汾酒史話(huà)（續(xù)）

吳曦紅　馬志超　高專(zhuān)誠(chéng)　宋麗莉

唐時(shí)山西地僻多山，然而交通卻相對(duì)比較發(fā)達(dá)。這不僅是出于軍事、經(jīng)濟(jì)之需，同時(shí)也有政治需要。作為北方重鎮(zhèn)，太原位于山西腹地，為河?xùn)|之根本，它通過(guò)云州可以控制陰山、幽燕，通過(guò)河?xùn)|，可以控制關(guān)中、長(zhǎng)安；越過(guò)太行山，可以俯瞰大河，凌通汴洛。從太原到京師長(zhǎng)安雖然路程并不很長(zhǎng)，但由于它與長(zhǎng)安東西相應(yīng)，且承擔(dān)著供應(yīng)京師糧食需求的重任，而成為全國(guó)最重要的交通路線(xiàn)之一。素有美酒之鄉(xiāng)稱(chēng)譽(yù)的汾陽(yáng)便坐落于通往長(zhǎng)安的必經(jīng)路上，在唐代許多人矚目北都、訪(fǎng)問(wèn)北都的同時(shí)，山西美酒尤其是素有美譽(yù)的汾酒也為人所垂慕，成為山西的一大亮點(diǎn)，為山西飲史之盛事。

（一）唐代山西酒業(yè)盛衰

唐代作為中國(guó)歷史上一個(gè)龐大且長(zhǎng)久穩(wěn)定的統(tǒng)一帝國(guó)，在我國(guó)封建史上占據(jù)著相當(dāng)重要的地位。唐初歷代統(tǒng)治者們勵(lì)精圖治更為后世人們津津樂(lè)道。唐代繼統(tǒng)的早期君主受“勝利來(lái)之不易，而滅亡卻易如反掌”的隋朝前事震動(dòng)很大，他們清醒地認(rèn)識(shí)到：前事不忘，后事之師。及時(shí)地借鑒、吸取前朝成功、失敗的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)新王朝迅速獲得民心、贏得穩(wěn)定有著重大意義。因而建國(guó)伊始，臨位之君很快便摒棄了魏晉以來(lái)的固國(guó)之策——世族門(mén)閥制度，注重廣開(kāi)言路，選賢任能。新王朝的魄力從唐初惠政不斷涌現(xiàn)即可見(jiàn)一斑，這為有效贏得民心、促使天下很快穩(wěn)定發(fā)揮了重要作用。在一系列的惠政中，酒作為一種經(jīng)濟(jì)利潤(rùn)可觀(guān)、尤受封建統(tǒng)治者關(guān)注的特殊商品，政府對(duì)它的態(tài)度及關(guān)注程度，從一定程度上來(lái)說(shuō)，也反映了政權(quán)對(duì)民間的控制力。

