創(chuàng)新火雞菜肴

焦守正

火雞，又名吐綬雞，最初為墨西哥的印第安人所馴養(yǎng)，以后逐漸在美洲各地普及，15世紀末傳入歐洲?，F(xiàn)世界上大部分國家都有飼養(yǎng)。成年公火雞體重可達15 kg以上；母火雞軀體較小，體重通常約9kg，肉質(zhì)肥嫩?；痣u是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的肉食佳品。

喇叭芝麻火雞片

原料：火雞脯肉800 g，熟雞蛋1個，雞蛋2個，蛋清1個，芝麻50 g，火雞里脊肉50 g，生菜、黃瓜各100 g，面粉、火腿、蔥白、鮮姜、姜汁、花生油、料酒、白蘭地酒、雞清湯、濕淀粉、熟雞油、精鹽、胡椒粉、辣椒油各適量。

制作：①將1/2火雞脯肉剔凈筋膜，切成片；雞里脊肉剔膜，用刀背砸成細泥；雞蛋清用筷子攪打成泡沫狀；火腿切成細末；熟雞蛋黃碾成碎末；生菜葉洗凈待用。

②再將火雞片加精鹽、料酒、白蘭地酒、胡椒粉、1個雞蛋清、濕淀粉拌勻，卷成喇叭卷形；將雞泥加蛋清、精鹽、料酒、辣椒油攪拌均勻，擠成小丸子，撒上蛋黃末、火腿末，逐個放在剌叭口內(nèi)；平盤上抹油，放入喇叭雞片蒸熟，放入長盤的一邊，澆上原汁，保溫。

③將余下火雞脯肉去筋膜，切成大片；黃瓜切菱形片；蔥白切成段，拍松；鮮姜去皮，切成片；雞蛋磕入碗中打起泡。

④將火雞片加料酒、精鹽、白蘭地酒、胡椒粉、蔥段、姜片腌漬2小時，揀去蔥、姜，蘸勻面粉、雞蛋液、芝麻仁按壓成火雞排。

⑤炸鍋注油燒至五成熱，下入雞排炸至金黃色撈出，切成條，碼放在長盤的另一邊。

⑥盤中間放生菜葉、鮮黃瓜片分隔。

特點：呈金黃、潔白雙色，咸、辣雙味。

翡翠貴妃翅

原料：火雞翅膀4只，菠菜汁500 ml，火腿50 g，冬筍、黃瓜、蔥白各100 g，鮮姜、熟雞油，雞湯、白蘭地酒、水淀粉、白酒、白糖、白醋、花生油、香油、精鹽、胡椒粉各適量。

制作：①取2只火雞翅膀，剁去膀尖，從關(guān)節(jié)處割斷，剁去兩頭，抽出骨頭，不要弄破雞皮，加清水煮開去血污，撈出控水；黃瓜去籽與火腿、1/3冬筍分別切成長寬條；蔥白切馬蹄形；鮮姜洗凈，拍松。

② 冬筍和火腿各取1條，從出骨處串入雞翅中，將2只火雞翅膀條整齊地擺在深盤中，放入菠菜汁、精鹽、料酒、白蘭地酒、胡椒粉、蔥姜塊蒸熟成翡翠雞翅，放入長盤的一邊。

③原湯除去蔥、姜燒開，放入黃瓜條，加鹽、白醋調(diào)成微酸汁澆在翡翠雞翅上。

④將余下火雞翅膀剁去尖，從關(guān)節(jié)處斬斷，剁去兩頭的骨頭，將骨頭剔出；蔥白切段，冬筍切成厚片。

⑤火雞翅加醬油稍腌片刻，放入八成熱的花生油中炸呈金紅色，撈出控油。

⑥炒鍋注油燒熱，下入蔥段，烹入料酒、雞湯，加白糖、精鹽、醬油、白酒、雞翅、冬筍片燒開，去沫，改小火燜熟，撈出雞翅、冬筍放入長盤的另一邊。

⑦原湯過濾加白酒燒開，用水淀粉勾芡，淋上香油，澆在雞翅上。

⑧盤中間放鮮香菜段分隔。

特點：呈碧綠、金紅雙色，咸、酸雙味。

奶油雙冬火雞片

原料：火雞脯肉600 g，水發(fā)冬菇、冬筍尖、檸檬片、鮮嫩蓋菜各100 g，雞蛋清2個，火腿、牛奶、濕淀粉、植物油、料酒、白蘭地酒、白糖、水淀粉、姜汁、雞湯、熟雞油、醬油、精鹽、胡椒粉適量。

制作：①將1/2火雞脯肉剔凈筋膜，切成薄片；鮮嫩蓋菜摘洗干凈，切成抹刀片；火腿切成細末。

②再將火雞片加精鹽、料酒、白蘭地酒、胡椒粉、雞蛋清、濕淀粉拌勻，腌漬入味。

③炒鍋注水燒開，加鹽，放入蓋菜汆透，撈出控水，放入長盤的一邊；炒鍋注水燒開，下入雞片汆熟，瀝水，放在蓋菜上。

④煎鍋注油燒熱，烹入姜汁、料酒、牛奶150 ml、雞湯，加白糖燒開，用水淀粉勾濃芡，淋上香油，澆在火雞片上。

⑤將余下的火雞脯300 g剔凈筋膜，切成薄片；用開水汆一下雙冬片，撈出瀝水。

⑥將火雞片加鹽、料酒、白蘭地酒、胡椒粉、雞蛋清、濕淀粉拌勻。

⑦炒鍋注油燒至四成熱，下入火雞片煎黃，撈出瀝油。

⑧炒鍋留少許油燒熱，下入冬菇、冬筍煸炒，烹入姜汁、料酒、辣醬油、雞湯燒開，放入火雞片翻炒均勻，淋上雞油，放入長盤的另一邊。

⑨盤中間放檸檬片分隔。

特點：呈乳白，淡黃雙色，甜、咸雙味。