致李震剛讀者的復(fù)信

杜力總編：

您好!我是一名烹飪工作者，對貴刊非常喜愛，是一名忠實的讀者。在工作中我堅信只有不斷學習才能進步，而專業(yè)期刊是必不可少的良師益友，不僅是《烹調(diào)知識》、《快樂廚房》、《中國烹飪》、《四川烹飪》等一些市面常見的雜志，就連一些理論性較強的書籍我也不放過。偶爾也寫一些稿子。貴刊與市面上一些期刊相比樸實無華，內(nèi)容翔實，涉及面較廣，售價低廉，屬于比較實在的雜志。但據(jù)我觀察，貴刊在本地發(fā)行量不大，讀者較少，這與時下流行大量彩頁雜志的風氣有關(guān)，圖片固然直觀，但一名優(yōu)秀的廚師不是靠新菜堆出來的，還必須有廣闊的知識面，貴刊給我的感覺是文化底蘊較厚，書卷氣很濃，理論上的東西較多，適合高端廚師(比如一些大酒店賓館的大廚、管理者)閱讀，但是5元的售價和樸實的包裝不能引起他們的興趣，而低端的廚師又不喜歡看這樣文字內(nèi)容較多的書刊。我的意思是說貴刊的定位模糊，難以鎖定讀者，高、中、低3種檔次的讀者，只能選擇一種，寫文章給他們看，做菜給他們看，迎合他們的需要，只有這種才能擁有堅實的讀者群。

從我看烹飪類期刊來看，《四川烹飪》做得比較成功，它的目標就是推薦一些低檔餐館實用菜肴，文字也是通俗易懂，售價也是5元(但內(nèi)容為十張彩頁，極少廣告)，據(jù)我了解，此刊擁有龐大讀者群(絕大多數(shù)為中小餐館廚師)。

2004年即將過去，2005年的《烹調(diào)知識》還是讓我充滿期待?？戳?004年10期《致本刊廚師記者（特約撰稿人）暨廣大作者、讀者的一封公開信》我覺得我真是有話要說，以我對刊物的膚淺理解，不一定說得正確，但為了自己心儀的刊物越辦越好，我考慮良久，歸納為七大建議：

一、引導(dǎo)入門者，貼近生活，滿足大眾

一個初入行者對一切充滿好奇，希望學習一切相關(guān)知識，而且年輕，初出校門者大有人在，他們除了向師傅學習外，首選就是書籍，而貴刊低廉的售價恰好可以滿足他們。目前的內(nèi)容專業(yè)性太強，對初學者來說有些難以理解，老百姓中的業(yè)余愛好者也很多，貴刊的內(nèi)容大多不適合業(yè)余愛好者。當然，刊物主要是做給專業(yè)廚師看的，但不妨兼顧一下這些入門級的讀者?！吨袊腼儭酚袀€欄目叫“跟我學”，它用通俗的語言，配幾幅操作圖片，就講了一個簡單而又出彩的菜，記得有道“龍蝦魚”我至今記得，教的真好，我相信一般人都能學會。

二、增加娛樂性、互動性，讓讀者參與進來

只要有人的地方，就有娛樂，誰也不愿意看一本呆板的書，如果在刊物中插一些與烹飪有關(guān)的漫畫、小幽默，讓讀者在學習之余會心一笑那多好呀!甚至我覺得可以連載一些與烹飪有關(guān)的小說，比如熱播的熒屏故事，《滿漢全席》、《食神》等，無論什么層次的讀者一定愛看，而且連載也可以增加發(fā)行。

借鑒一些電視類節(jié)目的思路，刊物也應(yīng)該增加互動性，讓讀者參與進來，可以就餐飲業(yè)的一些現(xiàn)象擬出話題讓大家來信來稿討論，也可以出幾樣原料讓大家各自發(fā)揮想象，可以創(chuàng)出什么樣的菜式，等等。韓愈說過“業(yè)精于勤而荒于嬉，行成于思而毀于隨?！敝灰谟谒伎迹k出有特色的刊物是有辦法的。

