飲料瑣談

這里說的飲料是不含酒精者，也就是軟飲料，用今天的常用語，是“酒水”中的“水”。

汽水是舶來品，它傳入中國也不過一百五十年的時間，與割讓香港的時間差不多。汽水初入中國，被稱之為“荷蘭水”，到底是不是荷蘭的初創(chuàng)，因為沒有這方面的研究，不敢妄言。早期改良主義者王韜在其旅歐期間的日記《漫游隨錄》中，多次提到荷蘭水，敘述甚詳。最近偶然翻閱了自清光緒三十二年至宣統(tǒng)二年的三十九種北京城市管理法規(guī)，其中一種就是關(guān)于“制售汽水管理條例”，頒布時間是在光緒三十四年。條例中對汽水范圍的界定，制作加工的管理，進口原料的檢驗，衛(wèi)生管理要求諸項，都有明確而嚴格的規(guī)定，可見當時汽水制售與飲用的普遍。這個條例中把汽水、荷蘭水與蘇打水并稱，可能在當時是有所區(qū)別的。在規(guī)定中有一條是不允許使用糖精、顏料（指色素）和香精兌制，而必須使用車糖（即食用白糖）、洋糖和果實原汁兌制，容器必須經(jīng)過消毒。想起近日看電視，報道北京郊區(qū)取締一非法制售汽水者，居然使用化工原料的工業(yè)香精和糖精，制造假“芬達”汽水，實在堪憂。沒有想到九十年前的“條例”，仍然適用于今天。

在我國一些城市中，早期的汽水或荷蘭水是在西藥房中售賣的，這個事實對今天的人來說很難想到。我想大概是以為制造汽水的主要原料如檸檬酸、小蘇打等屬于藥品的范疇，而工作程序又符合西藥房“制劑”的要求。這種汽水加工想當然是小規(guī)模生產(chǎn)與出售的。

還是在我很小的時候，就常常聽到我的老祖母反復念叨在東北喝的“鐵路汽水”。聽她敘述，這種汽水好象是事先倒在杯子里端上桌的，因為她總是強調(diào)杯中有兩個鮮紅的櫻桃，櫻桃如在汽水瓶中，是倒不出來的。根據(jù)時間推算，她喝這種汽水的年代大約是在東北易幟之前，是楊宇霆、常蔭槐主政之時，也就是1925－1927年之間。她常?；貞浧鸬?，還有哈爾濱的“格瓦斯”，這種飲料前兩年曾出售過，用啤酒瓶來裝，商標也很簡陋，因為沒有市場銷路，不久就停產(chǎn)了?！案裢咚埂笔且悦姘鼮樵习l(fā)酵制成的，與酒相比，是在似與不似之間。幾年前出售的“格瓦斯”質(zhì)量很差，與地道的“格瓦斯”相去甚遠。老祖母提到的哈爾濱“格瓦斯”，是當時在東北的“白俄”制售的，余生也晚，是什么味道就不得而知了。五十年代中期，北京展覽館（當時稱蘇聯(lián)展覽館）的莫斯科餐廳開業(yè)，有“格瓦斯”飲料，也如今天的啤酒瓶大小，倒出后色澤比啤酒略深，伴有一些雜質(zhì)和葡萄干，清洌甘甜，汽泡很多，用以佐餐，極開胃。

中國的汽水工業(yè)到了三十年代，已經(jīng)臻于成熟，也創(chuàng)出了許多名牌，如“馬寶山汽水”、“正廣和汽水”都是三四十年代的名牌。直到“可口可樂”、“雪碧”、“芬達”、“百事可樂”等大批進入中國競爭之前，中國汽水還有極大的市場，而且不同城市的人對自己地域的汽水又十分鐘愛。例如北京人喝“北冰洋”，天津人喝“山海關(guān)”，上海人喝“正廣和”，沈陽人喝“八王寺”，而且很以此為自豪。

與汽水同時并存的就是果子露了，果子露有高下之分，最低檔的要算是沿街叫賣的果子露，這種果子露大多是小販自制，顏色有紅有綠，煞是誘人，但多半是用色素調(diào)制的，也難免有用糖精、香精兌制的。小販將果子露放在大木桶中，四周放上冰，夏日沿街叫賣，也著實有顧客。高檔一點兒的是瓶裝的，大多是用濃縮的果汁兌制后裝瓶的。最好的就是名牌廠家的出品，如馬寶山汽水廠也同時出品果子露，瓶子上貼有印得很好的注冊商標。果子露濃淡得當，開瓶后可一飲而盡。中國人喝果子露的歷史較之汽水要早得多?！都t樓夢》里提到的西洋玫瑰鹵，大概就是兌制果子露的濃縮汁。

