從麥當(dāng)勞含有反式脂肪酸的新聞?wù)勂?/h1>
2006-04-12 00:00:00李惠明
家庭醫(yī)學(xué) 2006年10期
不久前，美國麥當(dāng)勞大份薯條經(jīng)檢測其反式脂肪酸含量比以前增加了1／3。對此，麥當(dāng)勞中國方面立即給媒體的緊急聲明中稱：中國內(nèi)地的麥當(dāng)勞餐廳所供應(yīng)的薯條不含反式脂肪酸……僅管如此，一時間，“反式脂肪酸”引起了廣泛關(guān)注，反式脂肪酸是什么?反式脂肪酸是怎樣形成的?哪些食物中含量較多?反式脂肪酸對人體有哪些危害?國外如何面對反式脂肪酸?怎樣避免過食反式脂肪酸……已成為街頭巷尾熱門話題。筆者也結(jié)合有關(guān)文獻，就此談?wù)動嘘P(guān)反式脂肪酸的幾個問題。
反式脂肪酸的定義
天然的脂肪酸化學(xué)結(jié)構(gòu)是順式，一般而言，順式結(jié)構(gòu)之脂肪酸不耐炸，為了使其較穩(wěn)定，將植物油經(jīng)氫化作用，使其變成較飽和的脂肪酸，就變得比較穩(wěn)定。所謂“反式脂肪酸”就是“人造脂肪”，又稱氫化脂肪酸，是正常的植物油加氫，在分子結(jié)構(gòu)上發(fā)生了變化，即由不飽和脂肪酸變成飽和脂肪酸，而一些不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)變成“反式脂肪酸”，我們?nèi)庋劭匆姷淖兓且后w油變成了固體油。反式脂肪酸在現(xiàn)實生活中就是人造奶油或人造黃油。反式脂肪酸目前被食品加工業(yè)者廣泛添加到了食品中。因為食品中添加反式脂肪酸后，會增加食品口感，讓食物變得更松脆美味。人們平時常食用的西式糕點、巧克力派、咖啡伴侶、熱巧克力等都含反式脂肪酸。目前，一般的商場、超市出售的食品包裝上直接出現(xiàn)“反式脂肪酸”字樣的幾乎沒有，但事實上，標注著人工黃油(奶油)、人造植物油(奶油)、人造脂肪、氫化油、起酥油等不同名稱，其實都是一回事，就是把無害的植物油經(jīng)過氫化變成為飽和脂肪酸一樣有害的反式脂肪酸。
反式脂肪酸是怎樣形成的
反式脂肪酸在自然食品中含量很少，如牛、羊的脂肪組織，乳汁及乳制品。飼料中的不飽和脂肪酸經(jīng)反芻動物腸腔中的丁酸弧菌群的酶促生物氫化作用，形成反式不飽和脂肪酸異構(gòu)體。因此，牛奶、乳制品、牛羊肉的脂肪中可發(fā)現(xiàn)2％～9％的反式脂肪酸；雞和豬通過飼料吸收，肉中也可能含有少量反式脂肪酸。人為加工形成是反式脂肪酸最主要的來源．多由植物油加氫硬化，變成固態(tài)或半固態(tài)的油脂，如人造黃油、豆油、色拉油、起酥油等烹調(diào)油脂。經(jīng)過處理，植物油中的順式不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變成了反式，不飽和脂肪酸氫化時產(chǎn)生的反式脂肪酸占8％～70％。高溫也能造成反式脂肪酸。在油脂精練工藝脫臭操作中，通常需要250℃以上高溫歷時2小時，這一過程也會產(chǎn)生一定數(shù)量的反式脂肪酸。
哪些食品中含反式脂肪酸較多
凡是含有氫化植物油的食品都可能含有反式脂肪酸。最常見的為烘烤食品，如餅干、面包等，沙拉醬、炸薯片、薯條、炸雞塊、洋蔥圈等快餐食品。人造奶油、黃油、起酥油所含的反式脂肪酸較多。一些動物制品中也含有反式脂肪酸。
反式脂肪酸對健康有哪些危害
