剖析湯羹嫩締

孫　齊　劉文來(lái)

湯羹嫩締是吃水量最多的締子菜，是雞粥、魚粥的締子。這類菜肴色白如脂，滋味鮮美，口感嫩如豆花，色白軟糯，質(zhì)感細(xì)膩潤(rùn)滑，常見的有雞粥魚肚、雞粥魚翅、雞粥鮑魚、雞粥菜芯等。湯羹嫩締類菜肴制作精細(xì)，難度極大，筆者在長(zhǎng)期的制作中總結(jié)出了一些經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)奉獻(xiàn)給大家。

湯羹嫩締類菜肴的制作程序是：選料—制茸—調(diào)糊—熟制成菜。

一、選料

(一)主料(動(dòng)物的肌肉)：

主要是魚的脊背肉、雞的胸大脊、豬里脊等。原料要新鮮。剛宰殺的原料肌肉處于僵直期，此時(shí)肉質(zhì)緊密，又由于ATP蛋白酶的喪失和肌動(dòng)球蛋白的形成，使肌動(dòng)球蛋白纖絲間空隙減少，使其持水性降低從而影響了締子制品的彈性和持水性。用剛宰殺的動(dòng)物取的肉制茸調(diào)糊難以將茸制細(xì)，調(diào)糊時(shí)吸水量小，達(dá)不到特定的黏度，成品質(zhì)感較老。要將原料放置一段時(shí)間至后熟期使用。此時(shí)的肌肉因氧化而柔軟，原料中ATP經(jīng)各種酶的作用，生成重要的風(fēng)味物質(zhì)IMP；其次，在組織蛋白酶的作用下，蛋白質(zhì)部分水解成肽和氨基酸游離出來(lái)，能大大改善原料的風(fēng)味；此時(shí)持水性高并含有一定量的形成風(fēng)味的前驅(qū)物質(zhì)，制作出的菜肴口感細(xì)嫩，口味鮮美。

(二)調(diào)配料：

1.雞蛋清：雞蛋清用于增凝增黏，它具有溶解性、凝膠性良好的特性，不僅可以幫助菜肴的凝固成形，還可以增強(qiáng)締子的黏性，提高它的彈性、嫩度和吸水能力，使菜肴更加光亮、潔白、細(xì)嫩。雞蛋要選用新鮮的菜雞蛋，菜雞蛋的蛋清濃稠度大，黏結(jié)性好。

2.淀粉：淀粉在成菜加熱時(shí)，在高溫下其顆粒會(huì)大量吸水膨脹，體積增加到幾十倍，顆粒破裂，分子溢出，在肌糊內(nèi)形成具有一定黏度的膠狀體，這就是所謂的“糊化”。淀粉顆粒的糊化溫度較蛋白質(zhì)糊化溫度高，當(dāng)?shù)矸酆瘯r(shí)，肌肉蛋白質(zhì)的變性作用已經(jīng)基本完成并形成了網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。此時(shí)，淀粉糊化作用的進(jìn)行是奪取存在于網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中所結(jié)合的不夠緊密的水分。這部分水分被淀粉顆粒固定，因而持水性變好，使菜肴內(nèi)持水量被保持在較高水平，保證了菜肴的嫩度。糊化使淀粉變得柔軟而具有黏性，起著膠粘劑的作用，菜肴在制作過(guò)程中不易松散、破碎。添加淀粉用量應(yīng)在0.5?%左右，用量過(guò)少則起不到作用，過(guò)多會(huì)使制品顯得老硬。淀粉應(yīng)選擇糊化效果良好、色潔白的綠豆淀粉；否則在加熱時(shí)會(huì)造成肌糊不黏結(jié)，導(dǎo)致菜肴失敗。

