佳肴二則

唐華興

時(shí)蔬鮮魷花

原料：鮮魷魚400?g，鴨肝3個，青絲瓜1根，青筍1根，胡蘿卜1根，枇杷7個，鮮蝦仁50?g，火腿50?g，金針菇50?g，雞蛋清1個，生粉60?g，姜、蔥、鹽、料酒、味精、雞精、白醬油、白醋各適量，高湯500?g，化雞油50?g，色拉油100?g。

烹制方法：選優(yōu)質(zhì)量的魷魚，修去邊角不用，切成麥穗花刀，碼上適量的純堿，2小時(shí)后，用無油膩的鮮湯沖發(fā)而成，發(fā)1小時(shí)后再撈起，又煨入鮮湯內(nèi)吃好味；鴨去雜質(zhì)，切成菊花形；蝦仁制成糝鑲?cè)腓凌藘?nèi)，安上小鳥頭，上籠蒸熟備用。炒鍋燒熱下油炒姜蔥，摻湯燒開后，撈去姜蔥不用，再下入各種原料燴入味，起鍋裝盤；君花、絲瓜皮、蒸好的枇杷蝦鳥圍在周邊，再將鍋中的滋汁淋在上面即成。

成菜特點(diǎn)：刀工考究，造形美觀，海鮮味濃，營養(yǎng)豐富。

富貴腎花

原料：鮮雞腎26個，鮮銀杏40?g，紅椒1個，嫩兒菜20個，鴿蛋8個，姜、蔥、鹽、料酒適量，味精15?g，雞精20?g，白色生粉50?g，胡椒面少許，白醬油12?g，色拉油、化豬油各適量。

制作方法：一定要選當(dāng)天取的大雞腎，不要冰凍的，洗凈血污放在墩子上剞成花，用姜、蔥、鹽、料酒碼味20分鐘，下入湯內(nèi)汆熟成花型撈起；銀杏、兒菜入湯內(nèi)煮粑，撈起保持顏色；鴿蛋蒸成荷包蛋備用。炒鍋上火燒熱下油炒姜蔥，再摻鮮湯燒開，撈去姜蔥不用，再下入腎花與輔料，勾入水芡，流汁亮油起鍋裝盤，鴿蛋與兒菜圍邊即成。

成菜特點(diǎn)：色彩鮮艷，營養(yǎng)豐富，真實(shí)性強(qiáng)。