構(gòu)建數(shù)字網(wǎng)絡(luò)平　臺為提升山西面食文化

張玉珠　蘆建生

一、提升山西面食文化資源服務(wù)的意義

1.山西面食文化概述

山西面食出現(xiàn)最遲在東漢，距今也已有2?000年的歷史了?。有據(jù)可查的面食在山西就有280種之多。僅舉一例“面條”，東漢稱為“煮餅”，魏晉則名“湯餅”，南北朝謂之“水引”，唐稱“冷淘”。山西面食文化發(fā)始于舊石器時代晚期，形成于魏晉、南北朝，精美于宋代，完成于清末及近代，反思于現(xiàn)代，改造于現(xiàn)在，完善于未來。山西面食文化是山西文化的重要組成部分，也是中華民族飲食文化的重要組成部分。一般說來，一個地方的飲食習(xí)慣，往往標志著這個地方文明發(fā)展的程度。它是特定地理環(huán)境、物產(chǎn)條件和文化發(fā)展的產(chǎn)物。山西面食文化，由于特定的經(jīng)濟結(jié)構(gòu)、思維方式與文化環(huán)境，形成了自身鮮明的特色。

山西面食就是山西飲食文化最鮮明的代表之一，在中華飲食文化的百花園里，艷麗奪目，風(fēng)味獨特，美聲遠揚，享譽中外。有明代程敏政的《傅家面食行》詩為證：?“美如甘酥色瑩雪，一匙入口心神融?！鄙轿髅媸骋灾参镄允澄餅橹髁?，主糧雜糧調(diào)劑，地方特色各異。它被譽為我國著名的五大面食之一。我們將它從6個方面歸納出山西面食文化的特色：黃土文化的重要體現(xiàn)，古代三晉文化的遺存，中國美食中的特殊風(fēng)味，營養(yǎng)科學(xué)與審美科學(xué)的結(jié)合，強烈的愛國精神的載體，吉慶文化的遺風(fēng)。

山西是面食之鄉(xiāng)。山西人喜歡吃面食，諸如剔尖、撥面、削面、河撈、熗鍋面、鴛鴦面、貓耳朵等。這些面食的發(fā)展與晉商的推動分不開。隨著晉商的興旺發(fā)展，晉商商號幾乎活躍于全國每個角落，他們也帶去了山西的面食文化。

2.提升山西面食文化資源的內(nèi)涵

提升山西面食文化發(fā)展戰(zhàn)略，首先要整合山西面食文化資源，它對山西建設(shè)文化強省有著重要意義。因此，利用數(shù)字技術(shù)即以計算機技術(shù)、網(wǎng)絡(luò)技術(shù)等現(xiàn)代信息技術(shù)為依托，開發(fā)、研究、傳播山西面食文化，建立山西特色文化資源，在傳播、交流中使山西面食文化進一步得到不斷發(fā)展和創(chuàng)新。我們認為當前利用數(shù)字技術(shù)整合山西面食資源是最佳時機，也是非常必要的。其理由如下：①山西建設(shè)文化強省戰(zhàn)略提升的要求；②山西面食文化自身發(fā)展所需；③網(wǎng)絡(luò)對山西面食文化的促進作用；④山西文化科技進步的需要。我們要抓住契機，用數(shù)字技術(shù)的發(fā)展促進山西飲食業(yè)的信息化建設(shè)。

二、提升山西面食文化資源的途徑

1.構(gòu)建多媒體數(shù)據(jù)庫的原則與體系

山西面食文化多媒體數(shù)據(jù)庫的構(gòu)建是一項系統(tǒng)工程，要達到技術(shù)先進，具有創(chuàng)新、收錄范圍廣，數(shù)據(jù)量大，結(jié)構(gòu)完整,就必須遵循科學(xué)性、實用性、權(quán)威性的原則，且請專家進行論證。它要體現(xiàn)山西面食文化的歷史、現(xiàn)狀與未來，進行科學(xué)的分類、組織，搜集各種載體、各種類型的資料信息并及時、準確地上網(wǎng)面對各類用戶，使數(shù)據(jù)庫充分發(fā)揮其經(jīng)濟效益和社會效益。力爭把多媒體山西面食文化資源數(shù)據(jù)庫建成科學(xué)、實用、權(quán)威的山西文化特色數(shù)據(jù)庫。