3.食鹽：食鹽是一種強(qiáng)電解質(zhì)，它的主要作用是溶解肌動(dòng)球蛋白，使糜狀肌茸溶解稠黏。用水和解肌茸，還不能使鹽溶性蛋白質(zhì)溶出，加鹽后，肌動(dòng)球蛋白就可以溶出了，促進(jìn)蛋白質(zhì)吸水，使菜肴口感細(xì)嫩。

4.油脂：油脂能使成菜滋潤(rùn)，給人以美好的口感，用量一般在20?%左右；但用量不可過(guò)多，過(guò)多則不利于可溶性蛋白質(zhì)的溶出和形成膠狀懸液，從而減弱菜肴的乳化特性和彈力。油脂應(yīng)選擇色白、無(wú)異味的熟豬油，烹調(diào)時(shí)，豬油可以和肌肉充分融合到一起；不可選用植物油，植物油在加熱時(shí)不能和肌肉融合，造成菜和油分離，口感油膩不潤(rùn)滑。

二、制茸

先將原料去掉皮、骨、刺、筋絡(luò)、脂肪等再制茸。

制茸有兩種方法，即用刀排斬和用食品攪拌機(jī)攪碎。茸越細(xì)膩則肌肉親水基因能越多地暴露出來(lái)，持水能力相應(yīng)提高，吃水量相應(yīng)增加；吃水量越大，制作出來(lái)的菜肴越細(xì)嫩。

1.排斬：先在砧板上皮面朝下放一張新鮮的豬皮，再放上肌肉，將肌肉排斬成極細(xì)的茸。墊鮮豬皮的目的是防止在排斬時(shí)將砧板上的污物或木屑混進(jìn)肌肉中，污染原料，既影響色澤和口味,又不衛(wèi)生。

2.食品加工機(jī)絞碎：就是將肉放入食品加工機(jī)中絞碎。加工機(jī)切刀轉(zhuǎn)速很快，可將肉加工得極其細(xì)膩，使肉吃水量更大，制作出的菜肴口感更細(xì)嫩，且省時(shí)省力；但在加工時(shí)特別要注意避免機(jī)器過(guò)度摩擦發(fā)熱使溫度上升，肌肉蛋白質(zhì)受熱變性凝固導(dǎo)致菜肴失敗。因此要使絞碎機(jī)多次間歇攪動(dòng)，每次攪動(dòng)時(shí)間不超過(guò)3秒，分多次攪動(dòng)直至將肌肉絞至所需狀態(tài)，不要一次攪動(dòng)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)致使機(jī)器溫度升高。另外，亦可在攪動(dòng)時(shí)在肌肉中加入冰水降低溫度。

制好茸后要用細(xì)網(wǎng)篩過(guò)濾，一是去掉其中夾雜的筋絡(luò)，再者是確保肉茸的精細(xì)程度。

三、調(diào)糊

調(diào)糊是此菜成敗的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，調(diào)制時(shí)要注意以下環(huán)節(jié)：

1.掌握好各種原料的比例。

各種原料的比例十分重要，關(guān)系到菜肴的成敗。以雞糊為例，各種原料的用量為：雞茸150?g，雞蛋清3只，精鹽3?g?，濕淀粉20?g，雞清湯350?g，化豬油75?g，蔥姜汁20?g，不可隨意增減。如果雞清湯加入過(guò)少，成菜口感就會(huì)較硬，達(dá)不到軟糯細(xì)嫩的效果；如果加入過(guò)多，菜肴不會(huì)凝結(jié)成型，易造成失敗。如果濕淀粉加入過(guò)少，菜肴會(huì)凝結(jié)不佳，導(dǎo)致失?。蝗绻尤脒^(guò)多，會(huì)使菜肴受熱失去彈性，口感老硬。如果化豬油加入過(guò)少，菜肴就會(huì)口感粗糙不潤(rùn)滑；如果加入過(guò)多，會(huì)造成菜肴口感油膩，甚至散碎不成形。

