廣州的廣粥

菡　萏

我愛(ài)廣州，大半是因?yàn)閻?ài)那里的吃食，粵菜講究鮮味，調(diào)味并不重，品的是食物本來(lái)的味道，甚合我心。且不說(shuō)粵菜海鮮大菜了，其實(shí)很喜歡在廣州吃早晚茶，等那滿載美食的小車(chē)緩緩地推過(guò)來(lái)，車(chē)上一個(gè)個(gè)袖珍的蒸籠，打開(kāi)，或是豉汁鳳爪紅亮誘惑，或是荷葉糯米雞鮮香勾魂，又或者是南瓜餅的甜糯爽口……當(dāng)然少不了廣州的粥。

喜歡廣州的粥，某天突發(fā)奇想，覺(jué)得廣州就改了“廣粥”也不是不可吧。廣州的粥很豐富：皮蛋瘦肉、腐竹白果、滑雞、魚(yú)片、豬肚、牛丸，加上百合、花生……名目繁多，幾乎萬(wàn)事均可入粥，熬得其樂(lè)融融。粥食養(yǎng)胃清火易吸收，加上各種材料的藥用，更有一番豐富內(nèi)涵，和廣州赫赫有名的老火靚湯有異曲同工之妙。

廣州的粥從做法上有老火粥和生滾粥兩種，所謂老火粥，是將做粥的原料一起老火慢煨，熬得不分彼此；生滾粥則是要提前準(zhǔn)備好作為粥底的白粥，有客人點(diǎn)餐時(shí)再將材料放到滾開(kāi)的粥底中，配料熟了即可。廣州人對(duì)于粥的態(tài)度很莊重，謂之為“煲粥”。從淘米下鍋到做好粥底也要兩個(gè)多小時(shí)的功夫，先猛火后文火，期間還要精心照料：火大了粥會(huì)漫溢，火小了煮得不夠爛，時(shí)時(shí)要用勺子攪動(dòng)，防它糊掉。如此費(fèi)心費(fèi)時(shí)，才弄得一鍋好粥底備用。我去粥城吃粥大多吃的是生滾粥，是看不到前面熬粥底的工序。點(diǎn)了粥之后，看師傅拿一沙鍋，盛一勺粥底在小火上煨，一邊就準(zhǔn)備了客人要的材料，等到粥底滾開(kāi)時(shí)下到其中，煮熟。寫(xiě)到這里又想起曾在一家北京的粥城吃過(guò)粥火鍋，和一般的火鍋無(wú)異，只是鍋底換了熬得爛軟的粥糜，將一干涮料逐次下入其中涮熟。等吃到尾聲，再取小碗盛那煮進(jìn)了百味的粥底來(lái)喝，一頓飯方算是完滿。說(shuō)來(lái)這粥火鍋算是對(duì)廣粥的發(fā)揚(yáng)光大吧。

廣粥最為人所知的當(dāng)屬皮蛋瘦肉粥。皮蛋、瘦肉都是家常食品，說(shuō)不得金貴，但往往越是家常的菜點(diǎn)越能反映廚師的技藝。這皮蛋瘦肉粥的美味與否，也算是考較粥城的一道題了。簡(jiǎn)單些的，便是皮蛋切丁，將豬肉片煸炒熟了，下到粥底煮熟，撒些蔥花姜碎即可。但講究的粥城，瘦肉已經(jīng)撕成細(xì)細(xì)的絲絮狀，透著淡淡的粉紅；皮蛋丁也大小適宜，外層黑亮，內(nèi)里淡黃；蔥花是翠碧，姜絲是嫩黃；撒在一碗乳白細(xì)膩的粥糜之上，未及動(dòng)手，先是賞心悅目，由不得人不食指大動(dòng)一番了。廣粥中的很多粥品都有流傳甚廣的故事傳說(shuō)，比如狀元及第粥和荔灣艇仔粥便是其中的代表。狀元及第粥的主要原料就是豬肝、粉腸等，有的還要加上豬心、豬肚等對(duì)應(yīng)狀元、榜眼、探花三及第，有的會(huì)有三個(gè)豬肉丸，“丸”的諧音“元”，也是討彩“三元”的意思。關(guān)于及第粥的由來(lái)傳說(shuō)很多。一說(shuō)曾有鄉(xiāng)間屠夫進(jìn)京應(yīng)試，試卷上只有“豬肝、豬肚、豬粉腸”幾字。主考官員不明就里，以為他有什么大背景，不敢得罪，竟由著他一路高中去了，這和相聲《連中三元》的故事很有些相似，而用這豬雜煮的粥也被稱(chēng)為狀元及第粥。還有人說(shuō)“及第”是豬雜的代稱(chēng)。人們一般把豬肝、豬肚等內(nèi)臟統(tǒng)稱(chēng)為“下水”，但此名頗為不雅，于是人們就用“及第”來(lái)做豬下水的代稱(chēng)。豬雜粥就被叫做及第粥了。及第粥的味道不錯(cuò)，但如此廣受推崇，很大的原因還是因?yàn)橛辛撕靡忸^啊。艇仔粥的來(lái)歷也很有趣。廣州人一般將小船叫做“艇仔”，本是荔灣的船家劃著小艇售賣(mài)的，客人點(diǎn)了粥，他們就在船上做好，遞到岸上或游船上，慢慢地就叫出了艇仔粥的名字。和一般生滾粥將材料下到滾粥中不同，艇仔粥的做法頗有些像云南的過(guò)橋米線：先將做粥的材料準(zhǔn)備好，包括新鮮的魚(yú)片、海蜇皮、炸粉絲、脆花生、叉燒絲、煎蛋絲、姜絲、鹽等，然后將白粥底煲至滾熟，直接傾入裝好配料的碗中，客人自行攪拌均勻就可以食用了。曾看到過(guò)一首詩(shī)夸的就是艇仔粥“荔灣艇仔粥味奇，鮮蝦魚(yú)片又浮皮， 油炸花生甘甜脆， 嶺南千食品中稀”。因?yàn)楹苁軞g迎，艇仔粥漸漸地由船上過(guò)渡到陸地，在各個(gè)粥鋪中都能吃到，吃起來(lái)方便，但少了小舟穿荷拂柳的韻味，那艇仔粥的美味似乎也減色幾分。

很喜歡在廣州的日子，白日忙碌，晚上，約幾個(gè)朋友打牌，拖拉機(jī)呀什么的，一敲敲到夜半，有些饑腸轆轆。散一桌狼藉，幾人闖到街上，循著昏昏的燈光到一家粥鋪，叫“老板，上窩粥來(lái)?！钡鹊揭惶展拗喽松希魅伺e著小瓷碗、瓷勺分食。粥要趁熱，到處都是溫暖的香氣，一邊攪一邊往口中送，因?yàn)闋C，忍不住唏噓幾聲。入口便是鮮香，總覺(jué)意猶未盡，一口一口不知不覺(jué)就將一窩粥吃光，想想真是幸福。