸好當(dāng)時留下了許多第一時間的照片可以為證。

要確定是否是面條，必須確定泥土里面是否有著面條的物質(zhì)成分。有人說，用碘與淀粉酶發(fā)生化學(xué)反應(yīng)就可以知道其是否存在淀粉物質(zhì)。但是，我們想要了解得更多，比如它是由什么糧食加工而成的等等。

2004年，我們與中國科學(xué)院地質(zhì)與地球物理研究所的專家取得聯(lián)系，終于可以對這個發(fā)現(xiàn)進(jìn)行實驗室分析測試了。鑒定研究工作主要是通過對植物硅酸體和淀粉形態(tài)的分析來進(jìn)行的。

在實驗室進(jìn)行的工作稱為植硅體分析和淀粉形態(tài)分析，都屬于微體古生物分析方法。這些微觀的物質(zhì)猶如保存下來的化石一樣，可以證明某種物質(zhì)或物種的存在，即使變成了土壤一樣用肉眼無法看到和分辨的狀態(tài)，仍然可以通過顯微觀察來識別原先的物質(zhì)形態(tài)和成分。

如果喇家遺址面條的物質(zhì)成分風(fēng)化到了泥土中，就一定會在附近土層里留下植物的硅酸體，因為植硅體是相當(dāng)穩(wěn)定而極易于保存的微小物質(zhì)；同樣，如果這些面條物質(zhì)沒有完全糊化，就還有可能留下淀粉粒的殘余；而捕獲到這些微小物體就可能、甚至完全可以檢測出相應(yīng)成分的植硅體和淀粉形態(tài)。

在實驗室，首先要從土壤中分離提取出保存下來的像面條一樣的物質(zhì)（后來發(fā)現(xiàn)在碗底的泥土中還埋藏著更多風(fēng)化散落的面條物質(zhì)）；同時，還要在碗內(nèi)泥土標(biāo)本中再取樣。實驗中共取了6個樣，其中3個來自與面條最近的那一層附著層，另外3個是在接近陶器口部與面條關(guān)系不太大的土層中，用以進(jìn)行對比。此外，還到喇家遺址上采集了現(xiàn)在的農(nóng)田土樣，作為第7個樣品用于對比。

提取和采樣的樣品都要經(jīng)過一些特殊的實驗室處理，制備成玻片在顯微鏡下觀察并拍照，從而鑒別植硅體或淀粉形態(tài)。在與面條關(guān)系最近的碗底的3個樣品中，鏡下發(fā)現(xiàn)了兩種大量存在的植硅體，含量之高達(dá)到每克樣品約10萬個以上。而提取物樣品在偏光鏡下也發(fā)現(xiàn)了兩種淀粉粒形態(tài)。很幸運(yùn)，這些面條當(dāng)時還沒有完全熟透，沒有糊化。這表明實驗室工作有了結(jié)果，可是鑒定種屬的工作還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有完成。

小米做的“面條”

現(xiàn)在已知的人類食物種類十分豐富而龐雜，必須一個個進(jìn)行甄別。鑒定專家首選黃河流域先民曾作為食物和可能接觸到的各類物種為標(biāo)本，在黃河上游地區(qū)采集了包括小麥、大麥、青稞、燕麥、小米、黍子、狗尾草、高粱等84種糧食作物和野生植物的現(xiàn)有生物物種標(biāo)本，進(jìn)行植硅體形態(tài)特征分析，并加以比對鑒別。最后發(fā)現(xiàn)，只有粟和黍兩種作物的殼中植硅體形態(tài)可以與之對比。這兩種作物在古代和現(xiàn)代都是中國北方重要的食物資源之一。而在淀粉形態(tài)上的對比也正好與這兩種食物吻合，這樣就可以排除其他植物種類了。

從植硅體和淀粉形態(tài)上都印證和肯定了粟（小米）和黍應(yīng)該是面條的成分；而且在數(shù)量上，以粟為主，黍次之，是摻入的少數(shù)成分。就是說，這碗面條原來是小米做的“面條”。這個結(jié)果同樣大大出乎我們的意料。

小米做面條？！可能嗎？在很多人眼里，都認(rèn)為小米是粒食，不可能成為面食。一般來說，粟是比較缺乏黏性的食物，而黍是具有相當(dāng)黏性的食物?，F(xiàn)在我們也可以推測，當(dāng)時將兩種食物摻和在一起，或許是考慮到作為面食需增加黏性的要求。據(jù)說，現(xiàn)代的粟其實也可以分為不黏和黏兩種，但尚不知道史前時期是否已經(jīng)存在這樣兩種粟的品種?，F(xiàn)在的黍在分類上似乎也有黏和不黏的區(qū)別。今天，我們一般把粟叫做小米或谷子，而把黍稱作黃米或黍子（糜子也是黍的一種）。

中國的黃河流域和北方地區(qū)，是這兩類作物的原產(chǎn)地。中國先民最早馴化并且栽培這兩種作物，距今大約已有8000年以上的歷史，甚至年代可能還要更早。這已被全世界公認(rèn)。后來，小麥傳入我國，特別是隨著農(nóng)業(yè)灌溉的發(fā)展，小麥種植才逐步取代了粟黍的種植，成為我國主要的糧食作物。這樣，我國先民早就發(fā)明的面條所用的原料，也就自然從小米讓位給了小麥面粉。

另據(jù)民俗調(diào)查了解到，有的地方一直在使用小米面條，有人還曾經(jīng)在某地看到有專門制作小米面條的壓制工具，盡管是簡陋的機(jī)械。4000年來，大概小米面條的制作從來就沒有中斷過，只不過現(xiàn)在它已經(jīng)退居到少數(shù)偏僻的地方了，因為衰落，也就容易被大家淡忘。