2.掌握好調(diào)制方法。

第一步，肌茸中分次加入雞清湯，將肌茸充分調(diào)散，再加入蔥姜汁、料酒攪拌均勻。第二步，將精鹽加入肌茸攪散至溶解均勻。加鹽的目的是增加蛋白質(zhì)的水化作用，促進(jìn)蛋白質(zhì)吸水。鹽的量要適中，過(guò)少，肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白溶出量不多，吸水量不多；過(guò)多，會(huì)引起脫水現(xiàn)象，使肌茸持水性能降低產(chǎn)生變性而使蛋白質(zhì)性狀被破壞，肌茸會(huì)變咸變硬。調(diào)制時(shí)切記不可用力攪拌，將鹽與肌茸充分混合即可；如果用力攪拌就會(huì)使肌肉纖維形成新的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，將水包入其中形成勁力很大的凝膠體，導(dǎo)致肌茸由稀變稠，很快上勁。第三步，肌茸調(diào)好后再適量加入雞蛋清、化豬油及濕淀粉攪拌均勻。加入雞蛋清可使菜肴更有嫩度。雞蛋清要攪打均勻，但不能使其產(chǎn)生泡沫，否則雞蛋清在菜肴制作中易形成塊狀或泡沫狀，影響菜肴的質(zhì)感；雞蛋清具有膨脹性，不可加多，加多了在菜肴加熱時(shí)會(huì)使其口感空松。加入化豬油可使菜肴變得滑嫩明亮；但不可過(guò)多，油脂加多了容易導(dǎo)致菜肴散碎，口感油膩。加入濕淀粉可增加菜肴的可塑性，利于成型；但用量要適量，過(guò)少菜肴的黏性不夠，過(guò)多則菜肴發(fā)硬，色澤不白。

四、烹制成菜

(一)湯羹類菜肴一般都是色澤潔白的，烹制前一定要先將鍋清洗干凈，然后上火燒熱，用冷油滑鍋，反復(fù)多次將鍋滑透，避免粘鍋；否則，在烹制時(shí)原料極易粘鍋，影響菜肴質(zhì)量。

(二)將炒鍋上火燒熱，留底油，加入雞清湯200?g，燒沸后將生肌糊徐徐倒入，邊倒邊用手勺攪直至黏稠，黏稠后加入熟豬油繼續(xù)攪動(dòng)，待油全部溶入糊即可。

肌糊的炒制是生肌糊在熱的作用下形成菜肴的過(guò)程，因此火候的使用及炒制的方法對(duì)菜肴的形成有直接的影響。制作時(shí)要注意：

1.剛開始倒入雞清湯時(shí)火要旺，鍋內(nèi)的湯要燒沸；如果生肌糊下鍋時(shí)雞湯不能達(dá)到一定的溫度，就會(huì)導(dǎo)致肌糊在鍋內(nèi)的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，肌糊則會(huì)越攪越稀，不能凝結(jié)。

2.雞清湯燒沸后要轉(zhuǎn)成中小火，這時(shí)才能將肌糊徐徐倒入，并邊倒邊用手勺順一個(gè)方向攪動(dòng)，動(dòng)作要輕柔，使肌茸受熱均勻，凝結(jié)成半固體狀態(tài)即可；不要來(lái)回?cái)噭?dòng)和太多地翻動(dòng)，這樣會(huì)造成肌糊稀化或凝結(jié)效果不良。

3.加熱時(shí)火力不可過(guò)大或過(guò)小，火力過(guò)大會(huì)造成成熟不勻；火力過(guò)小會(huì)影響淀粉的糊化，造成凝結(jié)效果不好，使菜肴散爛或不成熟。

4.肌糊在炒制過(guò)程中，等到肌糊凝結(jié)時(shí)才能加入熟豬油，然后繼續(xù)加熱并要充分?jǐn)嚢?，使它全部溶進(jìn)菜肴中，否則裝盤后油和菜肴分離滲出而影響菜肴的質(zhì)量。