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    啤酒質(zhì)量的鑒別

    2006-02-09 08:41:36孫照廣
    酒世界 2006年1期
    關鍵詞:酒友酒液異味

    孫照廣

    啤酒,等喝到嘴才發(fā)現(xiàn)好壞,太晚了吧。本堂課小九教您兩手,輕松鑒別,放心喝。請酒友轉(zhuǎn)告酒友,好方法大家分享。

    從市場上購買啤酒,可以從以下三個方面鑒別其質(zhì)量的優(yōu)劣:

    外觀

    我國生產(chǎn)的啤酒,多數(shù)是黃啤酒。黃啤酒俗稱淺色啤酒,呈淡黃色,以色淡為佳,色深為次。酒體光潔醒目,清亮透明、晶瑩,酒液無渾濁、無沉淀、無懸浮物。瓶蓋壓得牢固,不漏氣。

    泡沫

    好啤酒的泡沫潔白、細膩、均勻(既不全是大泡,也不全是細沫),啤酒入杯,泡沫應占容量的1/3或1/2,泡沫站立得高,時間要求3~5分鐘才見到杯中酒液。當泡沫消失,杯壁上應掛有花邊樣泡沫和滯物。開瓶泡沫突涌的啤酒不能視為好啤酒。

    味覺

    好啤酒應該是香氣純正,酒花香、麥芽香突出,口味醇厚、新鮮、爽口,二氧化碳氣足,入口有清涼感,殺口、刺舌。不得有老化、氧化及其他異味。

    有時發(fā)現(xiàn)啤酒出現(xiàn)渾濁、沉淀,這是為什么呢?啤酒渾濁分四種類型:

    氧化渾濁:這是由于熟啤酒較長時間的貯藏,使酒液中的蛋白質(zhì)與氧發(fā)生了氧化反應,使蛋白質(zhì)變性,從而出現(xiàn)了渾濁、沉淀。

    酵母渾濁:多發(fā)生于鮮啤酒。當溫度超過15℃時,啤酒中的活酵母會繼續(xù)發(fā)酵從而使啤酒渾濁和沉淀。

    受寒渾濁:啤酒放入冰箱中或冬季保管啤酒時,由于溫度較低,使啤酒中的蛋白質(zhì)、麥芽糖等逐漸析出,呈細小顆粒狀。隨著時間的延長和溫度的降低,使細小顆粒相互凝聚,從而發(fā)生渾濁和沉淀。

    細菌渾濁:這是由于啤酒被細菌感染所引起的。常見的細菌有乳酸菌和醋酸菌。啤酒被細菌污染后不僅會出現(xiàn)渾濁、沉淀,而且還會產(chǎn)生異味。

    從上述分析中不難看出,前三種造成的渾濁、沉淀,只要無酸敗和其他異味,一般不影響飲用,也不會影響健康。如果是被細菌感染的啤酒,則不能飲用。

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