源遠流長話素齋

薛　偉　潘珠鎮(zhèn)

素齋以素菜為特色，中華大地從南到北、從東到西，生活習慣差異明顯，但在喜食素菜這點上，卻有驚人的相似。

中國素食歷史源遠流長，亙古之初，素食源于采集植物，葷食來自狩獵野牲。隨著生產(chǎn)的發(fā)展，先秦時已經(jīng)有了菜羹齋食，《禮記·玉藻》說，“子卯，稷食菜羹”，即在忌月要以稷谷為飯，以菜為羹?！肚f子·人世間》記載了顏回的一番話：“回之家貧，唯不飲酒，不茹葷者數(shù)月矣，因此則可以為齋乎?”《南華經(jīng)》也有“蔬食遨游，泛若不系之舟”的記載，說明素食在我國已具雛形。秦漢時期，我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)出現(xiàn)了歷史上的第一次發(fā)展高峰。張騫通西域，經(jīng)“絲綢之路”傳入了許多蔬菜和瓜果，以及相傳為西漢淮南王劉安發(fā)明的豆腐，大大地豐富了素食的內(nèi)容。西晉時期?

歷經(jīng)元明，到了公元17世紀的清代，素食開始了它的“黃金時代”，并出現(xiàn)了宮廷、寺院和市肆素食的分野。宮廷素食，也叫齋菜，主要是帝后齋戒時享用，清宮御膳房為此設(shè)有“素局”。這些素菜御廚，能用面筋、豆腐、蔬果等原料，做出數(shù)百種風味各異的素食。寺院素食，也叫齋菜或釋菜，主要用于法師講經(jīng)、沙彌受戒，或招待居士、施主及游客，專門由香積廚(即僧廚)制作。這一時期全國各地“香積廚”有較大發(fā)展，一些著名的寺院，如北京的法冤寺、西安的香積寺、廣州的慶云寺、成都的寶光寺、鎮(zhèn)江的金山寺、上海玉佛寺、杭州的靈隱寺、廈門的南菩陀寺、安慶的迎江寺等，齋菜也聞名遠近，求食者云集。與此同時，全國各重要市鎮(zhèn)的素菜館也急劇增加，形成市肆素菜，一般簡稱素菜，以北京、上海、廣州、武漢、西安、鎮(zhèn)江、杭州、成都等大城市的素菜館最為有名，如“功德林”、“菜根香”、“全素齋”、“素味香”、“佛有緣”等。它們在繼承傳統(tǒng)素菜品種的基礎(chǔ)上，吸收了宮廷、寺院的齋菜，創(chuàng)新了大批的仿葷素菜，如“糖醋鯉魚”、“燒烤肥鴨”等，形象生動，幾可亂真。

寺院菜崇尚“全素”，宮廷素菜和民間素菜則“以葷托素”。素菜的高蛋白、低脂肪和含有多種維生素成分，得到國內(nèi)外美食家的高度評價，也為素菜的發(fā)展拓寬了前景。

下面將為廣大讀者介紹三類著名的素菜菜肴的制作：

一、仿葷水產(chǎn)類：炒素蝦仁

主料輔料：花菜500 g，熟胡蘿卜20 g，青豆20 g，雞蛋1個，筍湯100 g，面粉75 g，濕淀粉10 g，紹酒7 g，精鹽少許，味精少許，花生油1 000 g(約耗100 g)。

烹調(diào)方法：

1. 花菜洗凈，切成1.5 cm見方的丁，用開水焯至六成熟，用漏勺撈出，瀝干冷卻；碗內(nèi)放入清水150 g，加入面粉、雞蛋清、味精、精鹽攪拌均勻后，放入花菜拌勻掛上糊；把熟胡蘿卜去皮切成1.8 cm見方的丁。

2. 炒鍋置中火，放入花生油，燒至六成熱，將掛糊的花菜分散放入鍋內(nèi)，用漏勺翻動幾次，呈白玉色，用漏勺撈出瀝油，即“蝦仁”。

3. 炒鍋內(nèi)留底油，旺火燒至七成熱，下胡蘿卜煸炒一下，加入紹酒、精鹽、筍湯燒開，再放入青豆、味精，用濕淀粉勾一下芡，隨下蝦仁，顛翻幾次，淋上熟花生油即成。

風味特點：成菜色澤素麗美觀，形態(tài)逼真，似蝦仁而非蝦仁，松軟油潤，口味鮮香。

二、仿葷畜肉類：響鈴肉片

主料輔料：抄手皮20張，面筋10 g，豆腐干20 g，白糖10 g，蒜片5 g，姜片5 g，蔥白15 g，水發(fā)筍干100 g，蓮花白100 g，水發(fā)玉蘭片70 g，醬油25 g，雞蛋1個，干豆湯少許，精鹽少許，味精少許，胡椒粉少許，干淀粉50 g，水淀粉50 g，鮮湯30 g，花生油500 g。

烹調(diào)方法：

1. 將面筋、玉蘭片、蓮花白切成片，筍干、豆腐干、姜切成碎末，加入精鹽、味精、干淀粉和蛋清調(diào)拌成餡。

2. 將調(diào)拌好的餡用抄手皮包上，制成“抄手“;將醬油、鹽、味精、糖、姜片、蒜片、胡椒粉、水淀粉及鮮湯兌成汁備用。

3. 鐵鍋置火上，放入花生油，燒至六成熱，下入“抄手”炸至黃色時撈出，裝入大碗內(nèi)，澆入熱油25 g。

4. 鍋內(nèi)留底油，下入蔥白煸出香味后，將面筋、玉蘭片、蓮花白下入炒熟，然后噴入兌好的汁，翻拌均勻，與抄手同時上桌，并將炒好的鹵汁淋于抄手上即成。

風味特點：此菜乃是四川新都寶光寺的素菜佳肴，抄手酥香，湯鮮味美，熱湯澆于抄手之上發(fā)出響聲，故曰“響鈴”。

三、仿葷禽蛋類：芙蓉雞片

主料輔料：雞蛋清100 g，鮮藕50 g，精鹽少許，白糖少許，姜汁少許，味精少許，濕淀粉10 g，白湯75 g，紅油25 g，芝麻油500 g(約耗75 g)。

烹調(diào)方法：

1.鮮藕去皮洗凈，用竹礤床擦成細絲，再剁成泥，加入雞蛋清、濕淀粉、精鹽、味精和白湯,順一個方向攪打成雪花狀的蛋清糊。

2.炒勺置旺火，放入芝麻油500 g，燒至四成熱，下蛋清糊。用手勺輕輕推攪，當?shù)扒搴Y(jié)成片狀時，倒入漏勺瀝油，即為“芙蓉雞片”。

3.將精鹽、姜汁、白糖、味精和濕淀粉、白湯一起放在碗中調(diào)成芡汁。

4.炒勺回旺火，放入芝麻油25 g，燒至五成熱，倒入芡汁，下入“芙蓉雞片”，用手勺輕輕推攪，使“芙蓉雞片”全部掛上芡汁后，盛入盤中，淋上紅油即可。

風味特點：菜色乳白，形似“雞片”，外罩一層紅油，色調(diào)美觀雅麗，質(zhì)柔嫩，味清鮮。