我愛廚師

歐陽應(yīng)霽

小朋友在談戀愛，這一趟，他的對象是個廚師。

我問他，究竟你是饞嘴愛吃？還是愛他？他說，兩樣都愛。

愛吃他涼拌出來的各式生鮮水果蔬菜，調(diào)味醬料有冷有暖有甜有酸，一點點辣，或者麻；愛他煎的魚烤的魚，三文、比目、石斑、倉魚、鱸魚……畢竟他來自大洋洲，這么大的一個島，走近岸邊伸手一抓就有魚（可以這樣說吧），海里面濕淋淋的他有胖胖的一種性感，干干瘦瘦的廚師總是沒有說服力，自己也不愛吃不多吃，燒出來的菜好吃也很難。然后還有可以吃的飽飽的主食；龍蝦意大利面，換了蛤蜊也很好，三種野菌作料的雞肉燴飯，又或者煎牛肝伴厚厚一塊家常玉米餅。實在吃不下了，喝一點餐后甜酒，稍事休息，再來甜品，是提拉米蘇？是藍(lán)莓起司蛋糕？是杏仁口味冰淇淋伴焦糖布丁？可以這樣吃嗎？管他？可以這樣愛嗎？當(dāng)然。

當(dāng)你愛上一個廚師，首先你會問自己，容不容許自己隨他一樣，如此這般胖下去？把心交給他之前，原來真的把身也交給他了。

廚師當(dāng)然也有好有劣，碰上好的，還會一粒一粒的有星級數(shù)。身邊情人你可會為他或為她這樣評分？如果多過一個的話也許有意義，最怕是丟了一個三星的再等很久才能再出現(xiàn)一個一粒星的，后悔也來不及。

沒有這個小朋友那么幸運，原來只是走進菜市場為了買幾個蕃茄，就給他碰上正在買雞蛋的那個廚師，電光火石一剎這個那個四目交投，最愛的不是蕃茄不是雞蛋分明就是他是他。后來我在小朋友家的廚房里追問他倆，你們在一起是不是經(jīng)常吃蕃茄炒蛋？

廚師，我愛———在還未給我在菜市場、在餐廳、在面包店、在路邊攤、在二十四小時通宵超市、在廚房里，碰上一個值得托付終生的新鮮的可愛的白白胖胖的廚師之前，我的廚師我的偶像都躲在書里：著有《La Scienza in Cucina e LArte di Mangiar Bene》，英譯《The Art of Eating Well》的意大利名廚Pellegrino Artusi，自1891年初版問世直至今時今日再版重印111次，連人帶書絕對是每一個意大利家庭廚房的守護神。說他是名廚其實有點誤導(dǎo)，因為出身托斯卡尼中產(chǎn)階級家庭的他是一個成功的絲綢商人，從來沒有在開門營業(yè)的餐廳廚房中掌過廚。當(dāng)然他的領(lǐng)地是自家廚房，雖然身邊一大堆家廚，但他卻經(jīng)常親力親為，一邊烹調(diào)一邊記錄意大利各地傳統(tǒng)家常菜式，以美食作家的身份奠定了江湖地位，多次要引證意大利面的一些源流作法，也還是要翻開Artusi老先生的巨著。而他在寫材料寫步驟的同時，也把當(dāng)年生活細(xì)碎片段給技巧地融入字里行間，活脫脫一部19世紀(jì)末意大利飲食民間生活史。

一提起這些廚中偶像，絕對是一發(fā)不可收拾（誰來給我收拾16人晚餐后有如空襲轟炸過的廚房？），隨手從書架上撿來有廣州名美食家江太史之孫女江獻(xiàn)珠女士1994年在香港出版的《中國點心制作圖解》，圖文并茂具體而微把點心這等“小事”作大事來辦。江女士是一位矢志把一生心力都交給廚房，且把廚房當(dāng)作傳揚中國美食文化的教室的一位力行者，在1998年的美食文化著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》，之后，2001年初出版的《古法粵菜新譜》，是把香江舊日著名報人陳夢因的絕版經(jīng)典食經(jīng)再編輯整理，并以食譜演釋食經(jīng)，將粵菜傳統(tǒng)原理和現(xiàn)代飲食要求生活節(jié)奏結(jié)合，溫故而又嘗新，厚厚二百多頁重量級精心編撰，絕非坊間一般所謂美食家的商業(yè)推銷式的兒戲行貨。