2.構(gòu)建多媒體數(shù)據(jù)庫的結(jié)構(gòu)與框架

按照山西面食文化的基本內(nèi)涵和建庫原則，山西面食文化多媒體數(shù)據(jù)庫的結(jié)構(gòu)框架如下：

面食大全：收錄各種面食食譜，按成品分類導(dǎo)航(擦尖、河撈、撥魚、醮面片、栲栳栳、搓魚、貓耳朵、拉面、削面、撥面、流尖、轉(zhuǎn)面、翡翠面、蛋黃片、打鹵面、三和面、漏面、鴛鴦面、剔尖、熗鍋面、澆肉面等)，按面食制作工藝分類導(dǎo)航(搟、抻、揪、切、壓、撥、煮、蒸、炒、炸、燜、燴等)，還可按新面食式導(dǎo)航。

面食原料：收錄各類面食原料，主要包括小麥粉、蕎面、黃米面、高粱面、豆面、玉米面、莜面、大豆、小豆、綠豆、黃豆等。

面食調(diào)料：收錄的主要有肉類、蛋類以及各種山珍海味、野菜果蔬等。

山西名廚：收錄山西地區(qū)各名廚檔案，包括個人簡歷、特長等。

面食技術(shù)：收錄各種面食制作技術(shù)的文章或論述。

佐餐小料：包括黃瓜、豆芽、白菜絲等各種菜碼，以及醬油、醋、辣油、醬豆腐等各種小料等。

養(yǎng)生面品：收錄有關(guān)面食食療藥膳方面的資料著述。

面食文化：收錄有關(guān)面食文化方面的著述，主要有三晉面食文化研究、節(jié)日食俗、面食典故、面食器皿、雜談等。

飲食企業(yè)：收錄山西各地有關(guān)企業(yè)方面的資料，主要有飲食服務(wù)企業(yè)和飲食生產(chǎn)企業(yè)。

面食節(jié)專欄：主要收錄面食節(jié)方面的資料，新聞直播、媒體轉(zhuǎn)載、精選品種、參展單位、精選食府等。

面食信息：收錄有關(guān)山西面食最新資訊，主要是面食動態(tài)、面食快訊、特別推薦等。

面食藝術(shù)：收錄有關(guān)名廚名藝人的表演等。

上述整個系統(tǒng)開發(fā)要達到當今國內(nèi)先進水平，使數(shù)據(jù)庫的使用對象社會化，便于網(wǎng)絡(luò)檢索與利用。通過山西面食文化與現(xiàn)代信息技術(shù)的真正融合，進一步推動山西面食文化的研究與發(fā)展。

3.增強科技含量，大力培養(yǎng)人才

加快技術(shù)進步，加大科技創(chuàng)新力度，建立一支高科技專業(yè)隊伍，培養(yǎng)一批高素質(zhì)管理人才，是山西飲食業(yè)大發(fā)展的關(guān)鍵所在。山西省飲食行業(yè)中中小企業(yè)多，非國有經(jīng)濟多，現(xiàn)代科技人才和管理人才相對不足，這些都是飲食行業(yè)發(fā)展不快的一個重要因素。要創(chuàng)造好的機制、政策和環(huán)境，促進飲食企業(yè)高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)和行業(yè)技術(shù)進步，一是加強產(chǎn)學(xué)研的互動；二是鼓勵有經(jīng)濟實力的飲食企業(yè)建立企業(yè)技術(shù)中心；三是廣泛開展國內(nèi)外合作交流。要堅持重質(zhì)量、重工藝、再創(chuàng)新、增效益的原則，形成合力，實施自主創(chuàng)新戰(zhàn)略，逐步提升我省面食文化科技含量，再次體現(xiàn)山西人的智慧和聰明。

三、提升山西面食文化資源的措施

山西作為我國一塊獨特的地理區(qū)域，孕育了中華民族的面食文化。山西省應(yīng)當緊扣時代的脈搏，積極推進面食的強勢文化，為山西的經(jīng)濟發(fā)展注入新的契機，為此應(yīng)當采取如下措施：

1.樹立面食文化資源觀。數(shù)千年來面食從滿足人類基本的生存需要逐漸升華為人類的一項文化享受，并且散發(fā)著藝術(shù)的美感。其內(nèi)涵博大精深，是民族文化遺產(chǎn)的重要組成部分。