廣州的涼茶與其說是茶，倒不如說是飲料，它是多種草藥制成，味道很怪，北方人多不適應?！巴趵霞獩霾琛痹趶V州最為有名，據(jù)說王老吉最初只是挑了擔子叫賣，本小利微，某次遇到一批外國人來羊城，感受時疫，喝了王老吉的涼茶后反而上吐下瀉，王老吉以為自己闖了大禍，多日不敢露面。哪知這批外國人吐瀉之后，立感精神大爽，時疫痊愈。為了感謝王老吉，送了他一筆錢，于是王老吉擴大了經(jīng)營，“王老吉涼茶”的招牌也就遍布羊城了。后來就連香港、吉隆坡、新加坡這些城市，也有“王老吉涼茶”的招牌。

酸梅湯是最傳統(tǒng)的中國飲料，夏日飲用最是消暑解渴。《都門雜詠》中有“……炎伏更無虞暑熱，夜敲銅盞賣梅湯”之句，便是寫夏日的夜晚，走街串巷賣酸梅湯的。這種走街串巷的販者，多是用手推車馱木桶，與果子露一起賣，賣者在拇指、中指與食指之間夾住兩銅盞，相互撞擊，發(fā)生聲音，俗稱“打銅碗的”。這種車子上的酸梅湯質(zhì)量較差，淡而稀薄，而且不十分潔凈，最可取的倒是由于鎮(zhèn)在冰桶里，異常清涼，一杯酸梅湯下肚，頓覺暑熱全消。

舊時北京最好的酸梅湯有三家，一是信遠齋，二是豐盛公，三是通三益。三家的酸梅湯各有特色，但有一點是相同的，就是選用上好的烏梅，反復煎熬，去其雜質(zhì)，完全用冰糖，增加了酸梅湯的濃度。信遠齋字號最老，除烏梅、冰糖外，用的桂花最多，故以“桂花酸梅湯”招徠顧客。這家店除了賣現(xiàn)成的冰鎮(zhèn)的酸梅湯外，還賣裝成紙盒的“桂花酸梅糕”，為的是顧客買回后可以自己調(diào)制。其實，如果真用一塊酸梅糕調(diào)在水中，味道遠不能與現(xiàn)賣的酸梅湯相比，就是色澤也差得很多。但是這種“桂花酸梅糕”空口吃卻別有風味，就是外地人到北京，也要買上幾盒回去送人。豐盛公在舊東安市場北門內(nèi)，離東來順飯莊不遠。這家店以賣奶制品為主，如奶酪、奶卷、奶餑餑、酪干、杏仁豆腐等等，酸梅湯只賣夏天一季。記得幼時常被家人帶去，進門總是先喝一碗酸梅湯，這里酸梅湯是用小瓷碗盛的，細瓷白釉，湯汁濃而紅黑，一碗喝干凈，碗的四周留下一層褐色的痕跡，這也就是豐盛公以廣招徠的“掛釉子”美稱，顯示其酸梅湯的醇厚。舊東安市場拆除，豐盛公也就不復存在了。據(jù)說它在奶制品方面的經(jīng)營業(yè)務，劃歸后來的梅園乳品店。梅園雖也賣奶酪等，但其品質(zhì)是無法與豐盛公相比的。至于酸梅湯的制作工藝，就更是絕跡了。通三益在前門外，最有名的是秋梨膏，小時候每患咳嗽，被逼迫吃了不少秋梨膏，因此后來對秋梨膏產(chǎn)生了逆反心理，這種逆反心理又與通三益的字號聯(lián)系在一起，生怕通三益的酸梅湯也是秋梨膏的味道，所以我一直沒有喝過通三益的酸梅湯。

以上三家店，只有信遠齋至今還在經(jīng)營酸梅湯，但已沒有現(xiàn)做現(xiàn)賣的冰鎮(zhèn)酸梅湯了，廠家有幾處門市，東琉璃廠西口一處已經(jīng)歇業(yè)，兩年前美術(shù)館后街的店尚在。酸梅湯品種只有兩類，一是瓶裝兌制好的成品，開瓶即可飲用。另一種是各種不同容量濃縮的“桂花烏梅汁”，可能是由于制作工藝的改良，加上用的冰糖比例不夠，已不似當年的信遠齋酸梅湯了。至于“桂花酸梅糕”，更是絕跡多年了。