唐初乃至中期很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，并沒(méi)有仿造前朝的做法予以確證，而是將酒作為一種普通商品準(zhǔn)予在市場(chǎng)上自由流通。寬松的管理環(huán)境使得這一時(shí)期的釀售酒業(yè)獲得了相當(dāng)大的發(fā)展空間。由于沒(méi)有實(shí)行酒禁，政府對(duì)酒的管理政策松寬。當(dāng)時(shí)只要上繳酒稅，一般民間的釀酒行為便不予限制。這與唐初迅速穩(wěn)定的政治背景密切相關(guān)。此后不久“貞觀(guān)之治”、“開(kāi)元盛世”的相繼到來(lái)，使得初唐以至盛唐時(shí)期，唐王朝版籍內(nèi)到處洋溢著社會(huì)穩(wěn)定、海內(nèi)殷富、糧食充裕的旺世景象。據(jù)史載：這一時(shí)期在全國(guó)大部分地區(qū)一斗米的售價(jià)僅為十三文錢(qián)，貞觀(guān)四年（630）時(shí)并州（今太原）斗粟僅為三錢(qián)。糧食的充裕同時(shí)也促使了與之相關(guān)的釀酒業(yè)極大地興盛起來(lái)。由于勞動(dòng)者的不斷發(fā)掘，民間私釀也不斷地推陳出新，使得當(dāng)時(shí)酒的品種不僅越來(lái)越多，而且口味也越來(lái)越醇美。不僅民間百姓私釀、私酤現(xiàn)象普遍，民營(yíng)酒業(yè)也如雨后春筍一般，不僅數(shù)目眾多，分布廣泛，而且經(jīng)營(yíng)品種、方式各有特色。新品種、新工藝的出現(xiàn)，使得這一時(shí)期酒的兩項(xiàng)最主要功能被發(fā)揮到了極致：作為祭祀必備品，酒以承載禮天祀神的功用，被更廣泛、更普遍地應(yīng)用于各種重大的儀式及人們的敬神活動(dòng)中；作為奢侈消遣物，酒助興、促歡的功能使得人們?cè)谄肺睹谰茣r(shí)，陶然忘憂(yōu)，對(duì)酒的依賴(lài)性逐漸增大?？傊谔浦衅谝郧?，大都會(huì)、小都市的商業(yè)區(qū)酒店、酒肆林立，生意興隆。全國(guó)領(lǐng)土內(nèi)，許多地方“道路列肆，具酒食以待行人”（《新唐史》歐陽(yáng)修、宋祁《食貨一》），人們經(jīng)常隨時(shí)隨地以酒消遣，使當(dāng)時(shí)社會(huì)上飲酒風(fēng)氣甚濃。這一時(shí)期唐帝國(guó)在美酒醇香、鶯歌燕舞中呈現(xiàn)出的是一片祥和、昌盛的景象。

唐時(shí)的山西在歷史上即是一個(gè)有著悠久釀酒傳統(tǒng)的地方，所產(chǎn)的酒不僅品種豐富，而且美名遠(yuǎn)播。汾州（今汾陽(yáng)）所產(chǎn)的汾清是北齊的宮廷御酒，平陽(yáng)（今臨汾）的桑落酒在北魏也是宮廷必備、馳譽(yù)海內(nèi)的名酒，并州一帶的葡萄酒更享譽(yù)當(dāng)時(shí)。由于唐起兵山西，對(duì)山西的釀業(yè)傳統(tǒng)不僅了解而且比較重視，因而建國(guó)之初，就在河?xùn)|設(shè)有芳醞監(jiān)，并由官府掌握醞釀。大約持續(xù)了十?dāng)?shù)年后，官府逐漸放權(quán)，還利于民。同時(shí)由于國(guó)初對(duì)酒不禁，民間的酒業(yè)因而蓬勃發(fā)展起來(lái)。到唐中期以前，并州作為李唐天下的起事地以及唐初惟一的女皇武則天的家鄉(xiāng)，建國(guó)后仍在全國(guó)占著舉足輕重的地位。它曾被尊為唐朝的北都，而且因一度擔(dān)當(dāng)過(guò)供給京師的重要產(chǎn)糧和重點(diǎn)儲(chǔ)糧任務(wù)，而尤受重視。前期的歷代君王對(duì)山西懷有特殊感情，促使其在各方面對(duì)山西均采取了十分優(yōu)容的特殊政策。盡管山西并不是一個(gè)土地肥沃、富產(chǎn)糧食的地方，但在統(tǒng)治者的干預(yù)下，唐前期山西河?xùn)|道一直實(shí)行的是寬政簡(jiǎn)賦的特殊政策。這里的百姓也因而受惠，民間糧食豐稔，生活富足。河?xùn)|糧食的豐富，促使了與之相關(guān)的釀酒業(yè)迅速興盛起來(lái)。當(dāng)時(shí)山西的許多村落都有農(nóng)閑釀酒的習(xí)慣，有的村落甚至大部分的勞力都要投身釀酒。整個(gè)唐代時(shí)，山西以河?xùn)|、汾陽(yáng)、太原、潞州為中心，形成了輻射周邊的釀賣(mài)酒市場(chǎng)。名酒產(chǎn)地汾州的釀業(yè)尤其突出。僅在其所屬的人口、規(guī)模均較小的杏花村中，釀酒的小作坊便隨處可見(jiàn)，據(jù)稱(chēng)有72家之多。

