菜品開發(fā)六要訣

謝君憲

酒店、賓館里銷售的商品主流是菜品?，F(xiàn)在的消費(fèi)者已經(jīng)擺脫了以往那種鋪張浪費(fèi)、隨意盲目消費(fèi)的習(xí)慣，變得理智、成熟，善于選擇和挑剔了。隨著餐飲市場(chǎng)的發(fā)展，顧客對(duì)菜品的認(rèn)定和追求在不斷變化和攀升。什么樣的菜品才能讓顧客喜歡，才能為企業(yè)創(chuàng)造好的效益呢?

首先，廚師的思想要解放，要努力開發(fā)客人喜歡吃的菜。很多廚師在菜品設(shè)計(jì)和制作中都是以老板為核心來(lái)進(jìn)行系列的菜品工作，忽略了餐飲市場(chǎng)的主體——顧客。把自己的服務(wù)對(duì)象沒(méi)落實(shí)，把顧客的要求忘得一干二凈。老板說(shuō)啥廚師就做啥，老板說(shuō)“土豆絲炒蘿卜絲好”，廚師毫不思索，馬上就炒。不認(rèn)真研究食品的可食性、可行性和生存力，沒(méi)有摸準(zhǔn)本地主流顧客的口味、消費(fèi)心態(tài)。菜品的制作思路要緊跟餐飲市場(chǎng)的流行特色，瞄準(zhǔn)餐飲發(fā)展的前沿，立足本地域勢(shì)態(tài)，以食客為核心。

第二，要符合經(jīng)濟(jì)實(shí)惠大眾化的要求。酒店、賓館等餐飲企業(yè)的菜品不能一門心思搞些離奇古怪的菜品，或者只考慮宴會(huì)大菜的開發(fā)，應(yīng)著力于經(jīng)濟(jì)型、大眾化、風(fēng)味特色鮮明的特色菜品上，菜品的價(jià)格要合行情，合消費(fèi)水平，合法規(guī)制度。最有效的辦法是利用大眾化菜品的價(jià)格優(yōu)勢(shì)、風(fēng)味濃郁的地方特色來(lái)適應(yīng)和吸引消費(fèi)者。

第三、要符合現(xiàn)代人的營(yíng)養(yǎng)要求。人們?cè)缫迅鎰e了經(jīng)濟(jì)貧困的時(shí)代。人們飲食的目的除了一定的社交目的外，主要的目的就是享受生活，保健養(yǎng)生了。要大力推行營(yíng)養(yǎng)食品、綠色食品。在烹制過(guò)程中要注意營(yíng)養(yǎng)搭配和運(yùn)用科學(xué)方法減少營(yíng)養(yǎng)損失。

第四、要符合消費(fèi)者的口感和習(xí)慣?，F(xiàn)在消費(fèi)者對(duì)大魚大肉、大紅大紫、大麻大辣的菜品已經(jīng)厭煩了，而那些雅致、清淡、口感細(xì)膩、味覺(jué)層次豐富、回味悠長(zhǎng)的菜品卻讓顧客情有獨(dú)鐘。由于消費(fèi)者生長(zhǎng)的地域、氣候、習(xí)慣和文化背景的不同，對(duì)菜品的口感要求又有著不同的差異。要認(rèn)真研究各地的民族風(fēng)情、區(qū)域餐飲背景，有針對(duì)性地開發(fā)菜品。

第五、要簡(jiǎn)潔明快，清潔衛(wèi)生。要努力開發(fā)些制作方便簡(jiǎn)潔、滋鮮味美、特色濃郁的菜品。要保證上菜速度和能批量制作的前提。對(duì)費(fèi)時(shí)費(fèi)工，又浪費(fèi)原料的菜品就要慎重開發(fā)。有的菜品成熟后又要反復(fù)拼擺等手工操作的，要盡量減少開發(fā)或減少手工程序，提高衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于有些宴會(huì)性質(zhì)需要的工藝菜品，就要認(rèn)真地從食用性和藝術(shù)性上去下功夫。

第六、要符合現(xiàn)代人的審美觀點(diǎn)。菜品的裝飾和器具也很講究，具有著豐富的藝術(shù)內(nèi)涵。既不能搞得夸張空洞，又不能搞得粗糙拘泥。要力求成形自然，搭配和諧，有一定的文化包裝和藝術(shù)感染力。特別是使用食用色素和添加劑時(shí)一定要慎重。

總而言之，酒店、賓館里的菜品只要抓住了顧客追求健康，追求物有所值、追求綠色環(huán)保、追求嘗新流行、追求營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生這些消費(fèi)追求，你的菜品顧客自然就喜歡了。