三、熱點介紹名店、名廚、名菜

中國是泱泱大國，幅員遼闊，菜系眾多，每個時期都會涌出一批名店、名菜、名廚，每一個從事餐飲業(yè)的人都希望能夠有機會了解一下頂級名店，學會幾道最新流行大菜，見識一下行業(yè)前沿名廚。通過對這些名廚、名店的采訪，也可以借機會宣傳自己的刊物，有這些反映行業(yè)權(quán)威們的內(nèi)容，對刊物的發(fā)行也會大有幫助。

四、營養(yǎng)衛(wèi)生，烹飪專業(yè)攝影

中國烹飪的工藝復(fù)雜口味繁多，在國際上有較高的聲譽，但是在國際頂級賽事中獲獎不多。有人說，中國菜太重味、型，對營養(yǎng)的要求不高，不能稱為健康科學的飲食。不知道是不是這樣，但這話卻極有道理，中國廚師的文化素養(yǎng)不高，對營養(yǎng)方法是軟肋。據(jù)說在日本，每10個廚師中就要配一名營養(yǎng)配餐師。但在中國專業(yè)營養(yǎng)師很少，本人就很渴求這方面的知識，卻很少有刊物詳盡系統(tǒng)地刊登，不能不說遺憾。

由于現(xiàn)代的通訊交通都很發(fā)達，行業(yè)交流也愈來愈多，“保守”一詞已鮮有人提，而在各式交流中，攝影是一門實用技術(shù)，很多人希望把自己做的菜或別人做的好菜通過圖片保存下來，以用于一些展覽、發(fā)表、交流。但是，隨便找一部相機拍幾張，效果往往是強差人意，希望在今后的內(nèi)容中能多談一些這方面的專業(yè)技巧。相信感興趣的人一定很多，而刊物本身就有攝影記者，寫些這樣的文章應(yīng)該是小菜一碟。

五、挖掘傳統(tǒng)，繼承創(chuàng)新，開展名師講座

現(xiàn)在烹飪技術(shù)的日新月異，新原料、新菜式、新工具等等層出不窮，但我覺得在創(chuàng)新的同時，還要挖掘傳統(tǒng)中優(yōu)秀的東西。而在傳統(tǒng)中的確有著許許多多的精華。前段時間我們酒店老總請來一位中國烹飪大師——王素華老師給我們講課，開始我不以為然，但是在學習中(講的都是很傳統(tǒng)的東西，甚至是很古老的)我發(fā)現(xiàn)，一些古老的東西能給我很多新的啟發(fā)和思路，定期請一些名師講座，相信會有不錯的效果。

六、增加彩頁，介紹實用菜品

多數(shù)人買書的目的就是為從中學到一兩道實用的菜肴，直接轉(zhuǎn)為現(xiàn)實的菜肴，轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟效益，而圖片的效果最為直觀，學習起來容易一些，貴刊給我的感覺是看到的菜肴較少(文字的不算)，雖然增加彩頁會增加成本，但這可以通過增加廣告來彌補。反正經(jīng)濟問題我不太懂，提高售價也未嘗不可吧(最好不提價)。

七、介紹頂級賽事、勞務(wù)信息

大賽能夠推動行業(yè)的發(fā)展，這是大家都知道的。杭州菜之所以能夠短時間內(nèi)迅速發(fā)展，風靡全國，這與它經(jīng)常舉辦比賽有關(guān)。通過比賽涌現(xiàn)出一些新人新菜，擴大地方菜系的影響力。這是大家都關(guān)心的問題，希望能多介紹一些大型的比賽，獲獎作品，這也是業(yè)內(nèi)人注目的焦點。

