元代宮廷的面餅制作

哈　斯

營(yíng)養(yǎng)學(xué)家、醫(yī)學(xué)家忽思慧在元代宮廷里擔(dān)任飲膳太醫(yī)，主管宮廷飲食、藥物補(bǔ)益事項(xiàng)，以《黃帝內(nèi)經(jīng)》、各家《本草》為理論依據(jù)，廣采中外醫(yī)家、烹飪家和儒、道及民間在養(yǎng)生防病、飲食療法、藥物功用、食物利弊等方面的論述或處方，薈萃歷代飲膳養(yǎng)生精華，結(jié)合自己為皇家監(jiān)制飲膳的經(jīng)驗(yàn)，集宮廷日常所用奇珍異饌、湯膏煎造及谷肉果菜中性味補(bǔ)益者，寫出我國(guó)古代第一部飲食專著《飲膳正要》，對(duì)后人影響和啟發(fā)很大。忽思慧談到皇帝所用的山珍海味，反映了王室貴族的飲食情況，但他談的日常蔬食淡飯，則具有廣泛的群眾性。他在“聚珍異饌”部分里，講述了幾種面餅的原料、制法和烹調(diào)細(xì)則等，具有很好的參考價(jià)值和實(shí)用價(jià)值。下面簡(jiǎn)略介紹一二：

1、黑子兒燒餅

原料：“白面2.5 kg，牛奶子2 l，酥油500 g，黑子兒50 g，微炒?！?/p>

制法：“用鹽、減(堿)少許同和面，做燒餅?！?/p>

功效：“白面”，即小麥面，其味甘,性涼，能養(yǎng)心、益腎、除熱、止渴。“牛奶子”，即牛乳，含8種人體必需的氨基酸，尤以植物蛋白質(zhì)所缺乏的蛋氨酸和賴氨酸更為豐富，有防治夜盲癥、保護(hù)胃黏膜、降低血膽固醇及補(bǔ)五臟、益勞損、養(yǎng)心神、利皮膚、潤(rùn)毛發(fā)等醫(yī)療效果，對(duì)病后體弱、虛勞贏瘦、食少、噎嗝反胃均有滋補(bǔ)食療作用?！八钟汀?，即黃油，取牛乳表層的浮凝，加熱熬燒而成的油脂物，其味甘，性平，無(wú)毒，益心肺，止渴、嗽，潤(rùn)毛發(fā)，除肺痿、心熱并止血，但脾胃虛滑者禁用?！昂谧觾骸?，即馬蘄子兒，“味甘，平，無(wú)毒。開胃下氣。燒餅內(nèi)用，極香美?！蹦苤涡母姑洕M、反胃，有溫中暖脾、開胃下氣、消食的功效?！胞}”、“味咸，溫，無(wú)毒，主殺鬼盅、邪疰毒、傷寒，吐胸中痰癖，止心腹卒痛。多食傷肺，令人咳嗽，失顏色。”主要成分為氯化鈉，含有少量的鉀、鎂、鈣等物質(zhì)。人吃鹽后，吸收鹽中的鈉，鈉在人體內(nèi)產(chǎn)生晶體滲透壓，能影響細(xì)胞內(nèi)外水分的流通，對(duì)維持體內(nèi)水分的正常分布，起著重要作用。鹽是制造胃酸的重要原料，如果缺鹽分，胃酸就會(huì)減少，因而引起消化不良等一系列的病癥。但鹽不可過(guò)量吃用，成年人每天10 g左右即可滿足需要，高血壓、心臟病、腎臟病、肝硬化等病人，不宜多吃?！皦A”，無(wú)色晶體，含有10個(gè)分子結(jié)晶水的碳酸鈉，用來(lái)中和發(fā)面中的酸味。

2、牛奶子燒餅

原料：“白面2.5 kg，牛奶子2 l，酥油500 g，茴香50 g，微炒?！?/p>

制法：“用鹽、減(堿)少許同和面，做燒餅?！?/p>

功效：“茴香”，“味甘，溫，無(wú)毒，主膀胱、腎經(jīng)冷氣，調(diào)中，止痛，住嘔?！焙械鞍踪|(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、骯胺素、核黃素、尼克酸、抗壞血酸等多種營(yíng)養(yǎng)成分，所含的主要成分為“茴香油”，有刺激胃腸神經(jīng)血管、增強(qiáng)血液循環(huán)的作用，還有一定的抗菌作用。入中藥，能溫腎散寒，和胃理氣。

3、饣正餅(經(jīng)卷兒)

原料：“白面5 kg，小油500 g，小椒50 g，炒去汗；茴香50 g，炒。”

制法：“隔宿，用酵子、堿、溫水一同和面。次日入面接肥，再和成面。每500 g做2個(gè)，入籠內(nèi)蒸?！?/p>

功效：“饣正 餅”，相當(dāng)于現(xiàn)在的蒸餅；“經(jīng)卷兒”，相當(dāng)于現(xiàn)在的蒸花卷兒。“小油”，食用的植物油。“小椒”，即花椒的一種，味辛，性溫，有小毒，主邪氣咳逆溫中，下冷氣，除濕痹。含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分，每100 g花椒的熱量可達(dá)307千卡，含揮發(fā)油(牛兒醇、檸檬醛)、枯酸、固醇、不飽和有機(jī)酸等。“酵子”，是含有酵母的面團(tuán)，也叫“面肥”或“引酵”。

忽思慧在《飲膳正要》中講述的面餅制作，注意到飲食養(yǎng)生和醫(yī)療保健效果，既可以充饑果腹，又安全有效；既有養(yǎng)生保健功能，還有很強(qiáng)的治療作用和一定的延年益壽作用，能夠有效地提高人的生命活力，使人強(qiáng)身健體、益壽延年。自古以來(lái)，醫(yī)食同源，藥食同用，醫(yī)養(yǎng)同理。人們?nèi)粘Ｊ秤玫奈骞入s糧、蔬菜果品，也有各種不同的藥性，如果搭配得好同樣能治病。許多藥、食，經(jīng)加工烹調(diào)后，變苦口良藥為美味佳肴，既飽口福，又能健身，對(duì)人們的飲食養(yǎng)生和身體健康會(huì)有幫助的。