現(xiàn)代面點(diǎn)制品的開發(fā)與利用（二）

邵萬寬

2.菜蔬果實(shí)的變化出新

我國富含淀粉類的食品原料異常豐富，這些原料經(jīng)合理加工后，均可創(chuàng)制出豐富多彩的面點(diǎn)品種。如蓮子，加工成粉，質(zhì)地細(xì)膩，口感爽滑，大多制蓮茸餡；作為皮料制成面團(tuán)可根據(jù)點(diǎn)心品種要求，運(yùn)用不同的制作方法和不同的成熟方法，可制成糕、餅、團(tuán)以及各種造型品種。馬蹄(荸薺)粉，是用馬蹄加工制作而成，性黏滑而勁大，其粉可加糖沖食，可作為餡心；經(jīng)加溫顯得透明，凝結(jié)后會(huì)產(chǎn)生爽滑性脆，適用于制作馬蹄糕、九層糕、芝麻糕、拉皮和一般夏季糕品等；煮熟去皮搗成泥后，與淀粉、面粉、米粉摻和，可做各式糕點(diǎn)。紅薯，(亦稱甘薯、番薯、山芋等)所含淀粉很多，因而質(zhì)軟而味甜；由于糖分大，與其他粉摻和后，有助于發(fā)酵；將紅薯煮熟、搗爛，與米粉等摻和后，可制成各式糕團(tuán)、包、餃、餅等；干制成粉，可代替面粉制作蛋糕、布丁(西點(diǎn))等各種點(diǎn)心，如香麻薯茸棗。馬鈴薯(亦稱土豆等)，性質(zhì)軟糯細(xì)膩，去皮煮熟搗成泥后，可單獨(dú)制成煎、炸類各式點(diǎn)心；與面粉、米粉等趁熱揉制，亦可做各類糕點(diǎn)，如像生雪梨果、土豆餅等。芋艿(亦稱芋頭)，性質(zhì)軟糯，蒸熟去皮搗成芋泥，軟滑細(xì)膩，與淀粉、面粉、米粉摻和，能做各式糕點(diǎn)，如代表品種荔甫秋芋角、荔甫芋角皮、炸椰絲芋棗、脆皮香芋夾等等。山藥，色白，細(xì)軟，黏性大，蒸熟去皮搗成泥與面粉、米粉摻和能做各式糕點(diǎn)，如山藥桃、雞粒山藥餅、網(wǎng)油山藥餅等。南瓜，色澤紅潤，粉質(zhì)甜香，將其蒸熟或煮熟，與面粉或米粉調(diào)拌制成面團(tuán)，可做成各式糕、餅、團(tuán)、餃等，如油煎南瓜餅、象形南瓜團(tuán)等。慈姑，略有苦味，黏性差，蒸熟榻榻泥后，與面粉、米粉等摻和后使用，適用于制作烘、烤、炸等類食品，口味香甜，其用途與馬鈴薯相似。百合，含有豐富的淀粉，蒸熟以后，與澄面、米粉、面粉摻和后，制成面團(tuán)，可制成各類糕、團(tuán)、餅等，如百合糕、百合茸雞角、三鮮百合餅等。栗子，淀粉比例較大，粉質(zhì)疏松；將栗子蒸或煮熟脫殼，壓成栗子泥，與米粉、面粉摻和后，也可制成各式糕、餅品種。

3.各種豆類的合理運(yùn)用

綠豆粉，是用熟的綠豆加工制作而成，粉粒松散，有豆香味，經(jīng)加溫也呈現(xiàn)無黏、無韌的原料，香味較濃；常用于制作豆茸餡、綠豆餅、綠豆糕、杏仁糕等，與其他粉料摻和可制成各類點(diǎn)心。赤豆，性質(zhì)軟糯，沙性大，煮熟后可制作赤豆泥、赤豆凍、豆沙、小豆羹，與面粉、米粉摻和后，可制作各式糕點(diǎn)。扁豆、豌豆、蠶豆等豆類具有軟糯、口味清香等特點(diǎn)，蒸熟搗成泥可作餡心，與其他粉摻和后可制作各式糕點(diǎn)及小吃。

4.魚蝦肉制皮體現(xiàn)特色

新鮮河蝦肉經(jīng)過加工亦可制成皮坯。將蝦肉洗凈晾干，剁碎壓爛成茸，用精鹽將蝦茸拌撻至起膠黏性，加入生粉即成為蝦粉團(tuán)；將蝦粉團(tuán)分成小粒，用生粉作面醭把它開薄成圓形，便成蝦茸皮；其味鮮嫩，可包制各式餃類、餅類等。

新鮮魚肉經(jīng)過合理加工可以制成魚茸皮。將魚肉剁爛，放進(jìn)精鹽拌打至膠黏性，加水繼續(xù)打勻，放進(jìn)生粉拌和即成為魚茸皮；將其下劑制皮后，包上各式餡心，可制成各類餃類、餅類、球類等。

5.時(shí)令水果運(yùn)用風(fēng)格迥異

利用新鮮水果與面粉、米粉等拌和，又可制成風(fēng)味獨(dú)具的面團(tuán)品種。其色澤美觀，果香濃郁。通過調(diào)制成團(tuán)后，亦可制成各類點(diǎn)心。如：草莓、獼猴桃、桃、香蕉、柿子、橘子、山楂、椰子、檸檬、西瓜等，將其打成果茸、果汁，與粉料拌和，即可形成風(fēng)格迥異的面點(diǎn)品種。

中國面點(diǎn)制作的皮坯料是非常豐富的，只要我們廣大面點(diǎn)師善于思考，認(rèn)真研究，根據(jù)不同原料的特點(diǎn)，加以合理利用，制成皮料、餡料，采用不同的成形和熟制手段，中國面點(diǎn)的發(fā)展前景是非常廣闊的。