當(dāng)然還有近年瘋魔英國的鄰家男孩，Jamie Oliver以Naked Chef赤裸廚師電視食譜系列叫迷哥迷姐食指大動。Jamie倒是不折不扣的一個餐廳大廚，殺人秘技就是那種看似漫不經(jīng)心隨手拈來的灶頭小聰明，家常菜式本就應(yīng)該是輕松好玩，從來為人詬病的英式飲食界終于有了一股新鮮有勁的清風(fēng)。想來這也是20世紀(jì)五六十年代英國飲食壇前輩美食女作家伊麗莎白·大衛(wèi)所終生致力推動的成績吧，說起伊麗莎白，她的食譜精選集《南風(fēng)吹過廚房》是入廚入門必讀首選，她的豐功偉績也在書中逐一追憶細(xì)說。

好的文字好的菜式，看得見嘗得到，近十多年英美飲食寫作蓬勃異常，有專業(yè)大廚如紐約Brasserie Les Halles的主廚Anthony Bourdain去年新作《Kitchen Confidential》道盡風(fēng)光背后廚房內(nèi)的甜酸苦辣，又如從食物攝影師搖身一變食譜名廚的來自英國的Nigel Slater，十年來一本又一本圖文并茂厚如磚頭的色香味“艷”著叫我?guī)追帮w機行李超重的險，還有來頭不小的哈佛高材生Jeffrey Steingarten，長期是Vogue美國版的食評主筆，結(jié)集出版《一個什么都吃的男人》也是等不及平裝版就要買的硬皮大部頭好書，書中雖然圖片欠佳，但通篇都是在家里廚房的糾纏與高潮（包括現(xiàn)烤面包和手作冰淇淋），叫人格外想像連翩。

差點忘了一提最新發(fā)現(xiàn)的日本偶像Kentaro，一個自幼在廚房里看著料理家母親燒菜的他，如今是新新男人，以男人料理的粗中帶細(xì)的風(fēng)格取悅一眾的味蕾，也以親民幽默的造型和笑容包裝自己，兩三年間推出不下十?dāng)?shù)本精美食譜，從傳統(tǒng)日式到意大利、韓國、印度、到無國籍料理，大小通吃越吃越滋味。旅居紐約的香港作家杜杜近年一直每周撰寫的飲食與藝術(shù)專欄也是我每個周日一邊吃Sunday Brunch一邊必看的好文章。作為一個勤于下廚的男人，他的住家風(fēng)景中爬過蝸牛打開生蠔跳出龍蝦跑了火雞包好餃子烤成月餅吞下昆蟲切好豆腐吃罷花瓣飲過清茶還給洋蔥淚了一眼，前輩從為食當(dāng)中悟出生活道理，我等后輩得趕忙在爐灶旁鉆個位置偷偷師。

這些在廚房中翻云覆雨的高手往往最叫我羨慕，他們帶給身邊親友以至讀者觀眾，是最直接最到位（到胃？不是倒胃！）的享受。試想想一天到黑在外頭奔波勞累的你我其實常常吃力不討好，倒不如在回家的路上張羅些好材料，回家為自己，也為應(yīng)該下了班的身邊人弄點像樣的，在有機會愛上一個廚師之前先愛上自己，把自己武裝成一個廚師，一個“殺人”同時討人歡心的廚師，不求燒出一桌酒席，只從簡單做起，簡單最能感動人，如一碗蔥油開洋拌面，一片大蒜薄煎牛扒，一鍋豆腐味噌湯，一點一點盡嘗人間真滋味，利人利己口腹，快樂滿足。

當(dāng)你把一頭大汗一臉油煙抹去，當(dāng)你把黑色棉布圍裙除下，當(dāng)你從戰(zhàn)場一般的廚房里走出來，請小心四方八面射來的欲望的箭，老實告訴你，廚師的確是最性感最可親的身邊愛人。