紅薯餅兩則

賈生平

紅薯餅

一、原料配方：

紅薯300?g，面粉250?g，發(fā)面200?g，紅糖50?g，白糖、糖桂花、干淀粉各25?g，堿面25?g，花生油750?g。

二、制作要點(diǎn)：

①紅薯處理：紅薯洗凈，去皮，蒸爛，晾涼，放入盆中，加紅糖、糖桂花、干淀粉，揉搓成紅薯泥。

②面團(tuán)的調(diào)制：面粉內(nèi)加清水150?g和成水面團(tuán)；把發(fā)面與白糖拌和揉勻，再把水面團(tuán)和白糖發(fā)面混合，加入堿面，揉勻揉透。

③做形：將面團(tuán)搟成長方形面片，把紅薯泥倒在面片上，用鏟子蘸油，將薯泥抹勻，然后由外向內(nèi)卷成卷，橫切成10塊，平放整齊，再撒上一層層薄薄的面粉，用面杖搟成圓餅。

④油炸：將鍋置火上，倒入花生油，燒至六成熱時(shí)，將薯餅入鍋炸3分鐘，撈出瀝油即成。產(chǎn)品色澤金黃，外酥內(nèi)嫩，香甜爽口。

冰汁紅薯餅

一、原料配方：

鮮紅薯500?g，面粉、白糖各200?g，冰糖、生豬油各50?g，鮮玫瑰25?g，蜜橘餅10?g，熟芝麻、水淀粉各15?g，菜籽油1?kg。

二、制作要點(diǎn)：

①紅薯處理：選擇紅心紅薯為原料，將其用清水清洗干凈后去皮，切成小塊入籠蒸熟，取出用漏絲瓢擂成細(xì)泥，加入面粉100?g攪勻，另一半面粉炒熟待用；鮮玫瑰、蜜橘片、白糖、芝麻拌勻成糖餡；生豬油剁細(xì)，加入熟面粉。

②做形：將紅薯皮做成25?g一個(gè)的圓形劑子皮，包上15?g糖餡心，做成直徑2.5?cm、厚0.5?cm的小圓餅半成品。

③油炸：鍋內(nèi)下菜籽油燒至六成熱，投入紅薯餅炸呈黃色即可撈出，放入盤內(nèi)；另用干凈鍋放清水加冰糖、白糖燒開，下水淀粉勾成二流芡，淋在紅薯餅上即成。