《大長今》里的美膳與保健

吳　惠　胡義華

美女美食加宮廷斗爭，使韓劇《大長今》成為眼下最熱門的電視劇。許多人在觀賞了迭宕起伏的劇情后，紛紛學(xué)著做藥膳及美食。其中的美食佳肴是否符合科學(xué)，能否效仿和借鑒呢？本版編輯約請專家給以解答。

家常菜便是藥膳

讓觀眾印象尤為深刻的鏡頭是：韓尚宮和崔尚宮爭奪最高尚宮娘娘的決賽時，長今代替韓尚宮出賽烹飪的7道美食，這七道美食分別是：海鮮鮑魚粥、蕎麥卷餅、魚片生菜、松茸烤牛排、伏龍肝烤嫩雞、石鍋涼菜拌飯、飯后甜點。

專家點評：在韓國，幾乎他們吃的每一道菜都是講究健康養(yǎng)生的。比如說，他們吃東西時一直都很強(qiáng)調(diào)陰陽互補(bǔ)，吃了一道涼性的菜，就一定要拿一道熱性的菜來“中和”，如上一盤松茸烤牛排熱性菜，就會有魚片生菜的涼性菜來調(diào)和，甚至在每一道菜的配料中都強(qiáng)調(diào)陰陽互補(bǔ)。如有名的韓國泡菜就是既用辣椒生姜等燥性物，又放梨子等涼性水果，使每道家常菜都成為藥膳。

用木炭吸異味

小公主連續(xù)6天未進(jìn)食，急壞了宮中所有的人，特別是御膳廚房。崔尚宮特意為公主做了雞蛋羹、米粥，但是小公主只吃了兩口就不肯再吃。第二天，今英為公主送了簡單的米粥，正當(dāng)皇后埋怨為何做如此簡單的飯時，公主卻將米粥都喝了。眾人一問才知道，以前的米飯因為受潮而有異味，但今英用木炭處理后所做的米粥卻沒有任何異味。今英受到了表揚(yáng)，她告訴最高尚宮這是因為長今告訴她木炭可以除異味。

專家點評：木炭的確可以除異味，因為木炭干燥有小孔，小孔不僅吸收水分潮濕還吸異味。

價廉物美的梅子

《大長今》第24集中描寫道，民間糧食欠收，百姓有饑饉之虞，皇上命御膳房用百姓平時不吃的食物來做成可裹腹的食品以度災(zāi)年。一飯、一湯和一醬，是那時平民的最基本飲食。長今想起了滿山遍野的梅子（即青梅、酸梅），她將梅子進(jìn)行腌制，去掉了梅子的酸澀成分，讓梅子更加爽口甘甜，成了一道非常開胃的醬菜。太后娘娘贊賞說，沒想到你做的酸梅這么好吃，還能對身體有益，是個好主意。

專家點評：酸梅的確對人體有許多好處，具體來說，有助于體內(nèi)血液酸堿平衡。肝火旺的人宜多吃酸梅，不但能降低肝火，更能幫助脾胃消化，滋養(yǎng)肝臟；情緒暴躁的人，每天吃幾顆酸梅，可保持心情愉快。酸梅含有豐富的有機(jī)酸和礦物質(zhì)，其鈣含量與鐵含量都比香蕉多了好幾倍，酸梅含有特別多的枸櫞酸，能驅(qū)除使血管老化的有害物質(zhì)。酸梅還可以促進(jìn)唾液腺與胃液腺的分泌，能生津止渴。飲酒過量時可幫助醒酒，勞累疲倦時可令筋骨、肌肉與血管組織等恢復(fù)活力。最可貴的是酸梅價格不貴，是平民的好食物。

蓮藕生姜養(yǎng)顏去寒

小長今如愿以償?shù)剡M(jìn)宮做了宮女。為了找到媽媽曾經(jīng)記錄的“飲食密札”，夜晚私自來到皇上的御膳廚房，卻因此將皇上的夜宵打碎。韓尚宮顧不得處罰她，用僅有的姜、蓮藕為皇上做了簡單的夜宵。皇上不喜歡生姜的味道。但由于他脖子不好，受了風(fēng)寒，御醫(yī)特別要求他吃姜，無奈地嘗了一塊后卻很是高興，因為這款甜點一點生姜味都沒有。

專家點評：中醫(yī)認(rèn)為生姜有溫經(jīng)散寒、溫運(yùn)血脈的功效。蓮藕性平味甘，補(bǔ)中養(yǎng)神，生食藕能涼血散淤，熟食能補(bǔ)心益腎，具有滋陰養(yǎng)血的功效，可以補(bǔ)五臟之虛，強(qiáng)壯筋骨。生姜與蓮藕合煮，增強(qiáng)了活血養(yǎng)顏的作用，蓮藕之醇香還可降低生姜的味道。

西紅柿可解酒

為了慶祝新上任的最高尚宮任職，大家都聚在一起。最高尚宮讓今英嘗嘗她做的菜，說出調(diào)味品，今英很自信地全都說了出來。只有小長今將今英所說的白糖更正為西紅柿，因此受到了最高尚宮的表揚(yáng)。最高尚宮為大家講解了西紅柿的好處，如可以預(yù)防風(fēng)寒，可以醒酒。