由于釀造規(guī)模的日益擴(kuò)大，唐中期以前民間的釀酒技術(shù)也得到了快速的發(fā)展。不僅原有產(chǎn)酒地的釀制技術(shù)日趨成熟，同時(shí)一些原不產(chǎn)酒的地方也開(kāi)始不斷地起鍋興缸，釀制新酒。僅就這一時(shí)期的杏花村釀酒中便可攬一勝。盡管杏花村所釀的汾清早在北齊武成帝時(shí)便名氣大振，然而當(dāng)時(shí)汾清酒的度數(shù)較低是無(wú)庸置疑的。據(jù)有的專(zhuān)家推測(cè)，這種酒應(yīng)該是一種釀造時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，經(jīng)過(guò)反復(fù)的沉淀分離后，度數(shù)比當(dāng)時(shí)社會(huì)上流行的黃酒度數(shù)稍高的酒。稱(chēng)其為清酒，以其滋味醇厚、酒液清澈而名。唐時(shí)，杏花村人在汾清的基礎(chǔ)上，不斷地進(jìn)行著技術(shù)上的大膽嘗試與改進(jìn)。這時(shí)的杏花村村民在祖祖輩輩的釀酒活動(dòng)中，已經(jīng)積累了相當(dāng)多的經(jīng)驗(yàn)。在釀造的同時(shí)，他們已經(jīng)認(rèn)識(shí)到了酒的釀制實(shí)際上來(lái)源于酵母的發(fā)酵作用。在一定的溫度和濕度下，積壓的糧食逐漸霉變，從而促使了糧食中的淀粉等物質(zhì)產(chǎn)生了大量酒精。但發(fā)酵只是在特定的情況下才會(huì)發(fā)揮出獨(dú)特的醇味。因而較好地掌握發(fā)酵的溫度和時(shí)間對(duì)酒的品質(zhì)有很大的影響。認(rèn)識(shí)到這一點(diǎn)后，杏花村村民對(duì)汾清的釀制開(kāi)始了新的變革。這一時(shí)期，杏花村所釀之酒在原料上并沒(méi)有什么特別之處，然而釀制的新奇之處卻在于以曲發(fā)酵時(shí)不必再調(diào)成液體，僅在溫度和時(shí)間上稍加控制，這樣釀成的酒稱(chēng)為乾釀，又名乾和。這種新釀法，曾經(jīng)引起了當(dāng)時(shí)人們很大的關(guān)注。因?yàn)榍途凭埔和该?，清香悠長(zhǎng)，飲后留有余韻，同時(shí)度數(shù)也比以前有較大提高，因而被人們稱(chēng)道一時(shí)。因其酒液澄清，當(dāng)時(shí)也有人稱(chēng)其為汾白酒。除了杏花村外，當(dāng)時(shí)山西還有不少村落釀制糧食類(lèi)白酒，為示區(qū)別，杏花村村民特將本村所產(chǎn)的白酒稱(chēng)為杏花白，汾州官府則稱(chēng)之為乾和、乾酢。具體這種酒跟現(xiàn)在的白酒在度數(shù)、口味上有多大的差距，已很難考察，但有一點(diǎn)是肯定的，即相比于當(dāng)時(shí)通行的黃酒和水酒來(lái)說(shuō)，這種酒的出現(xiàn)意義非常。因?yàn)閮H從唐詩(shī)來(lái)看，雖然唐代的造酒業(yè)相對(duì)來(lái)說(shuō)比較興盛和發(fā)達(dá)，但基本上以水酒、黃酒居多，制酒主要采用的還是傳統(tǒng)的釀酒、壓酒和滴酒的方法，這樣釀制的酒度數(shù)很低，僅類(lèi)似于現(xiàn)在的飲料酒，對(duì)于好酒的人來(lái)說(shuō)，那種所謂的酒中境界感觸自然要淺得多。然而這種白酒問(wèn)世后，其醇厚和余勁均大超前者，從口感和勁度上都有了很大突破，不僅入口后口味醇厚、回味悠長(zhǎng)，而且常常能激發(fā)文人的一些思維感觸，即興創(chuàng)作出許多佳作。這種白酒問(wèn)世之后受到了世人極大的關(guān)注。當(dāng)時(shí)能釀制這種白酒的地方寥寥無(wú)幾。杏花村所產(chǎn)的乾和酒，因而也對(duì)一些人構(gòu)成了相當(dāng)大的誘惑力，為時(shí)人所崇尚。有一些好酒之人為飲美酒常會(huì)不辭勞頓，千里奔競(jìng)，從而留下了許多酒中趣聞。