廚師的職業(yè)特點是流動快。廚師頻繁地找老板，老板頻繁地找廚師，這也是一個比較普遍的現(xiàn)象。然而信息不暢使很多人在家找不到事干，而飯店又找不到人，而每月出版的《烹調(diào)知識》可起到橋梁作用。即使再不愛看書的廚師關(guān)系他的生存大計，他一定會買上一本，老板也是一樣。由于貴刊發(fā)行跨度很大，人才不可能跨省流動，可以專設(shè)一頁“勞務(wù)市場”每個區(qū)域的勞務(wù)市場欄目盡量貼近當?shù)兀簿褪钦f比如江蘇發(fā)行的《烹調(diào)知識》和上海發(fā)行的《烹調(diào)知識》其他內(nèi)容一樣而唯有“勞務(wù)市場”是各地各樣的。而各地的需求和待聘信息可以從各地的人才市場等方面獲取，只需在當?shù)赜幸幻麖N師記者即可。

雜七雜八地說了半天，連我自己都不好意思了，在主編面前夸夸其談不知您是否有耐心看完。我只是一名廚師，沒辦過刊物，也不知道講的這些實際不實際，但我的心是好的，只是希望明年的《烹調(diào)知識》看起來更過癮，對我們的幫助也更大。

最后，我想咨詢一下貴刊的廚師記者或自由撰稿人需要什么樣的條件，如果可能的話我非常希望加入。本人1976年出生，1995年畢業(yè)于淮安市商業(yè)技工學校，曾在多家2-4星級酒店事廚或擔任管理工作，自考大專(揚州商業(yè)?？茖W校烹飪專業(yè))，有一定的文字功底，有短暫媒體工作經(jīng)驗。

如果方便的話，請給我回信好嗎?

期待您的回音。

祝：《烹調(diào)知識》發(fā)行遍全球!

李震剛

2005年2月15日

李震剛朋友：

您好!

感謝您熱情洋溢的來信。您對本刊的肯定和鼓勵，將永遠是激勵我們繼續(xù)前進的精神動力，而您的七大建議，也從另一個側(cè)面指出了本刊的缺陷與不足?？吹贸鰜?，如果沒有對本刊長期的關(guān)注與思考，是提不出如此中肯的意見和建議來的。為此，我們?nèi)w同仁，特向您表示衷心的謝意！

您的這些建議，開拓思路，予人啟迪，催人奮進，激我斗志。有的是我們曾經(jīng)想到去做，終因種種原因而未盡如人意者，如增加編讀互動，多讓讀者參與，介紹名店、名廚等，多因稿源等原由刊載不多；有的是我們未曾想過的，如開展名師講座，提供勞務(wù)信息等；有的是我們一直努力，而尚未得到讀者一致認可的，如貼近生活，滿足大眾需要者。我們刊物的定位，就是面向中、低級專業(yè)廚師和業(yè)余烹飪愛好者，這部分讀者群已與解放初期(文盲或半文盲的學廚者)有很大不同?，F(xiàn)在大都已具備初中以上的文化程度，具有了一定的自學條件，鑒于目前社會上的烹飪職業(yè)培訓(xùn)又多以技能教學為主，而缺乏必要的專業(yè)素質(zhì)教育。為此，本刊刊發(fā)的文章多是以提高烹飪基礎(chǔ)知識水平為主，輔之以菜品的制作技能。這樣做，短時間內(nèi)可能不會產(chǎn)生立竿見影的效果，但長此以往，必定能促進事廚者基本素質(zhì)的提高，增強其舉一反三和觸類旁通的能力。這些都是本刊文章多于其他刊物的主要原因，不知您的看法如何?

至于您在來信中提到的建議，我們都將慎重地一一研究，并積極創(chuàng)造條件在今后的刊物內(nèi)容上逐步改進，并期望您一如既往地繼續(xù)監(jiān)督和支持我們的工作。

再一次感謝您的支持和幫助！

此祝安好！

本刊編輯部

2005年2月18日