“面條之爭”終平息

面條的起源或者發(fā)明，一直存有廣泛的爭議。據(jù)我國古代文獻(xiàn)記載，早在漢代人們就已經(jīng)比較普遍地食用面條，當(dāng)時的面食（包括面條在內(nèi)）統(tǒng)稱為“餅”或“餅食”?？墒?，有關(guān)面條我國的歷史卻沒有更多、更早的文字記錄；甚至有人認(rèn)為，中國的面條是通過絲綢之路從域外傳來的。

意大利人宣稱是古羅馬人發(fā)明了面條。傳說愷撒時期羅馬城用曬干的面條解決了城市的食品供應(yīng)問題，并說在公元前4世紀(jì)就有相關(guān)的考古發(fā)現(xiàn)為證。實際上，在意大利關(guān)于面條的傳說還有很多，說法也各不相同。現(xiàn)在，意大利面條早已成為一個非常重要的產(chǎn)業(yè)，他們甚至還建有專門的面條博物館。阿拉伯人則認(rèn)為面條是中東地區(qū)的創(chuàng)造，并由他們傳到意大利。阿拉伯半島上的兩河流域是小麥種植的起源地，也是最古老文明的發(fā)祥地之一，這樣的歷史背景成了他們最有力的潛臺詞。在歐美，西方人還相信一個說法，就是意大利人馬可·波羅在游歷中國之后，把面條帶回了意大利，此后面條傳遍世界。這場關(guān)于面條起源何處的爭論曠日持久，杳無結(jié)果。

直到2002年喇家遺址的發(fā)現(xiàn)，終于從考古實物證明了中國才是最早發(fā)明面條的地方，從而平息了“面條之爭”。同時，它還向人們展示了中國傳統(tǒng)作物——粟黍，同樣可以創(chuàng)造出神奇而豐富多彩的面食文化。這一發(fā)現(xiàn)的意義決不僅僅在于面條本身，更關(guān)系到黃河文明和中華飲食文化以及中國文明史的發(fā)展問題。

相關(guān)鏈接一：

東方的龐貝

這是西北地區(qū)距今約4000年前，齊家文化時期的史前遺址，面積約20萬平方米，位于黃河上游青海省與甘肅省交界的地方——喇家村。喇家村緊鄰黃河邊，是土族聚居的村落。喇家遺址以喇家村而得名，自2000年夏天正式發(fā)掘。

由于喇家遺址保留了地震、黃河大洪水以及山洪襲擊的多重災(zāi)難遺跡，是極為難得的史前災(zāi)難遺址，被譽(yù)為“東方的龐貝”。

相關(guān)鏈接二：

神奇的植物硅酸體

植物與自然界的礦物質(zhì)有著十分密切的關(guān)系。硅是巖石圈土壤體的主要物質(zhì)成分，植物從土壤中吸收硅，然后以蛋白石的形式沉淀在植物細(xì)胞內(nèi)。因不同植物的細(xì)胞形態(tài)不同，它所積淀下來的硅蛋白石的形態(tài)也會有所不同。這類以不同形態(tài)存在于植物中的蛋白石，被稱為植硅石或植物硅酸體。它很小，只有2～2000微米左右，而且分布非常廣泛，數(shù)量很大，約1克禾本科植物葉子中，就可能存在10萬～100萬個植硅體。

在植物體死亡腐爛，或遇火燒毀，甚至被動物啃食排泄等以后，植硅體這種微體物質(zhì)便從有機(jī)體中釋放到土壤中沉積下來。植硅體可以在自然界中大量、長期保存下來；即使是在其他很難保存下來孢粉或者化石的地層里，或者是在經(jīng)過火燒的灰燼層里，植硅體也能夠保存。時光流逝可以消磨掉植物，而植硅體一旦沉積下來就不會再變化和消亡。

這樣就可以通過植物不同的硅酸體形態(tài)來鑒定分析它曾經(jīng)寄存的植物的種類。雖然有人認(rèn)為，植硅體有的差異太小，不可能細(xì)致區(qū)分；然而從理論上講，只要存在差異，都可以進(jìn)行鑒別。只要工作細(xì)致到位，是可以借此區(qū)分植物類型的。

相關(guān)鏈接三：

小小淀粉粒，也有大用途

淀粉是存在于植物種子和根莖細(xì)胞質(zhì)的糖類分子聚合物，它同植硅體一樣體積非常小。不同植物的淀粉也有著不同的微粒形態(tài)，有著它們各自比較獨(dú)特的形態(tài)特征。

淀粉在生成過程中，從核心的臍點開始，隨后環(huán)繞臍點沉積為層紋。淀粉粒有單臍點（單粒）的，也有多臍點（復(fù)粒）的；其中，多臍點的依層紋的不同形式，又可分為分臍層紋和先分臍再共同層紋的不同類型。

這樣從淀粉的類型、形狀、大小、臍點、層紋等諸多方面都可以顯示出植物形態(tài)上的差異，這些形態(tài)可以通過偏光顯微鏡消光分析來進(jìn)行觀察和鑒定。不過，淀粉形態(tài)在淀粉煮熟以后會發(fā)生糊化改變，就不能鑒定了。如果沒有糊化，淀粉粒形態(tài)可以長時間比較好的保存下來。國外學(xué)者在淀粉形態(tài)的研究方面已經(jīng)做過大量工作。

【責(zé)任編輯】王亞娜