長期以來，人們一直認為人造脂肪來自植物油，不會像動物脂肪那樣導(dǎo)致肥胖，多吃無害。但實際上并非如此。近10余年來，國外對反式脂肪酸進行了廣泛而深入的研究，發(fā)現(xiàn)其對人體的危害比飽和脂肪酸更大。主要表現(xiàn)為：促進動脈硬化作用，增加冠心病的危害。反式脂肪酸增加人體膽固醇含量，特別是低密度脂肪的膽固醇含量，同時還會減少可預(yù)防心臟病的高密度脂蛋白膽固醇含量，因此被認為是增加膽固醇、引發(fā)動脈阻塞等心血管疾病的誘因之一。過量的反式脂肪酸會增加人體血液黏稠度，容易導(dǎo)致血栓形成，引起心腦血管疾病。有研究表明，反式脂肪酸導(dǎo)致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的3～5倍。反式脂肪酸還會誘發(fā)腫瘤、哮喘、2型糖尿病、過敏等疾??；反式脂肪酸會減少男性荷爾蒙分泌，中斷精子在身體中的反應(yīng)，危及男性生殖功能：反式脂肪酸對生長發(fā)育期的嬰幼兒和成長中的青少年也有不良影響，抑制前列腺素的合成。此外，反式脂肪酸還與乳腺癌發(fā)病相關(guān)。
國外對反式脂肪酸的態(tài)度
鑒于反式脂肪酸時人體健康的危害，已引起人們廣泛關(guān)注，歐美國家對人造脂肪已進行方法限制。從2003年6月1日起，丹麥市場上任何人造脂肪含量超過2％的油脂都被禁止；此后，荷蘭、瑞典、德國等國家先后制定了食品中人造脂肪的限量，同時要求食品廠商將人造脂肪的含量添加到營養(yǎng)標簽上。2004年，美國食品和藥品管理局(FDA)規(guī)定，從2006年起，所有食品標簽上的“營養(yǎng)成分”一欄中，都要加上人造脂肪的含量。國外企業(yè)認證了歐美掀起的“反人造脂肪風(fēng)”，并紛紛推出代替人造脂肪的新產(chǎn)品。
控制反式脂肪酸危害的措施
盡管反式脂肪酸已經(jīng)被證實對人體健康有害，但食物含多少反式脂肪酸才在安全范圍內(nèi)？人每天攝人反式脂肪酸的量在多少范圍內(nèi)才能保證健康?目前我國食品安全部門對這些都沒有相應(yīng)指標，也沒有檢測食物中是否含有反式脂肪酸、含量有多少才是安全的立法標準。有關(guān)專家強烈呼吁，為避免反式脂肪酸對機體的不利影響，在挑選和烹調(diào)食品時，應(yīng)做到八項注意：
①每日總脂肪的熱量攝取不要超過一天食物總熱量的30％。
②在超市挑選餅干、薯片等煎炸零食的時候，特別注意這些產(chǎn)品包裝上的“植物氫化油”標示，盡量選用不含有植物氫化油的產(chǎn)品。
③做到盡量少吃由人造黃油或是起酥油加工的食品。如果一定要吃，就要限制攝入的總量。孕婦和兒童等特殊人群盡量不要吃含反式脂肪酸的食物，如炸薯條、洋芋片、炸雞塊、爆米花、人造黃油、油炸食品?？觳褪称返?。
④要保證好油的攝入，亞麻子油、橄欖油、魚油、南瓜子油、菜子油是最佳的選擇。這些油炒菜都不需要經(jīng)過工業(yè)上的氫化過程，不會含有反式脂肪酸。
⑤盛裝食用油的容器有講究，最好選用玻璃容器或瓷器，顏色越深越好，最好是不透明的。因為不飽和脂肪酸很容易受到光線和熱的破壞。
⑥要注意油的烹調(diào)方式，加熱時間越短越好，最好不要等油冒煙才放菜。因為油脂劣變或長期吸入油煙同樣會對健康造成危害。
⑦注意食物品種多種化，在食用油脂性食品的同時，多吃蔬菜、水果等，有利于減低風(fēng)險。
⑧人造脂肪在體內(nèi)積累到一定的量才會產(chǎn)生危害，一般食用油含氫化油脂的機會不高，普通消費者也不必過于擔(dān)心，只要注意少吃使用人造脂肪的煎炸烘烤食品就行。
