味覺的基本特性及在實(shí)踐中的基本應(yīng)用（二）

尹寶星

2.呈味物質(zhì)本身的情況：

①溫度：溫度是影響味覺的一大因素，溫度引起味感感度改變比較明顯，尤其是呈化學(xué)物質(zhì)的味，受溫度影響很大。要想有效果地去品嘗調(diào)制的菜肴，菜肴的溫度必須適當(dāng)。

既然溫度對(duì)菜肴來說如此重要，那么成品菜肴的最佳溫度范圍應(yīng)是多少呢?人體的溫度是37 ℃，要讓人感到適中，除溫度要達(dá)到支撐“香”和“味”的程度外，還要考慮一個(gè)因素，那就是要“適口”，即在人體的承受范圍之內(nèi)。太高不行，燙嘴令人不適，且科學(xué)研究表明，多吃燙食會(huì)誘發(fā)疾病；太低也不行，讓人感到?jīng)龅牟皇娣覍?duì)人體無益，更談不到美味。那么考慮到春、夏、秋、冬的季節(jié)影響及人體的承受力等諸要素，通常熱菜的最佳食用溫度為60 ℃～65℃，冷菜最好是在10℃～15℃左右。

食品的最佳食用溫度

A 、熱食品的最佳食用溫度：

不同熱食品的最佳食用溫度，需要注意的是，在供應(yīng)溫?zé)岬氖称窌r(shí)，在端上桌時(shí)的溫度要比適宜的溫度略高一些，留有調(diào)節(jié)的余地，這樣才能使顧客在食用時(shí)的溫度達(dá)到最適溫度。

炸制菜是熱食品的代表，進(jìn)口的最適宜溫度約在70℃左右，雖然略熱些，但一般這個(gè)溫度最理想。

B、冷食品的最佳食用溫度：熱、冷食品的最佳食用溫度

冷水在15℃左右最好，15℃左右的水爽快感也強(qiáng)，但是在盛夏的白天，人們喜歡飲用12℃以下的冷水。

10℃~15℃是冷感舒服的最大因素。所以冷麥茶在煮茶后也最好放置到10℃左右喝為好。夏天冷菜也最好在此溫度下食用最舒服。

冷咖啡、紅茶，在6℃左右喝可口?？Х鹊昙颖目Х龋讲妥罆r(shí)是7℃左右，攪拌后喝一口，過2~3分鐘，就變成6℃。溫度根據(jù)水量和時(shí)間下降，邊說邊喝，到喝完5～6分鐘內(nèi)，一直保持在4℃～5℃，但是，正是這個(gè)時(shí)候，咖啡的濃郁香味兒也要下降，所以2～3分鐘內(nèi)喝完既適溫又適口。

關(guān)于啤酒，有以下的調(diào)查結(jié)果。選擇三種氣溫：15℃，25℃，35℃，啤酒的溫度分別采取2℃，6℃，10℃，15℃，在各種氣溫下研究啤酒的最佳食用溫度。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：15℃的氣溫，最佳的食用溫度在10℃~15℃；氣溫在25℃，最佳食用溫度是10℃左右；35℃的氣溫，喝酒的最佳食用溫度是6℃左右。經(jīng)常喝啤酒的溫度是8℃~10℃。

冰淇淋一般最佳食用溫度是-6℃。冰淇淋從冰箱中取出后，溫度逐漸上升，尤其表面略微變軟。因此，冰淇淋端上餐桌后最好在3分鐘之內(nèi)吃完，大部分人用5～6分鐘吃完。

②溶解度：呈味物質(zhì)只有被充分地溶解后，才能被味覺器官的味蕾感應(yīng)，溶解度的高低直接影響到呈化學(xué)物質(zhì)的味在味覺器官的感應(yīng)程度。所以，調(diào)味時(shí)應(yīng)將不同品種的調(diào)味品充分溶解，以達(dá)到最大的溶解度，才能更加充分地調(diào)理菜肴的口味。

