十面埋伏飲食安全遭遇

小　智

病都是“吃”出來(lái)的。毫不夸張地說(shuō)，現(xiàn)代人正受到來(lái)自多方面的潛在威脅，自己若不“敏感”、“聰明”起來(lái)，不實(shí)施膳食的自我保護(hù)，將難免遭受有毒食品的危害。食品污染可以造成急性食物中毒，引起機(jī)體的慢性危害，甚至致畸、致癌。

環(huán)境污染食品

主要有農(nóng)藥污染、化肥污染、工業(yè)三廢污染和生物污染。據(jù)有關(guān)部門統(tǒng)計(jì)，進(jìn)入20世紀(jì)90年代后，全國(guó)因污染蔬菜中毒的人數(shù)大幅上升。長(zhǎng)期食用被農(nóng)藥污染的蔬菜，可引起慢性中毒誘發(fā)各種疾病。另外，化肥對(duì)人們健康的危害也不可忽視，如過(guò)量施氮肥，可引發(fā)高鐵紅蛋白癥。工業(yè)三廢中含有二氧化硫、氟化物、氯、汞、鎘、鉛、鉻、砷等對(duì)人體有害的物質(zhì)，其中有的直接污染蔬菜瓜果，更多的則是首先污染土壤和江河湖泊。生物污染食品的途徑較多，如通過(guò)施用人糞尿、廄肥和灌溉等方式污染蔬菜瓜果，也有食品在加工、運(yùn)輸中被污染。最多出現(xiàn)農(nóng)藥污染的蔬菜瓜果也是易于生蟲(chóng)，生蟲(chóng)后難于防治的品種。農(nóng)藥污染較重的蔬菜有白菜類（小白菜、青菜、雞毛菜）、韭菜、黃瓜、甘藍(lán)、花椰菜、菜豆、豇豆、莧菜、茼蒿、番茄、茭白等，其中韭菜、小白菜、油菜受到農(nóng)藥污染的比例最大。

如今，市場(chǎng)上許多商品外包裝上都印有“純天然”或“絕對(duì)天然” 的字樣，給消費(fèi)者造成一種錯(cuò)覺(jué)，以為“純天然”的就一定是無(wú)污染的產(chǎn)品，是絕對(duì)安全可靠的。其實(shí)這是一種誤導(dǎo)，專家指出，即使是野生的植物，在生長(zhǎng)過(guò)程中也可能吸收被現(xiàn)代文明污染了的大氣和水，從而失去“純潔” 。隨著農(nóng)藥、化肥越來(lái)越廣泛的使用甚至濫用，受污染的植物即使經(jīng)過(guò)加工，也很難完全清除其殘留的農(nóng)藥。所以消費(fèi)者在購(gòu)買商品時(shí)，千萬(wàn)不要輕信什么“純天然”。

濫用食品防腐劑

方便食品、飲料、醬油、蠔油等調(diào)味品中一般均程度不同的含有防腐劑。防腐劑的種類較多，主要有山梨酸、山梨酸鉀、苯甲酸、植物殺菌素、亞硝酸鹽等。其中亞硝酸鹽侵入人體后會(huì)發(fā)生亞硝化反應(yīng)，生成致癌物亞硝胺，使肝臟、食管等器官發(fā)生癌變。還有一類防腐劑目前已禁止在食品中使用，如硼砂、甲醛、水楊酸、石炭酸、乙酯等。而有關(guān)部門的調(diào)查表明，濫用、超標(biāo)使用防腐劑的現(xiàn)象并不鮮見(jiàn)。

施毒使假食品

近些年，用病死變質(zhì)禽畜加工成鹵臘方便熟食，用福爾馬林泡制水產(chǎn)品，用硫磺和工業(yè)增白劑熏制面食、生姜、白木耳，用非食用色素配制蛋糕、果凍、粉條，用色素、香精、自來(lái)水假冒名牌飲料，用滑石粉和工業(yè)原料仿制腐竹等施毒使假黑幕時(shí)有曝光。用病死變質(zhì)禽畜加工的熟食，含有大量病毒、細(xì)菌和致癌物質(zhì)；用福爾馬林泡制水產(chǎn)品食用后，輕則出現(xiàn)消化不良、反胃、嘔吐等反應(yīng)，重者誘發(fā)肝炎、腎炎和酸中毒；用非食用色素制成的蛋糕、粉條、飲料、果凍，被人體攝入后會(huì)導(dǎo)致中毒和引起多種疾病。盡管有關(guān)部門不斷加強(qiáng)查處，但各色各樣被“整容”、“化妝”、“克隆”后的施毒使假食品仍不斷的流入市場(chǎng)，成為人們健康的“隱形殺手”。

