拾師傅的手搟面

張世欣

因工作的需要，我被調(diào)到了福建廈門。在廈門的日子里，也許是水土不服和飲食習(xí)慣的差異，時(shí)常讓我想起故鄉(xiāng)徐州的美味佳肴“地鍋雞”、“羊方藏魚”、“辣湯”、“水煎包”、“把子肉”等，最讓我留意回味的還是拾師傅的手搟面。

那時(shí)聽(tīng)朋友講，市內(nèi)有一手搟面館，面真給做絕了，那味道，那特色，生意好得不得了，每天至少賣200碗。由于職業(yè)習(xí)慣，我們選擇了一個(gè)周六去領(lǐng)略那手搟面的傳奇。手搟面館是坐落在市內(nèi)最知名的慶云橋南頭，是一個(gè)可流動(dòng)的夜市攤點(diǎn)，雖然條件簡(jiǎn)陋，但生意還是排隊(duì)候坐，坐位是簡(jiǎn)易的小排凳，桌是四方的小矮桌，爐灶是一般的燃?xì)庠?，還有放原料的不銹鋼櫥柜，里面擺滿了潔凈的碗、筷與調(diào)味品，最引人注目的還是灶旁的大案板，長(zhǎng)有2．4 m，寬1．2m，案的一頭擺放了和好的長(zhǎng)面團(tuán)。凈白的面團(tuán)里透著一股霸氣，因那面團(tuán)立而不塌，面皮反光，柔里帶著點(diǎn)韌性，看那邊兩個(gè)棒小伙就知道這面已經(jīng)是揉上勁的水面了。案另一頭是一位中年婦女像是老板娘，一邊招呼著客人，還一邊搟著面條。她那手里拿的一根長(zhǎng)1．2 m的搟面杖，搟面杖的兩頭烏黑發(fā)亮(后來(lái)才知道搟面杖是老拾祖上4代傳下來(lái)的檀木杖，有不少知道內(nèi)情的文物販子要高價(jià)購(gòu)買呢)。搟面的大嫂動(dòng)作熟練地?cái)?、搟、推、壓卷，搟好的面卷成大圓面筒，抽出面杖，即是面片，用刀快速地切成面條胚。大約5—6分鐘，終于等到了座位，我的朋友小王很熟練對(duì)掌鍋打湯鹵的師傅叫道：“拾師傅!我們3個(gè)人要帶醬燜豆的手搟面，都要中號(hào)碗的。”說(shuō)完到了櫥柜里熟煉地夾了2碟小菜，一碟是青椒絲炒黑玫瑰咸菜，另一碟是烏黑發(fā)亮的燜黃豆。小王一邊吃一邊招呼道：“來(lái)!先吃著等面吧，開胃菜，免費(fèi)的!”青椒絲青脆微辣，咸菜咸中帶甘，還有麻油的味道；醬燜黃豆入口極酥爛，綿綿的，細(xì)口慢咽，美美的，細(xì)晶還有一種肉香味。贊美間，3碗熱氣騰騰的手搟面已送上桌，湯面紅潤(rùn)，面上還有剛才免費(fèi)的兩樣菜碼，另有細(xì)碎的香菜末與蔥花，一股誘人的香氣迎面撲來(lái)!久負(fù)盛名的手搟面，果然湯鮮、鹵香、面爽滑、筋道足，更有一絕是湯里還漂著我最嗜好的辣子油，這油香辣而不烈，最妙之處是不卡嗓子，這就是辣子油的妙處!拾師傅似乎看出來(lái)點(diǎn)什么門道，主動(dòng)上桌給我們碗里又加了半勺醬燜豆。連忙道：“謝謝各位的光臨，照顧不周，望見(jiàn)諒!”話雖不多但非常暖心。拾師傅他個(gè)頭不高，大約50歲，臉上的胡須像是剛刮過(guò)的，臉上是蘇北人一種憨厚純樸的笑容。我也不失時(shí)機(jī)地贊美道：“這手搟面的味道真是一絕啊！”拾師傅笑道：“沒(méi)有什么啊，也只不過(guò)是農(nóng)家的家常飯，面和黃豆是從鄉(xiāng)下的親戚家里搞過(guò)來(lái)的，做醬豆時(shí)用豬肉湯泡黃豆，再用網(wǎng)湯燜黃豆，這樣燜出的黃豆有一種肉的味道，這是上輩傳下來(lái)的烹制方法；湯鹵是用2年以上的老母雞加豬骨熬4個(gè)小時(shí)熬出來(lái)的；辣椒油是用當(dāng)?shù)氐某旖罚@種辣椒味正，制作時(shí)先用熱水煮，再用刀將其剁碎，然后加入花生油，再加5％的精豬油浸炸，炸制椒米上浮下沉?xí)r，速離火口，這樣的辣子油就完成了，具有色正、味香、辣而不烈的特點(diǎn)?！甭?tīng)完后，感覺(jué)大吃一驚，原來(lái)這小小的夜市面攤也是臥虎藏龍啊!

