談?wù)劜穗鹊狞c(diǎn)綴（二）

汪永海

（上接2005第11期）

第一種：非對(duì)稱點(diǎn)綴擺放法。它又可分局部點(diǎn)綴和半圍點(diǎn)綴。局部點(diǎn)綴是一種使用頻率較高的點(diǎn)綴方法，是將點(diǎn)綴飾物如大麗花、玫瑰、月季、牡丹、菊花或各類小型雕刻等擺放在餐盤(pán)邊上適當(dāng)?shù)奈恢茫蛘邔Ⅻc(diǎn)綴飾物拼制擺放成半圓狀的方法。前者在專業(yè)中又稱為角花，通常適用于整料成品的菜肴，如烤羊腿、八寶雞、火烤桂魚(yú)、釀燒牛蹄等等。后者在專業(yè)中又稱為邊花，多用于一些具象造型特點(diǎn)突出的菜肴，如“葡萄魚(yú)”，用瓜果皮雕刻成葡萄枝、葉，圍在盤(pán)的半邊；“孔雀時(shí)蔬”，用黃瓜圍擺成半圓孔雀尾巴；“清蒸魚(yú)”，在餐盆的半邊圍上水草等。半圍點(diǎn)綴尤其講究其內(nèi)在意和外在形的組合，如仙鶴、松樹(shù)、壽桃等適用于壽宴菜品的點(diǎn)綴，鴛鴦、喜鵲、鳳凰適用于婚宴菜品的點(diǎn)綴。第二種：對(duì)稱點(diǎn)綴法。其又分為單點(diǎn)對(duì)稱、雙點(diǎn)對(duì)稱、多點(diǎn)對(duì)稱。根據(jù)不同的菜肴要求，選擇不同的方法。單點(diǎn)對(duì)稱即在餐盤(pán)的兩邊，擺上大小一致，色彩相同，且形態(tài)對(duì)稱的點(diǎn)綴花，如在“滑炒魚(yú)片”盤(pán)的兩邊各擺上一組金魚(yú)邊花，要求協(xié)調(diào)對(duì)稱，給人一種平衡美。雙點(diǎn)對(duì)稱即在餐盤(pán)的周邊擺上兩組對(duì)稱點(diǎn)綴花的擺放方法，其中每組點(diǎn)綴花的顏色、大小、規(guī)格也應(yīng)相一致，如在“宮燈魚(yú)米”的四邊圍上兩組宮燈邊花，在“灌湯蝦球”的四邊圍上兩組龍蝦平面料花。多點(diǎn)對(duì)稱，即在餐盤(pán)的周邊擺上3組或3組以上的點(diǎn)綴花，每組之間距離要求相等。多點(diǎn)對(duì)稱中需要注意裝飾料花的規(guī)格大小、品種，不宜選用立體雕刻的點(diǎn)綴花，否則會(huì)給人以繁瑣、喧賓奪主之感，宜用一些小型平面雕切幾何體或小型動(dòng)物、小草、小花等。在進(jìn)行雙點(diǎn)和多點(diǎn)對(duì)稱點(diǎn)綴時(shí)還應(yīng)注意以規(guī)格對(duì)稱的餐具為宜，一些不規(guī)則的或象形餐具不宜作此類點(diǎn)綴。第三種：全圍點(diǎn)綴擺放法。將所加工的點(diǎn)綴裝飾物花把菜品圍在盤(pán)中間的一種方法，也是一種常用的點(diǎn)綴方法，專業(yè)中又叫圍花、圍邊。常用于一些亂刀面為主的菜品，可以彌補(bǔ)菜品裝飾造型不足或不便的作用，如“清炒肉絲”、“滑炒魚(yú)米”等。在操作中原料要求加工得大小、厚薄、顏色一致，圍擺均勻，整齊美觀，同時(shí)還應(yīng)注意其整體比例、規(guī)格、數(shù)量，應(yīng)與菜肴相協(xié)調(diào)，避免主次不分。第四種：中心點(diǎn)綴法。將點(diǎn)綴飾物擺放在菜品中圍起來(lái)或者點(diǎn)綴在中間的頂面上的一種方法。前者一般不作食用，常用一些主體為小型雕刻為主，它可以彌補(bǔ)菜肴量、形的不足，如各種花卉、寶塔、假山、花瓶、魚(yú)蝦等小型動(dòng)物等；后者一般均可食用，常用一些可食性的原料，如紅綠絲、枸杞子、火腿絲、香菜葉、蔥白花、櫻桃等，它可以彌補(bǔ)菜肴主色調(diào)的不足，如歙味筍絲中以火腿絲、豆苗作點(diǎn)綴，“清炒魚(yú)米”中以幾粒枸杞子來(lái)進(jìn)行烘托等。