激素類物質(zhì)的應(yīng)用

由于吃了用激素飼料喂養(yǎng)的禽肉，婦女更年期紊亂，孩子性早熟。在部分城市，我國(guó)女孩月經(jīng)初潮已由20年前的平均14歲左右提前為現(xiàn)在的10歲左右。更有資料顯示，中國(guó)人的生育能力已經(jīng)降低，目前我國(guó)每8對(duì)夫妻就有一對(duì)不育。

貯存釀害食品

有一些食物是在冷藏、密封保存等貯存過(guò)程中釀害于人的。冰箱(柜)是以低溫方式保存食物的，如果不經(jīng)除菌(如洗凈、加熱等)就直接食用冰箱中暴露存放的食物是十分危險(xiǎn)的。食物最好不要存放太久，如長(zhǎng)時(shí)間保存的罐頭、臘肉和發(fā)酵的豆制品上會(huì)寄生一種肉毒桿菌，它的芽胞對(duì)高溫高壓和強(qiáng)酸的耐力很強(qiáng)，極易通過(guò)胃腸粘膜進(jìn)入人體，僅數(shù)小時(shí)或一兩天就會(huì)引起中毒。又如過(guò)久盛放的食糖，不但容易結(jié)塊、變色、竄味，而且在濕熱的條件下被螨蟲(chóng)污染，螨蟲(chóng)進(jìn)入人體損害腸粘膜而形成潰瘍，引起腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等癥狀；螨蟲(chóng)侵入泌尿道引起感染，會(huì)出現(xiàn)尿急、尿頻、尿痛、血尿等癥狀。

食品制作不當(dāng)

腌制食品可使其亞硝酸鹽的含量增加，亞硝酸鹽與胺類結(jié)合可形成致癌的亞硝胺類化合物；不少食物經(jīng)過(guò)熏烤、煎炸后，形成熱裂解產(chǎn)物，如致癌物苯并芘和環(huán)芳烴，具有較強(qiáng)的致癌性；制作不當(dāng)?shù)挠蜅l、油餅、羊肉串等快食小吃也對(duì)人的健康構(gòu)成潛在的威脅。如油條制作中常加入明礬，它在人體內(nèi)積蓄會(huì)使骨骼變得疏松，并使記憶力減退，甚至癡呆。另外，人們由于缺乏食品衛(wèi)生知識(shí)，食物搭配不當(dāng)、誤食、誤用有害物質(zhì)導(dǎo)致的食物中毒也不可小視。

自來(lái)水也不安全了

我們都知道氯氣被注入自來(lái)水當(dāng)中是為了殺死細(xì)菌，但氯氣同時(shí)也可以與水中的有機(jī)物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成對(duì)人體有害的氯化物。這種有害物質(zhì)在水中含量過(guò)高時(shí)可能導(dǎo)致懷孕婦女流產(chǎn)和增加產(chǎn)下有缺陷嬰兒的幾率。經(jīng)有關(guān)專家調(diào)查結(jié)果顯示，懷孕婦女因?yàn)樗齻兙幼〉貐^(qū)提供的飲用水中氯化物含量過(guò)高而面臨較大風(fēng)險(xiǎn)。我們可以使用碳過(guò)濾器來(lái)過(guò)濾掉飲用水當(dāng)中的氯化物，或者將自來(lái)水放置一段時(shí)間后再使用。

小貼士二

如何清除蔬菜上的殘余農(nóng)藥

家庭中清除蔬菜瓜果上殘留農(nóng)藥的簡(jiǎn)易方法有以下幾種：

浸泡水洗法：蔬菜污染的農(nóng)藥品種主要為有機(jī)磷類殺蟲(chóng)劑，有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑難溶于水，此種方法僅能除去部分污染的農(nóng)藥。但水洗是清除蔬菜水果上其它污物和去除殘留農(nóng)藥基礎(chǔ)方法。主要用于葉類蔬菜，如菠菜、金針菜、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水沖洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分鐘。果蔬清洗劑可增加農(nóng)藥的溶出，所以浸泡時(shí)可加入少量果蔬清洗劑。浸泡后要用流水沖洗2-3遍。

