擔(dān)擔(dān)面的祖師爺姜子洪

人們尊稱每一行的開創(chuàng)者為“祖師爺”。半個世紀(jì)以前就享譽(yù)海內(nèi)外的成都名小吃“擔(dān)擔(dān)面”的開創(chuàng)者姜子洪就堪稱擔(dān)擔(dān)面的祖師爺，他把小吃做成了大文章。

20世紀(jì) 50年代初，賀龍司令員兼任四川省體委主任，他不僅個人愛好體育運(yùn)動，而且大力發(fā)展體育事業(yè)，興辦體育院校，積極培養(yǎng)體育人才。他說，運(yùn)動員要取得良好成績，關(guān)鍵是要有好的身體素質(zhì)。為此，他指示省體委膳食部門要廣納烹飪?nèi)瞬?，把運(yùn)動員的伙食辦成第一流的。一日中午，省體委膳食部門的負(fù)責(zé)人在東勝街辦事，正巧吃了剛剛開鍋的“子洪春擔(dān)擔(dān)面”。不久，“子洪春擔(dān)擔(dān)面”的老板姜子洪便有幸被賀龍司令員點(diǎn)名要到省體委工作，專門為運(yùn)動員操辦伙食，訂出訓(xùn)練菜譜和賽時菜譜，同時兼任賀龍司令員小灶料理。幾十年來，姜子洪以他的廚藝為發(fā)展體育事業(yè)立下了汗馬功勞。

姜子洪，本是四川安岳縣道賢鄉(xiāng)的農(nóng)民，念過四年私塾。因不滿包辦婚姻，于1915年逃到成都，落腳在少城東勝街33號王家公館，當(dāng)了一名專門守夜的門童。 由于白天無事，閑不慣的他便在成都多家餐館打雜跑堂，只吃飯不要工錢，圖的是順便偷經(jīng)學(xué)藝。由于他腦瓜子靈活、手腳勤快、嘴巴乖巧，老板和廚師們都喜歡他，也樂于教他廚藝。

一天，他在王家公館門口，一邊曬太陽，一邊吃自家調(diào)制的一碗面條。那面的香味飄進(jìn)主人的鼻孔，引得其饞涎欲滴，禁不住問道：“你還有這門手藝嗦！今天晌午，你到我的廚房來，給我和夫人也煮兩碗這種面?！苯雍樾南?，這是恩人吃的，一定要弄巴適。于是精心制作出了兩碗色、香、味俱全的面條。主人一吃，果然不錯，十分高興地說：“從今天起，你不要出去跑堂了?！彪S即拿了幾個銀元給他，要他隨時準(zhǔn)備這種面食，以滿足主人和賓客們的口欲。主人家并不經(jīng)常吃面，姜子洪空閑的時候更多了。他又心生一計，經(jīng)過一番打理，在王家公館門口擺起了一個面擔(dān)擔(dān)，用自己的拿手面食“對外供應(yīng)”過路食客。由于這也保證了王家公館時不時吃面之需，此舉也得到了寬厚的主人的認(rèn)可。開張那天，恰是二月初二，他在面擔(dān)擔(dān)上，掛起了自己用毛筆寫的小木板“子洪春擔(dān)擔(dān)面”。

生意開，好運(yùn)來，姜子洪的終身大事也因此圓滿解決。開生意的一年間，斜對門建國中學(xué)的一個洗衣女工常來吃面，擺擺龍門陣。龍門陣一擺就產(chǎn)生了感情，姜子洪便愛上了這個名叫周淑華的女工。于是，他不收她的面錢；禮尚往來，她也不收他的洗衣洗被錢。天長日久，王家公館的門房，便成了他倆結(jié)婚的洞房。

敬業(yè)精神極強(qiáng)的姜子洪不斷總結(jié)探索，精心實(shí)踐，又善待食客，“子洪春擔(dān)擔(dān)面”生意日益興隆，膝下已有7個兒女了。為了保證孩子的成長和讀書，妻子起早貪黑地給建國中學(xué)教職員工洗衣被，姜子洪則千方百計地把“擔(dān)擔(dān)面”做得更好。如此這般，一家溫飽倒也不愁。

