肴之新　善于變（一）

汪永海

創(chuàng)新，是一個(gè)永恒的主題。任何事物的發(fā)展、進(jìn)步都離不開創(chuàng)新。餐飲業(yè)要常盛不衰，立于不敗之地，并引導(dǎo)餐飲潮流，作為餐飲之主導(dǎo)產(chǎn)品的菜肴，則必然要迎合市場(chǎng)，適應(yīng)消費(fèi)者之需求，要在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，不斷開拓、創(chuàng)新，走創(chuàng)新之路。同時(shí)還要結(jié)合服務(wù)創(chuàng)新、經(jīng)營(yíng)方式創(chuàng)新、環(huán)境創(chuàng)新、體制創(chuàng)新、營(yíng)銷方式創(chuàng)新等系列創(chuàng)新機(jī)制，才能促使餐飲業(yè)日趨繁榮，步入良性發(fā)展之軌道?？v觀中國(guó)數(shù)千年的烹飪發(fā)展史，也正如不竭之江河，日夜流淌，無不在創(chuàng)新中求發(fā)展，在創(chuàng)新中求生存。

餐飲企業(yè)對(duì)菜肴的創(chuàng)新日趨重視，然而歸根到底，還是廣大消費(fèi)者隨著社會(huì)的進(jìn)步，其飲食思維、方式發(fā)生的巨大變化，對(duì)餐飲企業(yè)要求的不斷提高，對(duì)菜肴新、奇的不斷追求所至。如今諸多的賓館、飯店、酒樓似乎都有這樣一些舉措，隔三差五地推出一些特色菜，主廚特別推薦菜，不定期地舉辦一些具有濃郁地方特色的美食節(jié)，用來招徠顧客，力爭(zhēng)客源市場(chǎng)，滿足顧客需求，以求得良好的經(jīng)濟(jì)效益。作為菜肴創(chuàng)新的主要完成者——廚師，在這其中則扮演著舉足輕重的角色。同時(shí)創(chuàng)新也是擺在廣大事廚者面前一個(gè)永久的，周而復(fù)始的，任重而道遠(yuǎn)的任務(wù)。

中國(guó)菜肴品種繁多，風(fēng)格各異。然究其組成，無外乎包括原料、刀工、烹制、調(diào)味、裝盤五大內(nèi)容。因此菜肴創(chuàng)新則可從這五方面入手，在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，有所突破，靈活多變，拋開慣性思維，突破傳統(tǒng)理念，順勢(shì)善變，與時(shí)俱進(jìn)，烹制出一些迎合市場(chǎng)、受人歡迎的精品菜肴。