在唐代，山西作為當(dāng)時(shí)除了都城外較重要的一方都會(huì)，南來(lái)北往、慕名而來(lái)的人源源不斷。乾和酒的產(chǎn)地汾州杏花村路當(dāng)孔道，坐落于軍事重鎮(zhèn)太原通往皇城西安的途中，時(shí)為要驛之一。在路過(guò)停歇時(shí)，文武百官、各地舉人以及文人墨客，無(wú)不聞香下馬，笑談渴飲。美酒銷(xiāo)魂之時(shí)，許多文人墨客還情不自禁地為乾和酒寫(xiě)下了熱情的贊歌。這一時(shí)期，一些知名詩(shī)人、文豪曾相繼涉足此地，在飲用過(guò)乾和佳釀后，他們隨興而起的飲酒贊歌流布天下，為遠(yuǎn)在深巷的汾酒傳名播聲。在眾人交口稱(chēng)贊中，乾和酒作為地方特產(chǎn)也吸引了宮廷矚目。經(jīng)過(guò)宮廷檢驗(yàn)，乾和酒的品質(zhì)得到了首肯，自此躋身貢酒之列，由當(dāng)?shù)刂菘h負(fù)責(zé)進(jìn)貢。在李肇所撰《唐國(guó)史補(bǔ)》記載的各地名酒中，山西得列的名酒即為河?xùn)|之干和、葡萄。宋時(shí)竇革的《酒譜》也有追述：“唐人言酒之美者，有鄂之富水、滎陽(yáng)土窟春、石凍春、劍南燒春、河?xùn)|乾和、蒲東桃博、岑南靈溪、博羅、宜城九醞、當(dāng)陽(yáng)湓水、京城西市、空暇、暮陵”（宋竇革《酒譜·內(nèi)篇上·酒之名二》《說(shuō)郛》卷66）。李肇等人撰文時(shí)的依據(jù)，大多為當(dāng)時(shí)有確切記載的宮廷御貢或在當(dāng)時(shí)名氣很大的酒，因而可知當(dāng)時(shí)山西的乾和、葡萄等酒確實(shí)稱(chēng)得上飲中名品。乾和酒躋身宮廷貢酒，標(biāo)志著汾酒在歷史上的第二次成名。

盛唐時(shí)，山西還有一種酒為當(dāng)時(shí)的達(dá)官顯貴、文人墨客所推崇，它就是老酒坊酒。老酒坊酒原名“盛唐玉芳液”，是隋唐時(shí)期專(zhuān)供宮廷飲用的純糧佳釀。早在隋朝時(shí)，此酒便成為專(zhuān)供酒，是以純糧成曲，經(jīng)排、上、涼、潮等工藝發(fā)酵而成的酒。因其產(chǎn)量較低，只有皇宮里的達(dá)官顯貴才能享用。公元690年武則天執(zhí)政時(shí)，將“盛唐玉芳液”更名為“老酒坊酒”，并擴(kuò)大其生產(chǎn)。至此，老酒坊酒日新月異，產(chǎn)量遞增，開(kāi)始漸漸成為回贈(zèng)邊疆納貢者的賞賜之一，文人墨客品嘗的機(jī)會(huì)也漸漸增多。