因此，在實(shí)踐中在制作冷菜調(diào)味時(shí)，我們提倡先將各種的調(diào)味品充分地?cái)嚢杈鶆蚝笤倥c各種原料混合均勻。在制作熱菜的時(shí)候，尤其是在制作炒、爆旺火速成等勾芡類的菜肴時(shí)，最好采用兌汁的方法，使調(diào)味品之間能夠充分地溶解。

③濃度：呈味物質(zhì)的濃度對(duì)人們味覺感度的影響更加直接。濃度越大，味感越強(qiáng)；濃度越小，味感越弱。只有在最適濃度時(shí)，才能獲得滿意的效果。不同種類的菜肴，對(duì)呈味物質(zhì)最適濃度的要求略有不同。如食鹽，在湯菜中濃度一般為8～12 g/L，在燒燜菜肴中，濃度一般為15～20g/L,佐酒菜濃度稍小，下飯菜濃度稍大。

3.其他的因素：

①以往的經(jīng)歷：味覺在人的記憶中很強(qiáng)。人們在幼年時(shí)吃到的家鄉(xiāng)風(fēng)味，常常到老年后還記憶猶新，因此再重新見到該菜的時(shí)候，便會(huì)感到很親切，但是吃到口里，又覺得不是那種味。這主要是由于老年人味蕾大大減少，辨味能力衰退之故。

②有無不良嗜好：味覺的感受性與飲酒有關(guān)，喝了白酒后嘴辣舌麻，味覺變差，對(duì)于品嘗佳肴有所妨礙；

吸煙的人味覺衰退，在宴席中途吸煙，影響味覺的感受性。

③季節(jié)的不同：季節(jié)的不同也會(huì)造成人們味覺感度的差異，因而改變其口味要求。一般說來，在夏季人們都喜歡口味清淡的菜肴，在嚴(yán)冬則喜歡口味濃重的菜肴。我國地域遼闊，不同地區(qū)在同一季節(jié)氣溫差別也比較大，因此，在口味上還有一定的差異。

④飲食的價(jià)格、飲食的服務(wù)、飲食的期望值與實(shí)現(xiàn)值，環(huán)境等等引起的感覺也可以影響到味覺。

五、味覺的關(guān)聯(lián)性

味覺的關(guān)聯(lián)性是指味覺與其他感覺相互作用的特性。人們的各種感覺都必須在大腦中反映，當(dāng)多種感覺一起產(chǎn)生的，就必然發(fā)生關(guān)聯(lián)。與味覺關(guān)聯(lián)的其他感覺主要有嗅覺、觸覺等。

(1)味覺與嗅覺的關(guān)聯(lián)：在所有的其他感覺中，嗅覺與味覺的關(guān)系最密切。通常我們感到的各種滋味都是嗅覺和味覺協(xié)同作用的結(jié)果?；几忻皶r(shí)，鼻子不通氣，便會(huì)降低對(duì)菜肴的味覺感度。不過，需要注意的是，香是氣味，與滋味有著本質(zhì)的區(qū)別，雖然聯(lián)系緊密，但切勿混為一談。

(2)味覺與觸覺的關(guān)聯(lián)：觸覺是一種膚覺(口腔皮膚的感覺)，如軟硬、粗細(xì)、黏爽、老嫩、脆韌等。它對(duì)味覺的影響是顯而易見的，一般通過與嗅覺的關(guān)聯(lián)，而與味覺發(fā)生關(guān)系，如焦香則味濃，鮮嫩則味淡。它也可以直接與味覺相關(guān)聯(lián)，往往是通過揚(yáng)態(tài)影響味的濃淡。

(3)味覺與視覺(系對(duì)菜肴色彩和形狀的感覺)的關(guān)聯(lián)。

這些感覺與味覺關(guān)系密切，并直接參加構(gòu)成菜肴風(fēng)格。所以在味的廣義概念中把它們包括了進(jìn)去。從這個(gè)意義上講，人們在品嘗菜肴時(shí)，實(shí)際上是滋味、觸感等的綜合感受。

（連載完）