三、市場(chǎng)廣闊的面點(diǎn)種類

1.開發(fā)速凍面點(diǎn)

近10多年來，隨著改革開放和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，面點(diǎn)制作中的不少點(diǎn)心，已經(jīng)從手工作坊式的生產(chǎn)轉(zhuǎn)向機(jī)械化生產(chǎn)，能成批地制作面點(diǎn)品種，來不斷滿足廣大人民的一日三餐之需。速凍水餃、速凍餛飩、速凍元宵、速凍春卷、速凍包子等等已打開食品市場(chǎng)，不斷增多的速凍食品已進(jìn)入尋常百姓家庭。隨著食品機(jī)械品種的不斷誕生，以及廣大面點(diǎn)師的不斷努力，開發(fā)更多的速凍面點(diǎn)將成為廣大面點(diǎn)師不斷探討的課題。

中國面點(diǎn)具有獨(dú)特的東方風(fēng)味和濃郁的中國飲食文化特色，在國外享有很高的聲譽(yù)。發(fā)展面點(diǎn)食品，打入國際市場(chǎng)，面點(diǎn)占有絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)。天津糧油出口公司制作的速凍春卷，出口年創(chuàng)外匯達(dá)100萬元；青島誠陽食品加工廠生產(chǎn)的春卷、小籠包、水餃等3個(gè)系列50多個(gè)品種和規(guī)格的速凍食品，已銷往東南亞、歐洲、北美等20多個(gè)國家和地區(qū)，成為國內(nèi)速凍面點(diǎn)的最大的出口基地。拓展國外市場(chǎng)，開發(fā)特色面點(diǎn)，發(fā)展面點(diǎn)的嶄新天地需要我們?nèi)ラ_創(chuàng)。

2.開發(fā)方便面點(diǎn)

在生活質(zhì)量不斷提高的今天，各種包裝精美的方便食品應(yīng)運(yùn)而生。自從快餐面在日本問世，為方便食品的制作開辟了新的道路。目前，全國各地涌現(xiàn)了不少品牌的方便食品，即開即食，許多原先在廚房生產(chǎn)的品種，現(xiàn)在都已工廠化生產(chǎn)了，諸如八寶粥、營養(yǎng)粥、酥燒餅、黃橋燒餅、山東煎餅、周村酥餅等。這些方便食品一經(jīng)推出，就得到市場(chǎng)的歡迎。許多飯店也專辟了生產(chǎn)車間加工操作，樹立自己的拳頭產(chǎn)品贏得市場(chǎng)。

方便食品特別適宜于烘、烤類面點(diǎn)，經(jīng)烤箱烤制后，有些可以貯存一周左右，還有些品種可以放幾個(gè)月，保證了商品的流通和打入外地市場(chǎng)，這為面點(diǎn)走出餐廳、走出本地區(qū)創(chuàng)造了良好的條件。

3.開發(fā)快餐面點(diǎn)

當(dāng)今快節(jié)奏的生活方式，人們要求在幾分鐘之內(nèi)能吃到或拿走配膳科學(xué)、營養(yǎng)合理的面點(diǎn)快餐食品。近年來，以解決大眾基本生活需要為目的的快餐發(fā)展迅猛。傳統(tǒng)面點(diǎn)在發(fā)展面點(diǎn)快餐中前景廣闊，其市場(chǎng)包括流動(dòng)人口、城市工薪階層、學(xué)生階層。面點(diǎn)快餐將成為受機(jī)關(guān)干部、學(xué)生和企事業(yè)單位職工歡迎的午餐的重要供應(yīng)品種。未來的快餐中心將與眾多的社會(huì)銷售網(wǎng)點(diǎn)、公共食堂結(jié)成網(wǎng)絡(luò)化經(jīng)營，使之進(jìn)入規(guī)模生產(chǎn)的社會(huì)化服務(wù)體系。有人將中式快餐特點(diǎn)歸納為“制售快捷，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，營養(yǎng)均衡，服務(wù)簡(jiǎn)便，價(jià)格低廉”五句話。面點(diǎn)快餐無疑具有廣闊的發(fā)展前途。如天津狗不理包子飲食集團(tuán)、深圳市中電信商業(yè)連鎖有限公司研制推出的鄉(xiāng)食卷餅、北京瑞年特制饅頭、浙江的五芳齋粽子、四川的擔(dān)擔(dān)油茶等，都為開發(fā)面點(diǎn)快餐創(chuàng)出了新路。

4.開發(fā)系列保健面點(diǎn)食品

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平的提高，人們?cè)絹碓阶⒅厥称返谋＝」δ?。像兒童的健腦食品，利用原料營養(yǎng)的自然屬性配制成面點(diǎn)食品，以食物代替藥物，將是面點(diǎn)的一大出路。世界人口日趨老齡化，發(fā)展適合老年人需要的長壽食品，前景越來越看好，這些消費(fèi)者對(duì)食品的要求是多品種、少數(shù)量、易消化、適口、方便，有適當(dāng)?shù)谋＝’熜ё饔?，有一定傳統(tǒng)性及地方特色。一些具有以上特點(diǎn)，有利于防治人體老化的面點(diǎn)食品在老年人中極有市場(chǎng)。開發(fā)和創(chuàng)新傳統(tǒng)面點(diǎn)食品，應(yīng)著重改變我國面點(diǎn)高脂肪、高糖類的點(diǎn)心，從食品的低熱量、低脂肪，多食膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)入手，創(chuàng)制適合現(xiàn)代人需要的面點(diǎn)品種，是面點(diǎn)發(fā)展的一條重要出路。（連載完）