2.對面食文化資源進行調(diào)查分類，建立資源信息系統(tǒng)并給予準確評價，分析其吸引力和開發(fā)潛力及與其他文化資源關(guān)系。

3.開展面食產(chǎn)品宣傳，包括面食文化的內(nèi)涵特色、名店、名點及各類美味佳肴的多元化、多層次介紹、推薦。

4.對一些歷史悠久、瀕于失傳的面食品種，百年老店進行挖掘、復(fù)興和保護。

5.創(chuàng)新面食產(chǎn)品要充分體現(xiàn)面食文化的地域風(fēng)味特色，以滿足消費者的生理、心理(求新、求奇、求特、求優(yōu))雙重需求，既飽口福又飽眼福，并根據(jù)消費者的消費層次和消費習(xí)慣，設(shè)計配套不同檔次的面食產(chǎn)品。

6.面食產(chǎn)品的開發(fā)，要有全局觀、整體觀，產(chǎn)品應(yīng)有特色、成系列，綜合考慮文化傳統(tǒng)、文化景觀、項目、設(shè)施、氣氛等因素特點，突出和強調(diào)面食文化的文化底蘊。

7.在加強硬件設(shè)施建設(shè)的同時，也要加強軟件的發(fā)展，有效解決面食文化發(fā)展遇到的各種問題。

面食文化是面食發(fā)展產(chǎn)業(yè)的一種文化現(xiàn)象。它是圍繞面食的起源、發(fā)展、制作、消費所產(chǎn)生的物質(zhì)、精神、技能、習(xí)俗、行為等現(xiàn)象的總和。它結(jié)合且融入了歷史的、地理的、文學(xué)的、藝術(shù)的以及教育的、科學(xué)的、營養(yǎng)的精神因素。研究和探討山西面食文化，利用數(shù)字技術(shù)整合山西面食文化資源的成果，使山西面食精品能在全國唱響，并且也能像麥當勞一樣遍布世界。

四、數(shù)字技術(shù)整合面食文化資源成果的利用

地處“天下之中”的山西，不僅是未來全國經(jīng)濟發(fā)展戰(zhàn)略由東向西逐步調(diào)整和轉(zhuǎn)移的過渡地帶，而且在全國旅游網(wǎng)絡(luò)中擁有東西接交，左右逢源的區(qū)域優(yōu)勢。因此，無論從面食文化的發(fā)展、旅游的規(guī)模，還是經(jīng)濟依托與區(qū)域特征方面綜合考察，山西面食文化都具有極其巨大的發(fā)展?jié)摿蜔o限美好的開發(fā)前景。我們要用好用足“世界面食在中國，中國面食在山西”的盛譽，采用數(shù)字技術(shù)手段促進山西飲食的信息化建設(shè)。

今天山西飲食業(yè)的各個部門越來越重視用數(shù)字技術(shù)去搜集、傳遞和處理信息。這使山西飲食市場的結(jié)構(gòu)、飲食企業(yè)與消費者的關(guān)系發(fā)生了質(zhì)的變化，從而導(dǎo)致飲食企業(yè)經(jīng)營方式的革命。特別是隨著數(shù)字技術(shù)的發(fā)展，原料的變化、菜肴的創(chuàng)新、調(diào)味的改變、風(fēng)格的流行都可以通過數(shù)據(jù)處理和錄像快速處理，使飲食產(chǎn)品的配方、制作等得到很快傳播，以使飲食信息共享，又可為技術(shù)人才的引進與培訓(xùn)服務(wù)，這樣可大大降低飲食業(yè)的成本，把山西面食文化多媒體數(shù)據(jù)庫系統(tǒng)建設(shè)成為集飲食服務(wù)、飲食生產(chǎn)于一體的全方位信息發(fā)展平臺。同時，也為山西旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供優(yōu)勢互補，發(fā)揮優(yōu)勢，與時俱進，并積極推動山西區(qū)域的飲食服務(wù)、生產(chǎn)企業(yè)等有關(guān)部門人員、資本、商品、服務(wù)在各地區(qū)的流動，推動文化觀念、思想意識、價值觀念、行為方式在各地的交流與發(fā)展。堅持科學(xué)的發(fā)展觀，弘揚先進文化，發(fā)展文化生產(chǎn)力，使面食文化的獨特性成為山西文化資源的黃金寶庫，為山西的文化資源整合創(chuàng)出新路，積累經(jīng)驗，不斷開拓和延伸“面食”文化的內(nèi)涵和外延，并走向世界，融古鑠今、圖文交映、媒體共存、網(wǎng)絡(luò)互動，為建設(shè)山西文化強省再推精品，再造強勢，再創(chuàng)輝煌！