家父在少城開了個“鏡花緣”美發(fā)廳，也是個“好吃嘴”。在去離“鏡花緣”僅200米之遙的“子洪春”吃面時，順便帶上一個徒弟，為其七姐弟免費(fèi)理發(fā)。這樣姜子洪便不收家父面錢。我聽說姜家的面好吃，便逃學(xué)去吃“子洪春”。姜子洪認(rèn)識我，我常幫他捶木岡炭、扇爐火、提水、洗碗等，于是，他也不收我的面錢。后來，姜的大女兒病危，是我母親的“單方”救活了她，她便拜我母親為“干媽”。這樣，我也順理成章地喊姜子洪為“干爹”了。因此，我更有了深層次了解“子洪春”的條件。

據(jù)我所知，“子洪春”后期的面擔(dān)擔(dān)是姜子洪自己設(shè)計的。掌墨師是一位馳名“上五縣”（溫、郫、崇、新、灌）的高手。他做的面擔(dān)擔(dān)，既美觀又實(shí)用，挑起賣面，得心應(yīng)手。挑起這副面擔(dān)擔(dān)走街串巷，等于挑起一個完整的小面館。若這副“子洪春擔(dān)擔(dān)面”的面擔(dān)擔(dān)保存至今，它一定是成都餐飲文明史的見證，也必將成為一件美食文化藝術(shù)珍品。

“子洪春”的爐子只燒灌縣木岡炭：火力大、灰少。煮面的鍋是在東打銅街定制的橢圓形薄型深底銅鍋（深底，水寬，煮面不渾湯）。中間隔出三分之一，用來燉母雞、棒骨和黃豆芽（黃豆芽燉得無“魂”后撈起扔掉）?！白雍榇骸彼靡磺惺称吩隙贾v究正宗、新鮮。特別是面條、抄手皮，是按他的要求在長順上街“吳神仙面店”訂購的。“子洪春”經(jīng)營的面食有：清、紅湯炸醬面，清、紅湯抄手，素椒炸醬面，共三種五味。這“素椒炸醬面”的特色很不一般，在當(dāng)時真可謂譽(yù)滿少城、家喻戶曉。不少面館只能望“面”興嘆，雖仿效卻無效——食客只認(rèn)“子洪春”。家住少城北端公館頭的闊太太、小姐們，嫌丫環(huán)們端回來的“擔(dān)擔(dān)面”存放的時間太長，吃起不過癮，便坐上自己的私包車，踩著“丁當(dāng)！丁當(dāng)！”的鈴聲，呼嘯而至東勝街“王家公館”門口。如果遇到“子洪春”已走街串巷到了將軍街，私包車又會追蹤至將軍街，找到“子洪春”，迫不及待地走下車子，放下架子，站著（因她們穿的是低衩旗袍不宜坐）吃它一兩碗，以解其饞。天氣熱時，吃得她們的粉臉直冒汗珠，她們的車夫便趕忙找來竹扇，扇風(fēng)送涼。

我常常向干爹請教經(jīng)營的訣竅，姜干爹總是毫不保留地告訴我說：“調(diào)料要配精配全，不能少一樣；配伍的比例、分量要準(zhǔn)確。盛面要用江西細(xì)瓷碗。撈面的火候要掌握及時，不能撈早，更不能撈遲。撈早可以補(bǔ)救，放入鍋中再煮；撈遲了，面就‘泥’了，難吃！剩下的面自己吃，不能以‘窩子’面賣給食客……”我長大以后，才知道這撈面要求的“及時”二字，實(shí)際就與我國著名文學(xué)藝術(shù)評論家王朝聞所說攝影藝術(shù)一樣，是“瞬間藝術(shù)”。

時日愈久，我對姜子洪的敬佩之心愈深，征得家父同意，便拜干爹為“師父”。于是，一有機(jī)會我便以干兒子加徒弟的“雙重身份”扎扎實(shí)實(shí)地幫“子洪春”忙開了。師父告訴我，干活要忙而不亂，每次撈面都要“一手清”，撈在碗里的面條要整齊，酷似“筲箕背”。那澆在“筲箕背”上的牛肉脆臊子，脆而不硬，粒合不黏，晶瑩鮮潤，辣香撲鼻，食客無不稱善。還有，那“臥”在碗底的嫩豌豆尖，伸出它稚嫩的兩只小手，仿佛在表演孔雀舞，加上飄著的一股淡淡的清香味，真令人滿口生津。