專家點評：現(xiàn)代醫(yī)學(xué)表明，西紅柿含有大量維生素C，而維生素C是目前治療風(fēng)寒感冒的主要成分。而且富含有機(jī)酸，能幫助鐵的吸收，對于一些因缺維生素C導(dǎo)致感冒的人來說是有效的。其解酒功效也來源于維生素C。維生素C對酒精有促進(jìn)分解作用，一般情況下味酸食物都有解酒作用。

消渴癥需遠(yuǎn)離三高食物

《大長今》27集描述，明使臣出訪朝鮮，崔尚宮令韓尚宮與長今到太平館去招待明使臣的飲食。韓尚宮得知明使臣患有消渴癥，便放棄做美味宴席的想法，而改用素食及藥膳，此舉使明使臣怒火沖天，但由于長今誠心的勸說和堅持，明使臣最終還是認(rèn)可了長今的行為。五天后，明使臣的病情大為好轉(zhuǎn)，對長今贊賞有佳。

專家點評：中醫(yī)認(rèn)為消渴癥就是糖尿病，臨床上以多食善饑，口渴多飲，尿多消瘦為主要癥狀。中醫(yī)治療糖尿病，立足于宏觀辨正，以調(diào)理病人的整個臟腑功能及整體健康水平為準(zhǔn)則，以達(dá)固本清源之效。糖尿病患者飲食調(diào)養(yǎng)必須講究以下幾個方面：控制熱量攝入，重要的是要嚴(yán)格限制單糖類的攝入，限制三高食物（高脂肪、高熱量、高糖分），并保證足夠數(shù)量的膳食纖維，新鮮蔬菜、水果的攝取。由此看來，長今的做法是非常正確的，她不僅注重了以上幾種飲食搭配，而且講究制作方式，如有含糖量的蔬菜她便經(jīng)燉煮后棄去湯汁，然后加水再煮，使其熱量及含糖量降低。

硫磺鴨子平衡陰陽

“硫磺鴨”在韓國是一道很有名的滋補(bǔ)菜，御膳廚房里的做法最為講究：先將鴨子的肚子破開，在里面放進(jìn)人參、糯米、紅棗、硫磺、精鹽等20多種材料，用小火慢燉熟，男女老少都可食用。

專家點評：我國四川，有道名菜“姜爆鴨”與“硫磺鴨”的保健原理一樣。硫磺屬火，鴨子屬水，放在一起有調(diào)和陰陽，平衡寒熱的作用，男人服用可補(bǔ)腎，可調(diào)命門之火。

簡單食材煮出美味

《大長今》里面的宮廷菜式并不像人們想像中的以鮑參翅肚等“高不可攀”的材料制作而成。相反，現(xiàn)在菜市場內(nèi)很輕易就可以找到的大白菜、雞、牛肉、冬菇往往就可以成為烹調(diào)美味的食材。例如，在烹調(diào)普通的牛骨湯的時候，長今想到了往湯內(nèi)加入適量的牛奶讓湯味變得更加濃郁；在烹調(diào)雞的時候，長今甚至想到了用廚房火灶下面深層的泥土放進(jìn)雞內(nèi)以帶出雞肉鮮味的方法；還有，用清甜的泉水做成的冷面。

專家點評：當(dāng)然，簡單而普通的食材要做出平凡或不平凡的美味，重點就在于烹調(diào)的人是否掌握技巧，了解提升食品滋味的竅門。如有句話說，炒菜的關(guān)鍵是看你會不會放鹽，這說的是用鹽的比例問題。如用泥土裹雞，泥土就像藥引，引起雞的美味并去腥燥。再如，泉水做涼面道理就簡單了，泉水含多種礦物質(zhì)，又清冽甘醇，做冷面爽口又有營養(yǎng)。

健康比美味更重要

《大長今》里面介紹的不但是美食，更是健康的美食。還記得劇內(nèi)的韓尚宮娘娘是怎樣培訓(xùn)小長今的嗎？韓尚宮讓小長今每天都拿水給她，但是無論小長今拿的是熱水、冷水還是飄著柳葉的水都不能讓她滿意。當(dāng)百思不得其解的小長今提出疑問時，她才說她嗓子痛，聰明的小長今馬上端來了鹽水，由此，觀眾也和小長今一樣明白：飲食不但可以飽口腹之欲，更可以成為調(diào)理身體的有效方法。又如，傳統(tǒng)的韓國菜式內(nèi)必定包含5種顏色，黃、綠、紅、白及咖啡色，這不僅是為了讓菜式的色彩好看，而是為了營養(yǎng)更均衡。

專家點評：我國與韓國的飲食文化出于一轍，我國民俗稱“民以食為先，食以安為先”就是說的食品以安康為第一，而美味在其次?，F(xiàn)代飲食強(qiáng)調(diào)葷素食搭配，強(qiáng)調(diào)“膳食的寶塔結(jié)構(gòu)”，也是以健康先行為指針。長今堅守這一原則，最終成為全朝鮮最好的御膳宮女。