誰來為他們排憂解難

自2004年1月本刊開辟“編讀熱線”以來，深受廣大讀者和作者的歡迎和支持，許多讀者紛紛來信表示贊賞并提出不少問題請求幫助解決，也有不少作者主動請纓要求答疑解惑，以助一臂之力。在短短一年半的時間里，幾乎期期都能見其蹤影，“編讀熱線”真正成了促進(jìn)編讀互動，推動思維交流，為讀者提供幫助的一個平臺。

但是，也勿須諱言，還有一些讀者來信我們尚未及時處理，這大都是一些技術(shù)操作上的具體問題。這是因為：一是我們?nèi)耸痔?，學(xué)識有限，敷衍塞責(zé)的答復(fù)，既非我們所愿，亦很難滿足讀者的要求；二則學(xué)術(shù)有專攻，讓那些對這些實際問題真正有經(jīng)驗、有研究的同志來作復(fù)，一定能更切合讀者的愿望。為此，本期“編讀熱線”就讀者來信提出的一些有關(guān)學(xué)術(shù)方面的問題集中選擇于后，希望各地有經(jīng)驗、有研究的師傅和作者選題作答。本編輯部將把作答原信的復(fù)印件分別寄奉提問讀者，并選擇其中比較實用、突出，具有廣泛性的復(fù)信在本刊公開刊載，以饗廣大讀者。

本刊編輯部

2005年8月25日

來信選登

一、江蘇讀者李平提問：

1.肉絲、牛柳、雞脯丁、魚片、豬肝片如何上漿?操作步驟是什么?放哪些調(diào)料?

2.獅子頭(肉圓)放哪幾樣調(diào)料，具體步驟是什么?

3.“脆皮乳鴿”、“脆皮大腸”的脆皮糊是怎樣調(diào)制的?放哪些調(diào)料?

二、湖南讀者袁先祥提問：

1.“湯”為烹調(diào)精華，請詳細(xì)介紹各菜系中各種湯的制作及各種典型湯菜的制作方法。

2.請介紹一下“香糟”的生產(chǎn)方法及其典型菜例的制作方法?

3.北方“醬”的原料制作及其典型菜例的制作方法?

三、南京讀者王軍吉提問：

身為一個廚師長，希望刊登些廚房管理、菜肴更新、前后場協(xié)調(diào)、調(diào)動員工積極性等方面的文章，盡可能把不同檔次的餐飲管理方面的經(jīng)驗介紹清楚。

四、江蘇讀者劉建立提問：

1.山西面食，舉國聞名，希望用連載的方式，每期介紹幾個品種，要一看就懂，一學(xué)就會。

2.我們這里比較流行四川火鍋，請問肥羊火鍋、羊雜大鍋的底料和加工方法是什么?

3.新疆的明爐燒烤也很火爆，羊肉串、羊球、豆腐等原料及不同口味的調(diào)料和調(diào)制方法是什么?

五、浙江讀者徐善斌提問：

“蛤士蟆”如何發(fā)制才能發(fā)好?