美食可以是一場(chǎng)表演

潘　蕓

誰(shuí)說(shuō)餐館和美術(shù)館不能合二為一?請(qǐng)來(lái)這里享受味覺(jué)和視覺(jué)交融的賓主盡歡的盛宴吧！

“謝謝大家今晚光臨!”黑衣黑帽的內(nèi)場(chǎng)人員一字排開(kāi)，大聲答謝來(lái)賓并彎腰鞠躬；在賓客熱烈的掌聲中，20米寬幅的黑幕緩緩降下，宣告了這一夜的美食演出的結(jié)束。每晚9點(diǎn)半左右，臺(tái)北敦化南路一段的“三井料理美術(shù)館”照例要上演這場(chǎng)獨(dú)具創(chuàng)意的“謝幕秀”。

戲劇與人生，以舞臺(tái)概念設(shè)計(jì)餐廳

三井餐廳隱身于大樓地下室，里外各有一個(gè)入口。連結(jié)大樓內(nèi)部剛手扶梯的側(cè)門的右側(cè)是由酒窖構(gòu)成的巨大墻面，左側(cè)是暗茶色的鏡面；兩面夾道而來(lái)，形成深邃的廊道，賓客信步至此，紛亂的心情很快就轉(zhuǎn)為從容而自在。而如果從大門處，沿著栽植灌木的清水模墻面和竹籬柵欄樓梯緩步至底，則又是別有洞天的另一番光景。

一入餐廳，整體視線豁然開(kāi)朗。雖然位于地下室，但因天花板原本就很高，再加上其全部鋪上暗茶色的玻璃鏡面，產(chǎn)生了倒映復(fù)制的空間放大效果，更兼有吸音器暗藏其中減低雜音，故賓客坐在其間，一點(diǎn)也不覺(jué)得局促。

打造出餐廳內(nèi)部主墻的是一座從天花板垂直到地面的超大“書(shū)墻”。厚實(shí)的原木書(shū)架內(nèi)，錯(cuò)落有致地?cái)[放著各種厚重的藝術(shù)類書(shū)籍與大本裝幀的畫(huà)冊(cè)?！安蛷d里的大書(shū)架”——這一構(gòu)思極為新穎，暗示著來(lái)賓在食物的美味之外，也將沉浸于濃濃的書(shū)香中。

“三井”的設(shè)計(jì)理念為“藏身于都會(huì)的人文與品食藝術(shù)館”。擁有戲院及音樂(lè)廳獨(dú)有的“謝幕式”意味著“三井”亦擁有讓人“表演”的“舞臺(tái)”。

主廚與賓客，每個(gè)人都是演出者

一般餐廳對(duì)外封閉的“內(nèi)場(chǎng)廚區(qū)”，在“三井”卻門戶大開(kāi)，隔著玻璃，可以一眼洞穿，成為最主要的表演舞臺(tái)。開(kāi)放式廚房?jī)?nèi)設(shè)四座中島型料理臺(tái)，每位廚師身上均有聚光燈投射。頭戴小圓帽、身著緊身黑色工作服的廚師們一派自信地站定臺(tái)前，不管料理臺(tái)上是龍蝦、干貝或一片紫蘇，他們都能游刃有余地應(yīng)付自如；其精湛的廚藝，在燈光下演繹出一場(chǎng)又一場(chǎng)的默劇。

緊鄰酒墻的“Sushi Bar”是另一個(gè)表演區(qū)，來(lái)賓不僅可以和老師傅親切互動(dòng)，還可近距離地欣賞壽司師傅在撿捏揉握之間出神入化的技藝，然后得以立刻品嘗，分享食物所帶來(lái)的感動(dòng)。