不久前，美國麥當(dāng)勞大份薯條經(jīng)檢測其反式脂肪酸含量比以前增加了1／3。對此，麥當(dāng)勞中國方面立即給媒體的緊急聲明中稱：中國內(nèi)地的麥當(dāng)勞餐廳所供應(yīng)的薯條不含反式脂肪酸……僅管如此，一時間，“反式脂肪酸”引起了廣泛關(guān)注，反式脂肪酸是什么?反式脂肪酸是怎樣形成的?哪些食物中含量較多?反式脂肪酸對人體有哪些危害?國外如何面對反式脂肪酸?怎樣避免過食反式脂肪酸……已成為街頭巷尾熱門話題。筆者也結(jié)合有關(guān)文獻，就此談?wù)動嘘P(guān)反式脂肪酸的幾個問題。
反式脂肪酸的定義
天然的脂肪酸化學(xué)結(jié)構(gòu)是順式，一般而言，順式結(jié)構(gòu)之脂肪酸不耐炸，為了使其較穩(wěn)定，將植物油經(jīng)氫化作用，使其變成較飽和的脂肪酸，就變得比較穩(wěn)定。所謂“反式脂肪酸”就是“人造脂肪”，又稱氫化脂肪酸，是正常的植物油加氫，在分子結(jié)構(gòu)上發(fā)生了變化，即由不飽和脂肪酸變成飽和脂肪酸，而一些不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)變成“反式脂肪酸”，我們?nèi)庋劭匆姷淖兓且后w油變成了固體油。反式脂肪酸在現(xiàn)實生活中就是人造奶油或人造黃油。反式脂肪酸目前被食品加工業(yè)者廣泛添加到了食品中。因為食品中添加反式脂肪酸后，會增加食品口感，讓食物變得更松脆美味。人們平時常食用的西式糕點、巧克力派、咖啡伴侶、熱巧克力等都含反式脂肪酸。目前，一般的商場、超市出售的食品包裝上直接出現(xiàn)“反式脂肪酸”字樣的幾乎沒有，但事實上，標注著人工黃油(奶油)、人造植物油(奶油)、人造脂肪、氫化油、起酥油等不同名稱，其實都是一回事，就是把無害的植物油經(jīng)過氫化變成為飽和脂肪酸一樣有害的反式脂肪酸。
反式脂肪酸是怎樣形成的
反式脂肪酸在自然食品中含量很少，如牛、羊的脂肪組織，乳汁及乳制品。飼料中的不飽和脂肪酸經(jīng)反芻動物腸腔中的丁酸弧菌群的酶促生物氫化作用，形成反式不飽和脂肪酸異構(gòu)體。因此，牛奶、乳制品、牛羊肉的脂肪中可發(fā)現(xiàn)2％～9％的反式脂肪酸；雞和豬通過飼料吸收，肉中也可能含有少量反式脂肪酸。人為加工形成是反式脂肪酸最主要的來源．多由植物油加氫硬化，變成固態(tài)或半固態(tài)的油脂，如人造黃油、豆油、色拉油、起酥油等烹調(diào)油脂。經(jīng)過處理，植物油中的順式不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變成了反式，不飽和脂肪酸氫化時產(chǎn)生的反式脂肪酸占8％～70％。高溫也能造成反式脂肪酸。在油脂精練工藝脫臭操作中，通常需要250℃以上高溫歷時2小時，這一過程也會產(chǎn)生一定數(shù)量的反式脂肪酸。
哪些食品中含反式脂肪酸較多
凡是含有氫化植物油的食品都可能含有反式脂肪酸。最常見的為烘烤食品，如餅干、面包等，沙拉醬、炸薯片、薯條、炸雞塊、洋蔥圈等快餐食品。人造奶油、黃油、起酥油所含的反式脂肪酸較多。一些動物制品中也含有反式脂肪酸。
反式脂肪酸對健康有哪些危害
