冬瓜美食小集

朱永瑜

一、咸魚(yú)冬瓜煲

主要用料：家腌咸魚(yú)300?g，冬瓜500?g，蔥、生姜各15?g，鹽、味精適量，色拉油50?g，紹酒15?g。

制作方法：①咸魚(yú)剁成骨牌塊，用60?℃溫開(kāi)水浸泡1小時(shí)；冬瓜去皮去瓤，也改刀成骨牌塊并洗凈；蔥、生姜分別揀洗干凈，蔥打成結(jié)，生姜拍碎待用。

②燒鍋上火，放清水燒，再放入魚(yú)塊焯水撈起；換水，燒沸時(shí)將魚(yú)塊倒入再焯一次，撈起后瀝干；倒去鍋中余水，洗凈鍋后，仍上火，放入色拉油燒至四成熱時(shí)，下蔥結(jié)、生姜略炒出香后，放入魚(yú)塊、紹酒、清水適量，用大火燒沸，移至小火上燉約半小時(shí)。另取燒鍋一只上火，放清水燒沸，下冬瓜塊，焯至九成熟時(shí)撈出，放入魚(yú)塊一邊，將魚(yú)塊鍋上大火收湯，放入少許味精，即可裝入玻璃煲中。

注意：燉魚(yú)塊時(shí)，手勺不宜多用；焯冬瓜時(shí)不宜過(guò)火。

此菜特點(diǎn)：魚(yú)塊香鮮濃郁，佐酒佐飯皆宜。

二、翡翠冬瓜衣

主要用料：嫩冬瓜皮300?g，青椒100?g，鹽、味精適量，色拉油50?g。

制作方法：①嫩冬瓜皮洗凈切成絲；青椒去籽去瓤后洗凈，也切成絲。

②炒鍋洗凈上火，放色拉油燒至五成熱時(shí)，放入青椒絲、瓜皮絲、鹽一同炒，待呈青翠色時(shí)，加點(diǎn)味精，用手勺炒勻，即可裝盤(pán)。

注意：制作此菜的冬瓜皮，一是要嫩；二是要用刀削，要連著約0.1?cm的冬瓜肉；三是炒時(shí)動(dòng)作要迅速，不宜在鍋中久炒。

此菜特點(diǎn)：翠綠可愛(ài)，脆嫩適口，制法簡(jiǎn)單，祛暑佳品。

三、冬瓜燉排骨

主要用料：排骨500?g，冬瓜500?g，蔥、生姜各15?g，八角2枚，鹽、味精少許，色拉油50?g。

制作方法：①排骨剁成長(zhǎng)約3.3?cm的小段子洗凈，瀝干水分；蔥和生姜分別揀洗干凈后，蔥打結(jié)，生姜拍碎；冬瓜去皮去瓤，切成小方塊，洗凈待用。

②燒鍋上火，放水燒沸，放排骨下去焯水，待排骨變色時(shí)即可撈出；另?yè)Q水燒沸，焯冬瓜，視冬瓜八成熟時(shí)，即撈入冷水中養(yǎng)起來(lái)。

③燒鍋仍上火，放色拉油燒至五成熱時(shí)，放蔥結(jié)、碎生姜、排骨炒幾下后，放清水、八角及少許鹽，在大火上燉開(kāi)，移至小火上燜爛，再放入冬瓜，沸時(shí)，放入味精，即可裝入大湯鍋中(去掉八角2枚)。

注意：此菜應(yīng)選用豬肋骨；冬瓜二次下鍋的時(shí)間不宜太長(zhǎng)，沸時(shí)即裝。

此菜特點(diǎn)：湯濃味香，為一般筵席上的大件菜肴之一。

四、荷葉粉蒸肉(素)

主要用料：嫩冬瓜1?000?g，秈米150?g，粳米150?g，鮮荷葉5張，鹽、味精均適量，桂皮15?g，丁香5粒，小茴香2?g。

制作方法：①冬瓜去皮去瓤洗凈，改成12塊大塊；秈米、粳米淘洗干凈后曬干；將桂皮、丁香、小茴香和米一起放到鍋中，用小火炒至黃色時(shí)出鍋(不能炒焦)，待冷卻后，磨成粉待用。

②荷葉用沸水焯一下，改成12張；將冬瓜放鹽、味精拌和起來(lái)后，再滾滿(mǎn)米粉，放到荷葉上，逐塊包扎好，上籠鍋用旺火蒸約1小時(shí)，即可上桌。

注意：冬瓜改塊時(shí)要大小均勻；滾沾米粉時(shí)如米粉過(guò)多，可適量地撒在欲包扎的冬瓜上；蒸時(shí)火一定要大，要一步到位。

此菜特點(diǎn)：香糯可口，是冬瓜菜肴的創(chuàng)新菜之一。