我的幾款“滑雞”美肴

李玉虹

雞，作為一種烹飪原料，吃法多樣，檔次能低可高。用雞做菜，最常見的是分部位烹調(diào)，如香酥雞腿、黃燜翅中、清炒雞絲等。筆者用雞脯肉作主料，經(jīng)刀工處理后，腌漬入味、拍粉，用水滑技法制熟成“滑雞”，再配輔料做成各種風味的滑雞系列，得到消費者的好評。現(xiàn)特整理出幾款成文，借《烹調(diào)知識》圣地一角，以饗廣大讀者，請試制品味。

首先，先把滑雞的制作介紹如下：

雞脯肉500?g，干淀粉200?g，精鹽5?g，味精4?g，料酒50?g，蔥姜水150?g。

制法：①將雞脯肉剔去白筋，改刀成約0.3?cm厚的大片(或改刀成1.5?cm厚的大片后，在一面剞深為原料厚度1/2的十字花刀，再切成2?cm見方的塊)，納入小盆內(nèi)，放入精鹽、味精、料酒、蔥姜水拌勻，入味15分鐘。

②鍋入適量水上火，待水燒沸后，將雞片(或雞塊)滾一層干淀粉，并用手拍牢，逐一下入水鍋中，滑熟后撈出，投涼水中即成。

特點：色澤潔白，口感咸鮮、滑嫩。

下面是幾款滑雞的吃法：

三油拌滑雞

原料：滑雞片150?g，水發(fā)大木耳50?g，青、紅柿椒各25?g，精鹽2?g，味精水5?g，芥茉油4?g，自制蒜油5?g，辣椒油5?g，香油5?g，米醋25?g。

制法：①將滑雞片用坡刀改成小片(約3?cm見方)；水發(fā)木耳洗凈，撕成小片；青紅柿椒洗凈，去蒂、絡(luò)，坡刀成片。

②把雞片放入小盆內(nèi)，加入木耳片、青紅柿椒片，調(diào)入精鹽、味精水、芥茉油、蒜油、辣椒油、香油、米醋拌勻，裝盤即成。

特點：色彩分明，滑嫩爽口，風味獨特。

注：蒜油的制法：取適量蒜仁切片，放入適量油鍋中，用中小火炸至蒜片發(fā)黃時，出鍋盛入碗中浸泡即成。

熗拌滑雞球

原料：滑雞球(即雞塊)200?g，西蘭花100?g，泡紅尖辣椒3個，蔥油10?g，香油10?g，白醋25?g。

制法：①西蘭花去頸桿，將花摘成小朵，洗凈，入沸水(加適量鹽)鍋中焯出，投涼；泡紅尖辣椒去蒂、籽，斜切成菱形段。

②把雞球、西蘭花放入盛器中，將泡椒放在上面，淋入白醋，然后將蔥油、香油入鍋中上火燒熱，澆于泡椒上，快速拌勻，裝盤即成。

特點：雞球軟嫩，蘭花爽脆，香辣味美。

花雕醉滑雞

原料：滑雞片300?g，生菜葉50?g，鮮湯500?g，花雕酒150?g，精鹽適量，香油10?g。

制法：①將鮮湯盛入小盆內(nèi)，加入精鹽、花雕酒拌勻，即為酒鹵。

②把滑雞片浸入酒鹵中，放入冰箱，約5小時；生菜葉洗凈，瀝水，鋪于盤中。

③取滑雞改刀成條狀，擺于盤中生菜上，淋上香油及適量酒鹵即成。

特點：酒香宜人，滑嫩鮮美，誘人食欲。

蒜仁香菇滑雞球

原料：滑雞球200?g，水發(fā)香菇150?g，蒜仁(大小均勻)10粒，精鹽2?g，味精3?g，料酒15?g，香油10?g，鮮湯150?g，水淀粉50?g，化豬油50?g。

制法：①把水發(fā)香菇洗凈，去蒂，十字刀切塊(個小的不用改刀)；蒜仁拍松。

②凈鍋置火上，入化豬油燒熱，投入蒜仁炸黃出香味時，放入香菇塊炒幾下，調(diào)入精鹽、味精、料酒，摻入鮮湯，下入滑雞球略煨，勾入水淀粉，淋入香油推攪勻，出鍋即成。

特點：口感滑嫩，蒜香味濃。