八款中原菜

晉　卿

蝦串扒蛇片

原料：鮮蝦仁、菜膽、蛇片、叉燒醬、蠔油、雞粉、料酒、蔥姜末、精鹽、味精、淀粉。

做法：①鮮蝦仁加入精鹽、蔥姜末腌制10分鐘，逐個串上竹簽；菜膽爆炒后，圍在盤中央。

②蛇片入開水鍋焯一下，撈出拍粉過油，放入叉燒醬、蠔油、雞粉、料酒燒透，勾入包汁芡，盛在菜膽中。

③鍋中放寬油燒熱，蝦串拍粉，入油鍋炸黃撈出，擺入盤中。

特點：蝦串噴香，蛇片糯鮮。

蝦餅布袋豆腐

原料：蝦茸、菜膽、豆腐皮、內(nèi)脂豆腐、芝麻、雞蛋、精鹽、味精、料酒、胡椒粉、淀粉。

做法：①蝦茸加入蛋黃、精鹽、味精、料酒、胡椒粉拌勻，拍成小餅，沾上芝麻，入油鍋炸黃撈出；菜膽焯水，趁熱拌入精鹽、味精，擺盤中心，放上蝦餅。

②內(nèi)脂豆腐加入蛋清調(diào)味，用豆腐皮扎緊，用韭菜系口，上籠蒸5分鐘，擺于盤一圈。

特點：營養(yǎng)豐富，美觀大方。

五星干貝

原料：干貝、菜膽、雞蔥、雞蛋、南瓜、精鹽、味精、黃酒、姜米、胡椒粉、姜水。

做法：①干貝用黃酒、姜水腌20分鐘，雞茸調(diào)味打成餡；南瓜用刀切成五角星，加糖水蜜制熟；菜膽爆炒。

②干貝入碗底，放上雞茸餡抹平，上籠蒸8分鐘，扣盤中心，用炒熟的菜膽圍邊，外圍放上腌制好的五角星。

特點：形象美觀，造形別致。

素魚戲魚絲

原料：胡蘿卜、西蘭花、番茄、鮮魚絲、精鹽、味精、料酒、胡椒粉、淀粉、蔥姜水。

做法：①將胡蘿卜全部雕刻成小魚，用冰糖水蜜制25分鐘；番茄切片圍在盤中央；西蘭花焯水后青炒，圍住番茄一圈。

②鮮魚絲滑炒，盛在番茄圈中；蘿卜魚放盤子一圈。

特點：口味鮮美，形象生動。

蟹黃豆腐扒魚頭

原料：老豆腐、蟹黃、菜膽、魚頭、精鹽、老抽、味精、蔥姜片、八角、料酒、淀粉。

做法：①老豆腐切成條炸黃，挖去心，將炒香調(diào)味的蟹黃裝入豆腐中，上籠蒸5分鐘。

②魚頭片開，調(diào)味，拌入淀粉，擺碗中上籠蒸15分鐘；菜膽爆炒，擺在盤中間；扣入魚頭，擺上豆腐盒即成。

特點：味道鮮美，屬高檔菜肴。

魷魚卷拼紅花丸

原料：魷魚、雞脯肉、淀粉、精鹽、味精、紹酒、雞蛋、藏紅花、姜水、南乳汁。

做法：①雞脯肉剁碎，加入雞蛋、淀粉調(diào)味，打上勁，團成丸子，沾上藏紅花，上籠蒸6分鐘，拼入盤中。

②魷魚剞上花刀，切成條，汆一下水，再拍上淀粉，入油鍋炸一下?lián)瞥觯诲亙?nèi)加入南乳汁調(diào)味，勾芡，澆在魷魚卷上即可。

特點：紅花丸濃香，魷魚卷赤紅鮮香。

鱔球五彩絲

原料：黃鱔片，菜膽，青、紅尖椒絲，香菇絲，蔥姜絲，精鹽，紹酒，味精，美極鮮，胡椒粉，生粉。

做法：①黃鱔片全部切絲，一部分調(diào)味加入生粉，團成10個小球，入鍋炸熟。

②菜膽焯水后爆炒，擺盤底；另一部分鱔絲同青、紅椒絲，蔥姜絲一同炒香調(diào)味，盛在菜膽上。

特點：一料雙吃，風(fēng)味奇異。

椒盒鮮蝦球

原料：對蝦仁、菜膽、蝦肉、尖椒、精鹽、味精、胡椒粉、紹酒、淀粉。

做法：①菜膽焯水后，入鍋清炒，墊入盤中；對蝦仁從腰部片開，保持不斷，加調(diào)味品碼味5分鐘，入油鍋滑炒，盛在菜膽上。

②尖椒一片兩半，去籽，將調(diào)味的蝦肉釀入，拍入粉，入鍋煎熟，擺在盤中。

特點：艷麗多姿，口味醇美。