長期以來，人們一直認為人造脂肪來自植物油，不會像動物脂肪那樣導(dǎo)致肥胖，多吃無害。但實際上并非如此。近10余年來，國外對反式脂肪酸進行了廣泛而深入的研究，發(fā)現(xiàn)其對人體的危害比飽和脂肪酸更大。主要表現(xiàn)為：促進動脈硬化作用，增加冠心病的危害。反式脂肪酸增加人體膽固醇含量，特別是低密度脂肪的膽固醇含量，同時還會減少可預(yù)防心臟病的高密度脂蛋白膽固醇含量，因此被認為是增加膽固醇、引發(fā)動脈阻塞等心血管疾病的誘因之一。過量的反式脂肪酸會增加人體血液黏稠度，容易導(dǎo)致血栓形成，引起心腦血管疾病。有研究表明，反式脂肪酸導(dǎo)致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的3～5倍。反式脂肪酸還會誘發(fā)腫瘤、哮喘、2型糖尿病、過敏等疾??；反式脂肪酸會減少男性荷爾蒙分泌，中斷精子在身體中的反應(yīng)，危及男性生殖功能：反式脂肪酸對生長發(fā)育期的嬰幼兒和成長中的青少年也有不良影響，抑制前列腺素的合成。此外，反式脂肪酸還與乳腺癌發(fā)病相關(guān)。
國外對反式脂肪酸的態(tài)度
鑒于反式脂肪酸時人體健康的危害，已引起人們廣泛關(guān)注，歐美國家對人造脂肪已進行方法限制。從2003年6月1日起，丹麥市場上任何人造脂肪含量超過2％的油脂都被禁止；此后，荷蘭、瑞典、德國等國家先后制定了食品中人造脂肪的限量，同時要求食品廠商將人造脂肪的含量添加到營養(yǎng)標簽上。2004年，美國食品和藥品管理局(FDA)規(guī)定，從2006年起，所有食品標簽上的“營養(yǎng)成分”一欄中，都要加上人造脂肪的含量。國外企業(yè)認證了歐美掀起的“反人造脂肪風(fēng)”，并紛紛推出代替人造脂肪的新產(chǎn)品。
控制反式脂肪酸危害的措施
盡管反式脂肪酸已經(jīng)被證實對人體健康有害，但食物含多少反式脂肪酸才在安全范圍內(nèi)？人每天攝人反式脂肪酸的量在多少范圍內(nèi)才能保證健康?目前我國食品安全部門對這些都沒有相應(yīng)指標，也沒有檢測食物中是否含有反式脂肪酸、含量有多少才是安全的立法標準。有關(guān)專家強烈呼吁，為避免反式脂肪酸對機體的不利影響，在挑選和烹調(diào)食品時，應(yīng)做到八項注意：
①每日總脂肪的熱量攝取不要超過一天食物總熱量的30％。
②在超市挑選餅干、薯片等煎炸零食的時候，特別注意這些產(chǎn)品包裝上的“植物氫化油”標示，盡量選用不含有植物氫化油的產(chǎn)品。
③做到盡量少吃由人造黃油或是起酥油加工的食品。如果一定要吃，就要限制攝入的總量。孕婦和兒童等特殊人群盡量不要吃含反式脂肪酸的食物，如炸薯條、洋芋片、炸雞塊、爆米花、人造黃油、油炸食品?？觳褪称返?。
④要保證好油的攝入，亞麻子油、橄欖油、魚油、南瓜子油、菜子油是最佳的選擇。這些油炒菜都不需要經(jīng)過工業(yè)上的氫化過程，不會含有反式脂肪酸。
⑤盛裝食用油的容器有講究，最好選用玻璃容器或瓷器，顏色越深越好，最好是不透明的。因為不飽和脂肪酸很容易受到光線和熱的破壞。
⑥要注意油的烹調(diào)方式，加熱時間越短越好，最好不要等油冒煙才放菜。因為油脂劣變或長期吸入油煙同樣會對健康造成危害。
⑦注意食物品種多種化，在食用油脂性食品的同時，多吃蔬菜、水果等，有利于減低風(fēng)險。
⑧人造脂肪在體內(nèi)積累到一定的量才會產(chǎn)生危害，一般食用油含氫化油脂的機會不高，普通消費者也不必過于擔(dān)心，只要注意少吃使用人造脂肪的煎炸烘烤食品就行。
