各種肉丸制作秘笈（三）

陳照炎　鄭志宏

(二)烹制豬、雞、牛肉丸的要訣

豬肉丸制法

用料：豬瘦肉5?kg，去皮腩肉1.5?kg，魚肉膠1?kg，幼鹽90?g，味粉50?g，生粉250?g，清水750?g。

制法：①將瘦肉、腩肉剁爛成膠，加清水500?g，生粉先攪拌至起膠，然后加入魚膠、幼鹽、味粉和清水250?g攪勻，再撻拌至起膠。

②隨后用手邊捏邊擠一粒粒(每粒約12.5?g)肉丸，放在掃油的蒸籠里，用中火蒸熟，或放入清水鍋里煮至浮起即好。

雞肉丸制法

用料：鮮雞脯肉1.5?kg，去皮腩肉600?g，魚肉膠500?g，幼鹽25?g，雞精15?g，味粉10?g，生粉100?g，清水250?g。

制法：將雞肉、腩肉剁爛成膠，加入魚膠、生粉、清水?dāng)嚢杵鹉z，續(xù)入幼鹽、雞精、味粉，再攪勻，撻拌至起膠，然后擠成丸子，蒸或煮熟即成。

制作豬肉丸、雞肉丸的4點(diǎn)說明：

1.大量制造可用絞肉機(jī)和攪拌盆，少量制造制法程序：剁爛—攪勻—撻拌至起膠。

2.在制作豬肉丸、雞肉丸時(shí)，加入半肥瘦腩肉；肉丸有適量豬油，會(huì)使形體光滑細(xì)嫩，口感爽滑。

3.加入魚肉膠，這是因?yàn)樨i瘦肉、雞脯肉的肌肉纖維比較粗老，魚肉纖維細(xì)小質(zhì)嫩；兩種相結(jié)合，會(huì)使肉丸的聚合力增加，熟后更加凝固，而且味道也鮮美。

4.先加清水、生粉攪拌至起膠，后入鹽水撻拌至起膠。因?yàn)樵辖?jīng)鹽攪拌，其黏稠度會(huì)大大增加；如先加鹽攪拌上勁了，再加清水、生粉撻拌，難以凝聚。

臺(tái)灣貢丸

“臺(tái)灣貢丸”乃臺(tái)灣新竹特色豬肉丸。

據(jù)傳，貢丸的創(chuàng)制者為車阮阮，貢丸原稱肉圓，為何易名?

清朝嘉慶皇帝游臺(tái)灣時(shí)，曾在新竹品嘗過，連贊好吃，君王回京城后，還想吃，于是此肉圓就成為臺(tái)灣貢品，從此稱為貢丸。

制作貢丸的秘訣

臺(tái)灣貢丸，是先將新鮮豬肉剁碎，捶打至爛以加強(qiáng)凝固性，再加以醬油、味精、香茹碎烹制而成。其肉味美，爽脆適口，風(fēng)味獨(dú)特。

用料：豬瘦肉5?kg，豬肥肉1?kg，香菇碎300?g，淺色醬油500?g，幼鹽150?g，白糖100?g，味精50?g，雞粉50?g，胡椒粉10?g，干番薯粉500?g，食用小蘇打粉15?g，清水1?kg。

制法：①將瘦肉和肥肉絞成細(xì)米粒形狀，放在大盆內(nèi)，加入小蘇打粉、淺色醬油(生抽)、幼鹽、白糖、味精、雞粉攪拌至起膠。

②再用清水將干薯粉調(diào)勻，倒入盆內(nèi)再攪勻，加入濕菇碎，撻至起膠，用瓷盆或膠盆盛著，加蓋或用保鮮紙封嚴(yán)密，放入雪柜3℃～1℃中冷藏8～12小時(shí)。

③然后擠成一粒粒丸子(每個(gè)約15?g)，放在掃了油的蒸籠里，整齊排列，用旺火加熱，蒸約10分鐘至熟便成。

肉丸

用料：瘦肉5?kg，魚膠1?kg，幼鹽40?g，味精25?g，雞粉25?g，雞蛋液10只，白糖25?g，清水900?g，干生粉500?g。

制法：①先將瘦肉剁成粒形狀，放在盆內(nèi)，放入幼鹽、白糖、味精、雞粉攪撻至起膠，續(xù)入魚膠混合攪拌成一體。

②再加入雞蛋液、清水、干生粉攪勻，再撻至起膠，然后擠成丸子(每個(gè)約15?g)，放在掃了油的蒸籠里蒸熟即成。

牛肉丸制法

牛肉丸乃東江傳統(tǒng)小吃，后來入菜。由于它制作方法獨(dú)特，操作細(xì)致，夠脆，夠爽，而有彈性，現(xiàn)已傳遍廣東、香港、臺(tái)灣、澳門，甚受歡迎。

用料：鮮黃牛腿肉5?kg，番薯粉500?g，幼鹽75?g，胡椒粉25?g，味粉75?g，白糖25?g，清水1?kg，食用堿水50?g，花生油100?g。

制法：①將牛肉的筋絡(luò)全部剔盡，切成粗條，洗去血水瀝干，放在砧板上用硬木槌捶打牛肉，邊捶邊翻拌，至略起膠；清水開番薯粉待用。

②再用刀斬剁(使其幼筋斷)一會(huì)，然后放入大盆內(nèi)，加入幼鹽、味粉、白糖、胡椒粉一起拌勻，再分?jǐn)?shù)次放進(jìn)水薯粉和花生油，撻拌至起膠，如膏狀為止。

③把牛肉漿抓在手里(如制魚丸似)擠成丸子，用湯匙舀出，放在熱水鍋內(nèi)，以慢火浸煮，不時(shí)用鐵鏟推動(dòng)，待丸子全部浮在水面即成。

爽口牛肉丸

用料：去筋牛腿肉5?kg，生粉900?g，幼鹽125?g，白糖50?g，食粉40?g，陳皮末10?g，味粉50?g，胡椒粉30?g，清水1.5?kg，花生油100?g。

制法：①將牛肉切粗條，洗去血水瀝干，入絞肉機(jī)絞兩次，加入鹽、糖、味粉、陳皮末、胡椒粉拌勻，然后撻拌至起膠。

②再把清水、生粉、食粉、油調(diào)勻，逐入牛肉膠中再撻拌起膠，裝入盆內(nèi)，用保鮮紙封密，放入雪柜0?℃～1?℃中冷藏一夜(最少6小時(shí))可用。

冷藏，讓冷空氣吸去牛肉內(nèi)部水分，使其變得爽彈。

③用左手把牛肉漿從拇指和食指彎曲中間擠出丸子來，右手拿匙羹將丸子放在掃了油的蒸籠里蒸熟便成。（未完待續(xù)）