菜品裝飾可增輝

邵萬寬

一盤美味可口的佳肴，配上精美的器具，運用合理而獨特的裝飾手法，可使整盤菜品熠熠生輝，給人留下難忘的印象，那些與眾不同、 精巧美觀、惟妙惟肖的盤飾包裝也是菜品成新的一個不容忽視的創(chuàng)作途徑。

中國菜肴的風格千變萬化，爭奇斗艷，各具特色的盤飾和造型百花競放，那體現(xiàn)食物原料的營養(yǎng)價值和本來風味的“原殼原味菜”與巧配外殼、渲染氣氛的“配殼增味菜”以及情趣盎然、賞心悅 目的“盤邊裝潢”與古色古香、各具風姿的“精巧餐具”的有機結合，使得中國菜肴的配飾造型與裝盤絢麗多彩、不拘一格而十分誘人。倘若從裝飾手法的角度作為一個突破口去革故鼎新探討菜肴，也不失為菜品創(chuàng)新的一種良策。

一、帶殼裝飾體現(xiàn)原有風味

利用原殼盛裝原味菜品的裝飾，是指一些貝殼類和甲殼類的軟體動物原料，經特殊加工烹制后，以其外殼作為造型盛器的整體而一起上桌的肴饌，如鮑魚、鮮貝、赤貝、海螺、螃蟹等帶殼菜品。

而今，原殼裝原味的菜品，較有代表性的首推山東名菜“扒原殼鮑魚”。其特色即是將扒好的鮑魚， 又盛到鮑魚殼中，裝入盤里。由于原殼內盛鮑魚肉，別致而新穎，頗得賓客的歡迎。將鮑魚殼用堿水涮洗干凈，再把鮮鮑魚切片，加高湯、精鹽、冬菇、火腿、紹酒等，燒沸至熟后，撈出分別盛到殼內，再用湯汁加水淀粉勾芡，淋上雞油后即可裝入鮑魚殼中。盤中墊上生菜絲，以穩(wěn)住鮑魚殼，食用時每人一殼，造型優(yōu)雅，肉嫩、湯白、味鮮，富于營養(yǎng)。

根據(jù)“原殼鮑魚”之法，江蘇的廚師還根據(jù)此配飾法，創(chuàng)制了“老鮑懷珠”和“鷸蚌相爭”等新菜?！袄硝U懷珠”是將鮮嫩的鵪鶉蛋嵌入鮑魚腹內，配上菜心，并以鮑殼盛之，取法自然，色彩繽紛，不僅造型獨特，而且滑嫩爽口?！苞柊鱿酄帯毕涤悯U魚與鴨舌，將鴨舌插入鮑魚中，制成鷸蚌相爭的彩圖，互不相舍，正等漁者擒而得之。漁者何在?舉箸食客者也。席間自然趣味橫生，賞心悅目。此菜用鮑殼盛裝，象形會意，鮮嫩味美，確是創(chuàng)新之佳品。

“原殼海螺”、“雪花蝸牛斗”、“清蒸原殼鮮貝”、“蒜茸青口貝”、“蒜茸蒸生蠔”、“豉汁蒸生蠔”等都是一胎而出的同類菜，先將殼肉用刀刮至分離，用水沖洗，投入適當?shù)恼{味料后，烹熟至鮮嫩即成。

蟹殼裝蟹肉，又是配殼裝飾法創(chuàng)制菜肴的典型品種。江蘇名饌“雪花蟹斗”與“軟煎蟹盒”確是菜品配飾中獨特的菜例?！把┗ㄐ范贰币韵磧舻男窔槿萜?稱斗)，內放主料蟹粉，上有蓋發(fā)蛋，色白如雪，蟹油四溢，蟹粉鮮肥，再加上火腿末等配料的點綴，鮮艷悅目，色、香、味、形、器具備?！败浖逍泛小比〈笮【鶆虻男窔ぃ湃敕兴蠓?，撈出晾干后，用油涂抹蟹內殼，將炒制的蟹粉放入蟹殼中，另將蛋黃糊均勻地涂在蟹粉上，放入淺油鍋內，殼背朝上放入油鍋中，中火煎炸到糊結軟殼，起鍋排入鍋中，配上香菜、姜絲、香醋佐食。此菜色澤金黃透紅，蟹肉鮮嫩香醇，別是一番風味。

二、配物裝飾使其錦上添花

配置某種原料物品裝飾菜品是菜品中較為獨特的裝飾與創(chuàng)新手法。它是利用經加工制成的特殊外殼盛裝各色炒、煎、炸、煮等烹制成的菜肴。如配形的橘子、橙子的外皮，苦瓜、黃瓜制的外殼，菠蘿外殼，椰子殼，用春卷皮、油酥皮、土豆絲、面條制成的盅、巢以及冬瓜、西瓜、南瓜等制成的盅外殼等等。用這些不同風格的外殼物料裝配和美化菜肴，可使一些普通的菜品增添新的風貌，達到出奇制勝的藝術效果。