隨著天下承平既久，統(tǒng)治者日思安逸、怠于政事，機(jī)構(gòu)人浮于事，官員腐敗的現(xiàn)象初露端倪，隨之而來(lái)的“安史之亂”更是將盛唐的歌舞升平撕得粉碎，和平局面被破壞。亂后重建的唐王朝經(jīng)過(guò)這樣一番折騰，政事日益混亂，財(cái)政也經(jīng)常入不敷出，原先的氣魄與富貴仿佛如夢(mèng)一般消散。各地的軍變、小股的農(nóng)民起義此時(shí)成了統(tǒng)治者解決不完的問(wèn)題。龐大的軍費(fèi)開(kāi)支、豪華的宮廷開(kāi)銷(xiāo)以及救災(zāi)賑荒等突發(fā)事件的財(cái)政開(kāi)銷(xiāo)，使朝廷的財(cái)政不堪重負(fù)。為了應(yīng)付各種危機(jī)，政府不得不在財(cái)政上錙銖必較、多渠道籌資。酒作為奢侈消費(fèi)品在此時(shí)的統(tǒng)治者眼中便成為耗費(fèi)糜谷、私利甚豐的商品，既頭疼又眼紅。從唐肅宗乾元元年（758）開(kāi)始，唐政府以糧食不足、釀酒消耗過(guò)大為由首先在京城中禁止民間釀酒活動(dòng)。以后幾年中，政府不斷地加大了對(duì)酒禁的力度和范圍，同時(shí)對(duì)民營(yíng)酒戶(hù)的征稅也變得頻繁、嚴(yán)密。到唐德宗建中年間（780—783），朝廷為興兵平叛，佐資軍費(fèi)，遂下令榷酒，從此酒成為政府嚴(yán)控的商品，被納入了政權(quán)的財(cái)政體系。釀酒、賣(mài)酒權(quán)由官府掌握后，為壟斷酒利，官府曾輔以嚴(yán)苛的律法禁止民間私人釀酒，一旦發(fā)現(xiàn)私釀行為，地方官府的處罰最重可以處死。有的地方甚至還出現(xiàn)有“一人私釀，數(shù)家株連”的記錄。然而由于酒利豐厚，小民犯禁現(xiàn)象禁而不絕，從而導(dǎo)致了“以酒禁坐死者，每歲不知數(shù)”（元稹《元氏長(zhǎng)慶集》影印文淵閣四庫(kù)全書(shū)本）的結(jié)果。盡管榷酒之弊有目共睹，然而榷酒帶給政府的實(shí)惠卻是顯而易見(jiàn)的，故而一直實(shí)施到了唐朝滅亡。

唐中后期實(shí)行榷酒后，山西的釀酒業(yè)不可避免地受到了一定的影響，民間私釀更是受到了很大沖擊。然而嚴(yán)禁之中亦有特例。由于山西酒品種繁多，工藝獨(dú)特，地方官府并未完全管制，而是實(shí)行榷麹為主的政策，從而為山西酒業(yè)在一定程度上仍留有一些自由空間。在管理過(guò)程中，地方官府相對(duì)較為寬松，并不曾實(shí)行過(guò)于嚴(yán)厲的封禁，因而這一時(shí)期民間的釀制和買(mǎi)賣(mài)并未受到完全的限制。從整體上來(lái)說(shuō)，唐中后期時(shí)，山西從事釀酒的人數(shù)相對(duì)來(lái)說(shuō)變化不是很大，一定程度上較實(shí)行嚴(yán)格榷酒的地方要活躍，山西本地的飲風(fēng)仍然相對(duì)較盛。但相比于唐中期前寬松、自由的釀酒、售酒環(huán)境來(lái)說(shuō)，這一時(shí)期以乾和酒為代表的山西酒業(yè)相對(duì)有所衰落，釀銷(xiāo)日減。到唐后期時(shí)，戰(zhàn)禍連綿，天災(zāi)不斷，人民生活困苦不堪，糧食減產(chǎn)、絕收的現(xiàn)象日益嚴(yán)重，導(dǎo)致了以糧食為主要原料的釀酒業(yè)也在一次次的沖擊中，生產(chǎn)極不穩(wěn)定。釀酒民戶(hù)也因而時(shí)時(shí)停滯，有時(shí)甚至被迫停業(yè)。