善變?cè)?，巧妙組合。原料方面，其一，要善于發(fā)現(xiàn)，利用新型原料，要善于利用外域原料，善于將各種原料進(jìn)行科學(xué)、合理地搭配、組合，東西互補(bǔ)，南北交融。從改變菜肴原料這一構(gòu)成菜肴的基本要素入手，如產(chǎn)于澳洲的袋鼠、龍蝦、挪威三文魚、美洲的象拔蚌和世界各地的優(yōu)良禽畜類品種、水產(chǎn)品，我國(guó)人工飼養(yǎng)的火雞、鱷魚、駝鳥等。以往消費(fèi)者不太經(jīng)意，而現(xiàn)在卻堂而皇之地?cái)[上了餐桌的雞睪、骨髓、豬腦、雞冠、脆骨等等，以及各種從外域引進(jìn)，人工栽培的各式新鮮蔬菜、各種山野時(shí)蔬，都為菜肴的創(chuàng)新提供了良好的條件基礎(chǔ)。新原料烹制出新菜肴，必然會(huì)給消費(fèi)者帶來一種全新的感覺。一個(gè)區(qū)域的原料有其一定的局限性，因此，突破地域性，跨地區(qū)使用原材料，資源共享已經(jīng)成為當(dāng)今餐飲菜肴創(chuàng)新的主流。這種改變?cè)系膭?chuàng)新往往方法最簡(jiǎn)單，然效果可能會(huì)最佳，以新引人，以奇制勝。但在原料的選用方面也還應(yīng)注意遵守國(guó)家的法律法規(guī)，尊重科學(xué)，有所用，有所不用。其二，原料的搭配、組合?？茖W(xué)合理地將原料進(jìn)行新的搭配、組合，在繼承傳統(tǒng)的同時(shí)大膽地創(chuàng)新。如徽菜中的“餛飩鴨”是一道集菜、點(diǎn)合一的名肴。在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上可以改變?cè)线M(jìn)行創(chuàng)新。如選用玉米粉加上適量的糯米粉代替面粉制成餃皮，包入鮮肉餡料，制成玉米鮮肉餃或燉酥爛的老鴨相結(jié)合；還可以用葛粉、紅薯粉、藕粉為原料制成餃皮，包入蝦肉餡、三鮮餡、海鮮餡、素菜餡等，制成不同餡料風(fēng)味的花色造型餃子與主料老鴨相組合。同時(shí)還可以改變主料，變鴨子為土雞、鴿子、排骨、魚頭、羊蹄、羊排等，與花色各樣的餃子相結(jié)合，創(chuàng)制出系列菜肴。再如素菜原料番茄除了傳統(tǒng)中與雞蛋、木耳、香椿、韭菜等素料搭配外，還可以與動(dòng)物性原料相配，如水產(chǎn)類、禽畜類，不僅營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，還可派生出一系列風(fēng)味特殊的菜肴。但值得注意的是，要科學(xué)合理地在色、質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)方面進(jìn)行搭配，一些相克的食物原料在搭配時(shí)就值得我們重視，以免對(duì)人體造成危害，甚至危及生命。

巧變刀工，推陳出新。刀工方面，菜肴的外在表現(xiàn)形式，即菜肴造型，是將烹飪?cè)贤ㄟ^合理巧妙的刀工處理和各種成型方法，塑造出完整統(tǒng)一、和諧美麗的形態(tài)。烹飪?cè)辖?jīng)過刀工處理所表現(xiàn)出來的刀口包括丁、片、絲、條、粒、段、茸等和各種花刀，如麥穗花刀、荔枝花刀、菊花花刀、核桃花刀等；以及各種自然形態(tài)，經(jīng)過各式刀工處理后，利用各種菜肴成型手法，如捆扎、茸塑、填瓤、疊合等創(chuàng)制出諸多菜肴。相同的烹飪?cè)辖?jīng)過不同的刀工處理，采用不同的成型手法，會(huì)給消費(fèi)者一個(gè)全新的面孔，如經(jīng)過不同花刀處理的草魚可以制成龍舟、菊花、龍蝦、燕子、珊瑚、香蕉、玉米等各式造型的菜肴；還可以通過加工成泥茸狀，運(yùn)用各種手法制成葫蘆、月季花、金魚、琵琶、向日葵等各種茸塑系列菜。這種變形方法要建立在扎實(shí)的基本功的基礎(chǔ)上，勤于觀察，善于動(dòng)腦，不斷改進(jìn)、提高，并符合美學(xué)審美觀點(diǎn)。菜肴的自然形態(tài)是指經(jīng)過簡(jiǎn)單的刀工處理或者是沒有經(jīng)過刀工處理的各種自然形態(tài)，這也是在進(jìn)行菜肴刀工變化中一項(xiàng)不可忽視的內(nèi)容之一，如近兩年較流行的手剝筍，經(jīng)過簡(jiǎn)單的刀工處理，原料帶殼進(jìn)行烹調(diào)，帶殼上桌，由消費(fèi)者自己剝食，鄉(xiāng)土味很濃，給人一種回歸自然之感。能否在這道菜的基礎(chǔ)上受啟發(fā)，開發(fā)研制出系列類似菜，這都值得我們?nèi)ヌ接懷芯俊?/p>

(未完待續(xù))