橙、橘作盅。早在我國宋代就出現(xiàn)的菜肴“蟹釀橙”，即是將蟹肉、蟹黃等釀入掏去瓤的橙子中，以橙子皮殼作為菜肴的配器，其色之雅、形之美，使人煥然一新。此菜的制作在我國古代產生了一定的影響。近10年來，廣大廚師利用配飾方法創(chuàng)制的“橘籃蝦仁”、“橘盅鮮貝”等菜，取“蟹釀橙”之意，將炒制的蝦仁、鮮貝等直接裝入橘籃中，食用時每人一籃，鮮爽可口，特色、風味顯然。

土豆絲、粉絲、面條作巢。用土豆絲、粉絲、面條等制成大小不同的雀巢，也是吸引賓客的盤中器，將成菜裝入巢殼中，再置放于菜盤中，大巢可一盤一巢，供多人食用；小巢可每人一巢，一盤多巢。大巢可裝入條形、大片類的炒菜，炒鱖魚條、炒花枝片等；小巢可盛放小件炒菜，如蝦仁、鮮貝等。若用面條，需煮熟后，編排成一定的花紋，炸制成熟后，像編制的小籃、小筐，編排整齊有序，盛裝菜肴，美觀至極，增進食欲。

冬瓜、南瓜、西瓜作湯盅(盤)。取用冬瓜、南瓜、西瓜外殼作盤飾而制成的冬瓜盅、南瓜盅、西瓜盅，此名為“盅”，實為裝湯、羹的特色深盤。它是配殼配味佳肴的傳統(tǒng)工藝菜品，其瓜盅只當盛器，不作菜肴，在瓜的表皮可以雕刻成各種圖形，或花卉，或山水，或動物，可配合宴席內容，變化多端，美不勝收。瓜盅內盛入多種原料，可湯肴，可甜羹，可整只菜，多味滲透，滑嫩清香，汁鮮味美，多為夏令創(chuàng)新時菜。

用食品外殼配飾菜品，可使較普通的菜肴增加特殊的新意，它能化平庸為神奇，達到出神入化的藝術境界。諸如此類配物裝飾的品種還有很多，如椰子殼、香瓜盅、蘋果盅、雪梨盅、番茄盅、竹節(jié)(筒)等等。在菜肴制作中，如能合理運用，巧妙配殼，應是菜肴創(chuàng)新的一個較好思路。

一款貨真價實、口味鮮美的菜品，配上雅致得體的盤邊裝飾，可使菜肴充滿生機。合理的配制菜品，不僅使菜品具有新意，而且可增加賓客的食趣、情趣、雅趣和樂趣，收到物質與精神雙重享受的效果。

飯店的菜品是商品，從裝飾方法的角度創(chuàng)制菜品，比較適合現(xiàn)代人們的進食需求?，F(xiàn)代商品學告訴人們，完美的商品需要有好的包裝設計，它能美化商品，又能樹立商品形象，所謂“貨賣一張皮”。不好的包裝和沒有包裝裝潢則使菜品顯得土里土氣，沒有生氣，而適當包裝盤飾，可起到美化菜品、宣傳菜品、使菜品生輝的效果。

運用裝配盤飾法，應根據(jù)菜肴特點，給予必要和恰如其分的美化，也是完善和提高菜肴外觀質量的有效途徑。通常這種美化措施是結合切配、烹調等工藝進行的。近年來，創(chuàng)制菜品美化菜肴的方法突出盤飾包裝，為菜品創(chuàng)新開發(fā)了一條新渠道，把美化的對象由菜肴擴展到盛器，把美化的幅度由菜肴延伸到菜盤周圍，顯示了外觀質量的整體美，提高了視覺效應，起到了錦上添花的藝術效果。

菜品合理的配飾與包裝，從而使整體菜肴出現(xiàn)了一種新式的優(yōu)美式樣，產生了一種新的意境，使配飾后的菜肴顯得清雅優(yōu)美，更加瑰麗。

我們應清楚地了解，菜肴的盤邊配飾只是一種創(chuàng)新表現(xiàn)形式，而菜品原料和口味則是菜肴的內容。菜肴的形式是為內容服務的，而內容是形式存在的依據(jù)。如果“盤飾”的存在只單純讓人欣賞，只突出“盤飾”的雕刻和拼裝的技藝，而忽視菜肴本身的營養(yǎng)價值和口味，那就失去了菜品的真正意義。