餐廳主區(qū)的“用餐區(qū)”擺著一張張純白的大理石桌，燈光由上而下照耀，聚焦于桌，使其恍若化身為暗沉于走道隔間的一座座島嶼；桌角舍燈泡不用，而改用蠟燭。

“三井”以“依材料設(shè)計(jì)菜單，而非依菜單采買材料”的方式出菜，所有食材極為新鮮。擺盤精致的美食搭配造型獨(dú)特的食器，再以白色畫(huà)布般的桌面為背景，看上去就好像一幅幅米羅(西班牙人、“抽象的超現(xiàn)實(shí)主義”代表畫(huà)家)、畢加索或康定斯基(俄國(guó)畫(huà)家、“熱抽象”藝術(shù)代表人物)的現(xiàn)代畫(huà)。

“三井”的生魚(yú)片上桌時(shí)，鯛魚(yú)的外皮還散發(fā)著銀光；它的烤龍蝦利用蔬菜和蝦肉一起攪拌，更激出后者的鮮甜；它的北海道鮑魚(yú)沙拉鮮嫩多汁；更有甚者，“三井”的鮪魚(yú)肉上配有銀杏子，并以日本的大蒲葉作為襯墊，墊下鋪著用以保溫的熱過(guò)的圓細(xì)卵石，令食客的味覺(jué)釋放至高潮后，還有搭配少許姜絲的北海道海苔湯等人品嘗，暢飲之后可讓食客的喉頭備感舒坦。

看與被看，塑造賓主共赴的盛宴

事實(shí)上，“表演”是相互的，“主演者”不僅僅是提供服務(wù)的一方。賓客們享用美食、把酒言歡的光景，全在天花板鏡面的反照中成為旖旎的倒影；料理師傅和服務(wù)人員們?cè)诓唤?jīng)意的抬頭間，仿佛瞥見(jiàn)了另一家餐廳的繁華盛景。舞臺(tái)與鏡像、看與被看，整間餐廳變成賓主共赴的一場(chǎng)盛會(huì)；每個(gè)人都是“演出者”，也同時(shí)欣賞贊嘆著別人的“演出”。而用餐區(qū)工作站本身也就是一座美術(shù)館中的大型展示臺(tái)，上面3米高的巨大花器及盆景極有氣勢(shì)地成為了視覺(jué)焦點(diǎn)。樓梯間及角落散置的雕塑品，更讓人聯(lián)想起美食與藝術(shù)的對(duì)話，暗合了料理美術(shù)館的主旨。

1992年成立的“三井”，以臺(tái)北農(nóng)安街為基地，發(fā)展至今，已在該街擁有“MITSUI本館”、“上乘三井”和“三井極壽司”三家分店；雖地處小巷，但靠著由日本北海道空運(yùn)而來(lái)的新鮮食材，贏得很多忠誠(chéng)的擁戴者，門口經(jīng)常排滿黑頭轎車，熱門時(shí)段更是一位難求。中信集團(tuán)的大家長(zhǎng)辜濂松常常低調(diào)來(lái)此享受美食；就連最近心情郁結(jié)的“扁嫂”吳淑珍，唯一一次出門與老同學(xué)聚餐，也選擇了“三井”。

盡管貴為老板，三井餐廳的負(fù)責(zé)人黃奕瑞仍然利落地為客人倒酒。20年前，黃奕瑞還是個(gè)在廚房里切生魚(yú)片、干粗活的年輕小師傅；現(xiàn)在的他綜合管理四家餐廳，總計(jì)230多名員工，具有“要和顧客的全球經(jīng)驗(yàn)競(jìng)爭(zhēng)”的憂患意識(shí)。為了保證讓消費(fèi)者感到物有所值，他還拿出筆記本記下每一道菜的試吃心得，從嚴(yán)要求食材的鮮度和口感。

目前，黃奕瑞正在構(gòu)想下一家三井分店的名字和風(fēng)格。他表示，“三井”想尋求另一種趨勢(shì)，不是去掌握，而是去探索下一個(gè)飲食趨勢(shì)的可能性。

(吳錦動(dòng))