驢肉系列食品加工

一、五香驢肉（五香驢肉是河南省周口地區(qū)的獨特風(fēng)味食品）

(一)配方

主料：驢肉50公斤。

輔料：丁香100克，大茴香250克，花椒150克，豆蔻250克，陳皮250克，草果100克，良姜350克，肉桂150克，甘草100克，山楂200克，食鹽2公斤。

(二)加工方法

①腌制：將驢肉剔去骨、筋、膜，并分割成1公斤左右重的肉塊進行腌制。夏季采用暴腌，即50公斤驢肉，用食鹽5公斤，火硝150克，料酒250克，將肉料揉搓均勻后，放在腌肉池或缸內(nèi)，每隔8小時翻1次，腌制3天即成。春、秋、冬季主要采用慢腌，每50公斤驢肉用食鹽2公斤、火硝100克、料酒250克，肉下池后，腌制5～7天，每天翻肉1次。

②燜煮：將腌制好的驢肉放在清水中浸泡1小時，洗凈，撈出放在案板上瀝去水分。接著，將驢肉、輔料放進老湯鍋內(nèi)，用大火煮沸2小時后改用小火燜煮8～10個小時，出鍋即為成品。

二、洛陽鹵驢肉

洛陽鹵驢肉又稱洛陽“高家驢肉”，已有200多年的歷史，是洛陽著名的風(fēng)味特產(chǎn)。

（一)配方

主料：生驢肉50公斤。

輔料：花椒100克，良姜100克，大茴香50克，小茴香50克，草果50克，白芷50克，畢卜50克，桂子25克，丁香25克，陳皮50克，肉桂50克，食鹽3公斤，火硝25克。

(二)加工方法

①制坯：將剔骨驢肉切成2公斤重左右的肉塊，放入清水中浸泡13～24小時（夏季時間要短些，冬季時間可長些）。浸泡過程中，要翻攪換水3～6次，以去血去腥，然后撈出晾至肉塊無水即可。

②鹵制：先將老湯加入清水燒沸，撇去浮沫，水大開時，將肉坯下鍋，待大開后再撇去浮沫，即可將輔料下鍋，用大火煮2小時后，改用小火再煮4小時，鹵熟后，濃香四溢，這時要撇去鍋內(nèi)浮油，然后將肉塊撈出涼透即為成品。

三、驢肉腸

(一)配方

主料：肥驢后腿上部的肉50公斤。

輔料：芝麻油3.3公斤，五香粉330克，花椒水適量，大蔥10公斤，鮮姜3.3公斤，粗鹽適量，火硝適量，紅糖400克，淀粉33.3公斤。

(二)加工方法

將驢肉放入水中浸泡，排出血水，切成1厘米見方的小塊，在細眼絞肉機內(nèi)絞碎，放入缸中，加入蔥末、姜末、花椒水、驢肉湯油，再放進鹵湯和淀粉，隨攪隨放，攪成糊狀。然后，加入芝麻油、淀粉、五香粉、姜、蔥等配料，調(diào)勻后灌入長1米的干凈驢小腸內(nèi)，兩端用麻繩扎住，放在100℃的沸水鍋內(nèi)煮1小時。將煮的腸平放在熏箅上，熏制10分鐘后取出，翻轉(zhuǎn)肉腸上下位置，再用糖熏制一次，即為成品。（河南省衛(wèi)輝市農(nóng)業(yè)局李光河郵編：453100）