用于可食的裝飾點(diǎn)綴材料一定要注意衛(wèi)生，生料要注意消毒處理，熟料要防止二次污染。菜肴點(diǎn)綴飾物的品種、花樣造型極其繁多，但擺放方法無(wú)非以上所說(shuō)的四大類。有的菜肴在點(diǎn)綴時(shí)采用一種，有的則兩種結(jié)合。但無(wú)論何種點(diǎn)綴，都必須注意一些相關(guān)的事項(xiàng)。其一：注意與菜肴的盛器品種、規(guī)格、色澤相協(xié)調(diào)。適宜于點(diǎn)綴的盛器一般為純一色，而非花色。如果盛器為有花紋、圖案、色澤較深的青花瓷盆、盤(pán)或各種色彩艷麗的花、草、水果、文字等圖案的，則不宜用于點(diǎn)綴，否則就有凌亂、多此一舉、重復(fù)之感。其二：點(diǎn)綴時(shí)要了解掌握色彩運(yùn)用方面的知識(shí)。菜肴色調(diào)與點(diǎn)綴飾物的搭配、襯托，對(duì)比色配合的運(yùn)用，如紅與綠、黑與白、黃與紫，這類色彩的配合使得圖案的形象鮮明突出，相互之間通過(guò)不同的色相對(duì)比，產(chǎn)生明顯的襯托感，如“富貴烤鰻魚(yú)”，用棕葉墊底，配以心里美雕刻的牡丹，醬黃色的鰻魚(yú)、翠綠的粽葉、粉紅的牡丹，色相對(duì)比強(qiáng)烈，襯托感強(qiáng)烈。還有色調(diào)的冷暖效果，夏季與冬季的點(diǎn)綴各不相同，夏季以冷色調(diào)為主，冬季則應(yīng)以暖色調(diào)為主。其三：不可喧賓奪主。點(diǎn)綴飾物的作用是襯托菜肴，因此它的比例、大小、數(shù)量，應(yīng)與菜肴的比例相協(xié)調(diào)。常?？吹揭恍┎穗?，本身的主體簡(jiǎn)單明了，卻拼擺上一些繁瑣費(fèi)時(shí)與菜肴整體、比例不協(xié)調(diào)的雕刻，使雕刻成了這盤(pán)菜的亮點(diǎn)，主次不分，弄巧成拙。這類現(xiàn)象尤其是在各類大賽上經(jīng)常出現(xiàn)，選手一味地為了追求菜肴的型美，往往費(fèi)長(zhǎng)時(shí)間，花大精力搞一些點(diǎn)綴裝飾物，而忽略了主體菜肴，這就違背了菜肴的特性——以食用性為主。其四，菜肴的點(diǎn)綴，也并非面面俱到，多多益善，每盤(pán)菜都需點(diǎn)綴，有些菜肴本身色彩艷麗，或造型美觀的則無(wú)需點(diǎn)綴，植物性綠色蔬菜通常也無(wú)需點(diǎn)綴，否則就有畫(huà)蛇添足之感。特別是在一桌宴席菜肴中，如果每道菜都點(diǎn)綴圍邊，則顯得花里胡俏，繁而不精，無(wú)主次之分。其五，點(diǎn)綴裝飾花需加工精細(xì)，造型美觀，典雅大方。特別是一些主體雕刻的點(diǎn)綴裝飾物，要求造型簡(jiǎn)潔，刀法流暢，成型美觀。只有本身美才能烘托美，顯示美；否則就適得其反，無(wú)美可言。試想，如果用雕刻的一朵花瓣厚薄不一、大小不同、破損不堪、層次不清的花用來(lái)點(diǎn)綴，會(huì)有何效果。其六，注意清潔衛(wèi)生。裝飾點(diǎn)綴的物料應(yīng)杜絕與菜肴相接觸(非可食性的)，點(diǎn)綴飾物須清洗干凈消毒后使用。金屬、塑料等非食物性原料，禁止在點(diǎn)綴飾物中出現(xiàn)，以防對(duì)消費(fèi)者造成傷害。

裝飾點(diǎn)綴在菜肴制作中的作用可謂是畫(huà)龍點(diǎn)睛，作花添葉，只有正確掌握點(diǎn)綴之法，練就扎實(shí)的基本功，熟悉了解必備的美學(xué)知識(shí)，具備了一定的藝術(shù)修養(yǎng)，才能使其在餐盤(pán)中與菜肴相得益彰，為菜肴錦上添花。（連載完）