堿水浸泡法：有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑在堿性環(huán)境下分解迅速，所以此方法能有效的去除農(nóng)藥污染，可用于各類蔬菜瓜果。方法是先將表面物污沖洗干凈，浸泡到堿水中（一般500毫升水中加入堿面5-10克）5-15分鐘，然后用清水沖洗3-5遍。

去皮法：蔬菜瓜果表面農(nóng)藥量相對(duì)較多，所以削去皮是一種較好的去除殘留農(nóng)藥的方法，可用于蘋(píng)果、梨、獼猴桃、黃瓜、胡蘿卜、冬瓜、南瓜、西葫蘆、茄子、蘿卜等。但處理時(shí)要防止去過(guò)皮的蔬菜瓜果混放，再次污染。

儲(chǔ)存法：農(nóng)藥在環(huán)境中隨時(shí)間能夠緩慢的分解為對(duì)人體無(wú)害的物質(zhì)。所以對(duì)易于保存的瓜果蔬菜可通過(guò)一定時(shí)間的存放，減少農(nóng)藥殘留量，適用于蘋(píng)果、獼猴桃、冬瓜等不易腐爛的種類，同時(shí)建議不要立即食用新采摘的未削皮的水果。

加熱法：氨基甲酸酯類殺蟲(chóng)劑隨著溫度升高，分解加快。所以對(duì)一些其它方法難以處理的蔬菜瓜果可通過(guò)加熱去除部分農(nóng)藥。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圓白菜、青椒、菜花、豆角等。可先用清水將表面污物洗凈，放入沸水中2-5分鐘撈出，然后用清水沖洗1-2遍。

綜合處理：可根據(jù)實(shí)際情況，以上幾種方法聯(lián)合使用會(huì)起到更好的效果。

小貼士三

如何鑒別糧油食品優(yōu)劣

可以通過(guò)眼觀、鼻嗅、手摸等直接、簡(jiǎn)單易行的初步檢測(cè)方法，從色澤、外觀、氣味、滋味上對(duì)糧油進(jìn)行重點(diǎn)觀察。

大米：優(yōu)質(zhì)大米的色澤乳白、明亮，大小均勻，堅(jiān)實(shí)豐滿，粒面光滑、完整，少有碎米、米粒上少有裂紋和白色不透明的斑塊，無(wú)蟲(chóng)蝕斑，不含雜質(zhì)，具有正常的香氣，味佳、微甜、無(wú)異味；次質(zhì)大米的米粒大小不均，豐滿度差，粒面發(fā)毛，較多碎米，有蟲(chóng)蝕斑、裂紋，含有一定的雜質(zhì)和帶殼谷粒；劣質(zhì)大米有板結(jié)、發(fā)霉的現(xiàn)象，組織疏松，有霉味或其它不良滋味，這種米不得供人食用。有的商販用擦油的方法為陳米進(jìn)行“美容”，這種大米用手揉搓之后會(huì)在手上留下油跡，并且可聞到油的哈喇味。

面粉：優(yōu)質(zhì)面粉呈白色或微黃色，沒(méi)有麩星等雜質(zhì)，用手捏無(wú)粗粒感，具有正常的香氣，可口，淡而微甜，無(wú)異味；次質(zhì)面粉色暗淡，有一定量的麩星或其他雜質(zhì)，手捏有粗粒感；劣質(zhì)面粉呈灰白或深黃色，發(fā)暗，色澤不均，易成團(tuán)、板結(jié)，有苦味、酸味或其它不良味道。

植物油：優(yōu)質(zhì)植物油色淡鮮亮，清澈透明，沒(méi)有或少有雜質(zhì)和沉淀物，具有原料固有香味及滋味，無(wú)任何異味；劣質(zhì)植物油色深暗淡，渾濁，有懸浮物及沉淀物，有霉味、焦味、哈喇味等不良滋味。消費(fèi)者在購(gòu)買時(shí)，盡量選用精制油，如高級(jí)烹調(diào)油、色拉油、濃香花生油等。