（二）唐代名人與晉酒

在我國(guó)封建史上，唐代無(wú)疑是一個(gè)少有的輝煌帝國(guó)。它不僅創(chuàng)造過(guò)“貞觀(guān)之治”、“開(kāi)元盛世”這樣萬(wàn)民安業(yè)的局面，令人景仰，同時(shí)在文學(xué)領(lǐng)域內(nèi)唐詩(shī)的成就尤引人矚目。詩(shī)歌至唐時(shí)發(fā)展極盛。整個(gè)唐時(shí)期誕生過(guò)許多燦如明星的杰出詩(shī)人，他們的詩(shī)篇或豪放、或沉郁、或幽靜、或恬淡，為整個(gè)唐代詩(shī)歌注入了無(wú)限的魅力。同時(shí)唐人好吟唱詩(shī)歌，并配以舞蹈，在娛樂(lè)的同時(shí)透著高雅的時(shí)尚品位。故而人們常將唐代視作一個(gè)詩(shī)歌的國(guó)度，有著雍容的大度。然而當(dāng)我們解讀唐詩(shī)時(shí)，同樣也可以發(fā)現(xiàn)它還是一個(gè)名副其實(shí)的酒的國(guó)度。

人們常習(xí)慣將那個(gè)輝煌至極的時(shí)代一分為四，即初唐、盛唐、中唐和晚唐。唐詩(shī)在各時(shí)期呈現(xiàn)給人們的是不同的精神風(fēng)貌。有學(xué)者總結(jié)后認(rèn)為：初唐的詩(shī)歌，如高山融雪，冰寒刺骨；盛唐的詩(shī)歌，如大河奔流，氣象萬(wàn)千；中唐的詩(shī)歌，如九曲回腸，佳作迭出；晚唐的詩(shī)歌，如美人遲暮，哀怨纏綿。在流傳下來(lái)林林種種、風(fēng)格各異的四萬(wàn)多首唐詩(shī)中，我們不難發(fā)現(xiàn)唐詩(shī)中所記不僅酒種、酒器琳瑯滿(mǎn)目，令人目不暇接，而且循著詩(shī)人的足跡還可看到唐時(shí)幾乎很多地方都分布著釀酒作坊、售酒集市。僅從此看，酒確實(shí)像無(wú)所不能、無(wú)處不在的神靈，處處留香，不期然則遇。有人在細(xì)讀唐詩(shī)時(shí)曾對(duì)詩(shī)人所提及的各種酒作過(guò)詳細(xì)的統(tǒng)計(jì)，證實(shí)當(dāng)時(shí)的酒種類(lèi)豐富。從名稱(chēng)上看有新酒、舊酒、熟酒、白酒、清酒、綠蟻酒、浮蛆酒、葡萄酒、美酒、薄酒、村酒之稱(chēng)；從酒的顏色上可以分綠酒、碧酒、白酒、黃酒、珍珠紅色、琥珀色、乳白色、流霞色、甕頭清色等。而酒的產(chǎn)地更是星羅棋布，南有新豐酒、長(zhǎng)沙酒、臨川酒、金陵酒、成都酒、巫峽酒、巴陵酒、蘭陵酒、鄖水酒、射洪酒、蜀酒、烏程酒、徐杭酒、新羅酒，北有長(zhǎng)安酒、魯酒、山西乾和、葡萄酒、桑落酒等。詩(shī)中透酒，酒中有詩(shī)，于此，人們很難分清是詩(shī)賦予了酒的雅致，還是酒賦予了詩(shī)的魅力?？傊?，唐代不少杰出詩(shī)篇仗酒而傳，許多酒種賴(lài)詩(shī)成名，成為人所共睹的事實(shí)。從這個(gè)意義上來(lái)說(shuō)，詩(shī)與酒共同構(gòu)成了詩(shī)人雅士的生活主題。同時(shí)，酒也成就了唐代詩(shī)人風(fēng)流高雅的品質(zhì)。唐時(shí)詩(shī)人飲酒之風(fēng)盛行，許多大詩(shī)人不僅喜飲、善飲，同時(shí)也在酒中找到了心弦一動(dòng)的靈光，從而促使其創(chuàng)作出了如幻如夢(mèng)的瑰麗詩(shī)篇。隨著這些詩(shī)篇流布的同時(shí)，他們口中、筆下所吟詠的酒也隨之蘊(yùn)含了許多難以言表的動(dòng)人之處，從而造就了唐時(shí)酒與詩(shī)相提并論的詩(shī)酒風(fēng)流。（未完待續(xù)）