朋友小王結(jié)的賬，總共花了4．5元，比起市內(nèi)江南館10元一碗的價(jià)廉多了。自從那晚結(jié)識(shí)了拾師傅，我平均每天晚上都要開車去吃1碗，那怕是要等上半個(gè)多小時(shí)，我都感覺(jué)值得，不是為兩樣小菜是免費(fèi)的，也不是因?yàn)槊娌?．5元1碗，是因?yàn)槟莾旱拿娼畹浪?，還含有濃厚的麥香味和那飄在湯面上的辣子油與蔥花，尤其是拾師傅那純樸的笑容，我每次吃過(guò)后都會(huì)感覺(jué)到一種食欲滿足感。時(shí)間長(zhǎng)了，我每天晚飯的習(xí)慣是能吃上拾師傅的手搟面。我和拾師傅每次見(jiàn)面的時(shí)候總是會(huì)神地一笑，他每次都在我面里多加半勺老湯鹵；多提一筷子面，我無(wú)以回報(bào)，也只是召集眾多朋友到他那里吃手搟面，朋友吃后都說(shuō)，吃飯的環(huán)境太寒酸，但這面有特色，老板也厚道。后來(lái)，才知道拾師傅原來(lái)是一個(gè)煤礦的下崗職工，由于在家里閑著沒(méi)事，就用祖?zhèn)?代的這根搟面杖創(chuàng)起了手搟面攤，上輩子傳下來(lái)的醬燜豆也派上了用場(chǎng)，凡吃過(guò)老拾手搟面的人都評(píng)價(jià)他：面好，湯鹵好，醬豆好，人也好，價(jià)格也不高。他們都在天沒(méi)黑就提前排隊(duì)了，不少的酒樓老板都聞到了拾老板的面香味，不惜重金請(qǐng)拾師傅去做大師傅的，但都被拾師傅給謝絕了，他說(shuō)：“如果我真的走了，第一，舍不得丟下這經(jīng)營(yíng)了兩年的、好不容易創(chuàng)下的夜市小面館；第二，給別人做事由不得自己的性子啊，現(xiàn)在大小自己都是個(gè)老板，至少可以自己說(shuō)了算?！边@時(shí)我又想起一句名言：寧為雞頭，不為鳳尾，拾師傅可能也有這樣的想法吧!不用看人家的臉色。

在福建的日子里，我也只能回味著老拾的手搟面了，近日聽(tīng)朋友電話講：“拾師傅的夜市面館不干了，原因是徐州目前正搞四城同刨，為了改善環(huán)境，市三環(huán)路內(nèi)的夜市一律取締解散，拾師傅為了配合城市文明已在家歇業(yè)。”放下電話，我心里有點(diǎn)說(shuō)不出的味道。

時(shí)隔2日，朋友在電話里又來(lái)消息報(bào)喜，他又吃到拾師傅的手搟面了，拾師傅現(xiàn)在在老地方對(duì)面租下了3間門面，面館的牌子叫：“老拾手搟面館”，吃面的桌椅都換成了高的，大廳內(nèi)裝了空調(diào)，現(xiàn)在吃面也可以電話提前預(yù)約了，生意比以前更紅火了?，F(xiàn)在幫忙的伙計(jì)多了，但掌鍋打鹵燜豆的絕活還是老拾親自干，為的是保證質(zhì)量，價(jià)格在原來(lái)的基礎(chǔ)上每碗漲了五毛，是因租房、空調(diào)增加了成本。

老拾還不時(shí)地打聽(tīng)我的朋友，問(wèn)經(jīng)常來(lái)吃面的老張?jiān)趺床粊?lái)了?是不是面不合他的口味了?朋友告訴他：“他現(xiàn)在在福建，電話里面也常惦記著你的手搟面啊!回來(lái)時(shí)，我們接風(fēng)的第一站就是你的手搟面館?！笔前?什么時(shí)候再才能吃到老拾那爽滑、勁道十足、麥香味濃的手搟面，還有那回味無(wú)窮的醬燜豆……