明德：臺(tái)灣豆瓣醬第一家

楊千慧

如今臺(tái)灣市面上所吃的炸醬面、方便面，其內(nèi)附的醬料，有８０％都自“明德”出品。

岡山豆瓣醬在臺(tái)灣遐邇聞名。整個(gè)岡山鎮(zhèn)有１０來家豆瓣醬專賣店，但在岡山鎮(zhèn)志里榜上有名的，卻只有開山祖師——“明德豆瓣醬”一家。

１９５０年成立的“明德”食品，如今已由第三代接手。“明德”在導(dǎo)入新的經(jīng)營(yíng)觀念后，將發(fā)酵食品推陳出新，并通過網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)銷售，這幾年已晉升為符合ＩＳＯ標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)代食品廠，還積極拓展外銷，于２００４年通過美國(guó)ＦＤＡ認(rèn)證，正式進(jìn)軍美國(guó)市場(chǎng)。

從早期家庭式經(jīng)營(yíng)至今，“明德豆瓣醬”已經(jīng)成為臺(tái)灣岡山鎮(zhèn)老字號(hào)的代表。嚴(yán)格挑選的原料與扎實(shí)的釀造工序，讓臺(tái)灣南部一些食品企業(yè)也主動(dòng)與它合作。如今臺(tái)灣市面上所吃的炸醬面方便面，其內(nèi)附的醬料，有８０％來自“明德”出品。

發(fā)跡故事如豆瓣醬“五味雜陳”

“明德豆瓣醬”發(fā)跡的故事，就像豆瓣醬般“五味雜陳”。

創(chuàng)辦人劉明德為河南人，當(dāng)年隨“國(guó)民黨”到臺(tái)灣后，居住在岡山空軍基地附近的眷村。后因得罪軍方，被免去職務(wù)，全家也被逐出軍營(yíng)。劉明德帶著妻小不知何去何從，加上臺(tái)語完全不通，無法到眷村以外的地區(qū)討生活，一時(shí)間愁云慘霧籠罩全家，只好買入綠豆靠孵豆芽來謀生。孵豆芽雖然簡(jiǎn)單，但每?jī)蓚€(gè)小時(shí)便要澆水保持濕潤(rùn)，夫妻倆輪流熬夜看守，掙得的錢還不足以糊口。

妻子想到當(dāng)年曾在四川學(xué)會(huì)釀造豆瓣醬，劉家于是決定以剩余的積蓄釀制辣豆瓣。夫妻倆憑著記憶，將大豆、蠶豆、辣椒等主要原料發(fā)酵后，依比例調(diào)勻釀制，再由劉明德挑著扁擔(dān)，在眷村里挨家挨戶沿街叫賣。令人懷念的家鄉(xiāng)味，讓眷村媽媽們趨之若鶩，爭(zhēng)相購買，口碑逐漸創(chuàng)建。

劉明德意外找到了生財(cái)之道。

機(jī)械化設(shè)備結(jié)合古法釀制

第二代的劉炳榮現(xiàn)年已經(jīng)６０多歲，１９６９年服完兵役后，便回老家?guī)兔?。一開始，劉炳榮對(duì)傳統(tǒng)家庭式經(jīng)營(yíng)的既沒效率，也缺乏衛(wèi)生，相當(dāng)不習(xí)慣。接手后，他立即引進(jìn)機(jī)械化設(shè)備，采用真空殺菌方法，并以更好的包裝來延長(zhǎng)食品的風(fēng)味保持期。

作為臺(tái)灣第一家制造豆瓣醬的食品廠，“明德”有何獨(dú)門秘方，得以成為岡山的鎮(zhèn)山之寶？“就是真材實(shí)料，時(shí)間到了才賣。”劉炳榮一語道破“天機(jī)”。

要釀出上等的豆瓣醬，取材自然不能馬虎，劉家挑選美國(guó)生產(chǎn)、飽滿精實(shí)的大豆，以及素質(zhì)頗佳的澳大利亞蠶豆，辣椒則是來自嘉義、臺(tái)東、屏東地區(qū)的上等紅辣椒，每年產(chǎn)季都需要選購二三百噸的辣椒，才足夠應(yīng)付這一年的需求?！懊鞯露拱赆u”口味偏川味，初聞?dòng)袧庥舻闹ヂ橄銡?，嘗起來甘甜不膩口，只需極少用量即可為食材畫龍點(diǎn)睛。

此外，一甕上好的豆瓣醬，全賴古法融入時(shí)間釀造而來。首先，大豆、蠶豆、辣椒要分別發(fā)酵，歷經(jīng)８?jìng)€(gè)月至一年的曝曬期，再依比例加上五香粉混和調(diào)制，最后注入純芝麻油才告完成。芝麻油具有調(diào)味及防腐的作用，所以“明德”的豆瓣醬完全不需摻入人工防腐劑。

雖然生產(chǎn)流程已逐步機(jī)械化，但最關(guān)鍵的原料釀造過程中，每天都要有專人頂著烈陽，一甕甕地分別使勁攪拌，好讓其發(fā)酵得更均勻透徹。曝曬場(chǎng)上，近百個(gè)大甕依照日期排序進(jìn)行發(fā)酵，空氣中彌漫著濃烈的香氣，場(chǎng)面非常壯觀。

第三代打開網(wǎng)絡(luò)銷售渠道

磨醬磨了３０年，劉炳榮已呈半退休狀態(tài)，大小事皆由兒子劉宇邦處理。劉宇邦接手經(jīng)營(yíng)，同樣做了一番革新，除在２００２年將食品廠提升至ＩＳＯ等級(jí)外，為了讓自家產(chǎn)品可在美國(guó)及全世界各地銷售，奮斗多年，２００４年終于通過美國(guó)ＦＤＡ認(rèn)證，外銷訂單才明顯增加，營(yíng)業(yè)額成長(zhǎng)１０％。

劉宇邦于２００６年８月設(shè)立了“老醬鋪”網(wǎng)絡(luò)站點(diǎn)，結(jié)合網(wǎng)絡(luò)行銷“明德”旗下所有商品，當(dāng)前一個(gè)月約賣４萬多罐，營(yíng)業(yè)額每年維持在近３０００萬元左右。

豆瓣醬在中國(guó)菜的地位有如味噌醬在日本料理的運(yùn)用，除此之外，“明德食品”還研發(fā)出約３０種的腌制產(chǎn)品，包含麻辣蘿卜干、榨菜、醬花瓜、蒜辣椒、甜面醬、豆腐乳、豆豉香魚等，還生產(chǎn)極受歡迎的麻辣鍋底醬。

“明德豆瓣醬”從早期夫妻倆胼手胝足沿街叫賣，到今天邁向企業(yè)化的經(jīng)營(yíng)，也猶如臺(tái)灣經(jīng)濟(jì)發(fā)展的縮影。不管時(shí)代如何變遷，為了確?！懊鞯露拱赆u”的品質(zhì)與傳統(tǒng)風(fēng)味，“明德食品”所堅(jiān)持的“古法釀制”，５０年延續(xù)下來的釀醬精神，始終維持不變。

編輯：王克峰

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