說說烤制的紙包菜肴

新　國

用糯米紙和玻璃紙包裹住調(diào)味后鮮嫩無骨的原料在烤箱中低溫烤制成熟，這種方法叫紙包烤，它的成菜特點(diǎn)是口味清淡，含油量少，鮮嫩爽滑，風(fēng)味獨(dú)特。與紙包炸類的菜品相比，它除了含油量少以外，用烤箱操作溫度好控制。只要您掌握了它的幾點(diǎn)制作技巧，您就會(huì)得心應(yīng)手地制作出成功的紙包烤菜肴來。

紙包烤類的原料和紙包炸類的一樣，是以鮮嫩無骨的新鮮、無異味、不變質(zhì)的雞、魚、鴨、蝦、茸泥等動(dòng)物性原料為主，植物原料除了點(diǎn)綴顏色外，基本上都很少使用。原料的形狀以薄片為主，其配料更是不能厚，而且用量一定要少。

原料經(jīng)改刀后就要進(jìn)行碼味處理。紙包類的調(diào)味基本以咸鮮為主，常用的有精鹽、味精、料酒、白糖、醬油、生抽、蔥姜蒜絲、花椒油和香油等，當(dāng)然也可用一些海鮮醬、叉燒醬、蠔油、OK汁、豉油等調(diào)料，但應(yīng)是一些容易被原料吸收并且遇熱后不太容易溶化的。原料碼味時(shí)要特別注意底味必須要輕，即我們常說的不要加足鹽，行業(yè)叫“分口”，就是說，口味要以平常菜肴的八分為宜。因?yàn)樵辖?jīng)紙包烤制成熟以后，原料的水分不外溢，外面的東西也不會(huì)滲透進(jìn)去，倘若用正常量的烹制調(diào)味，則很可能偏咸。

紙包烤制的菜肴調(diào)料以復(fù)合油使用的最多，就是用1/3的小磨香油，加1/3的熟豬油、1/3的花生油混合后加入蔥段、姜片、花椒、八角、香菜等香料，小火慢炸至香料變色出香味后再晾涼，撈出香料后得的油，這種油用在原料調(diào)味上，當(dāng)紙包被打開后，其香氣首當(dāng)其沖。同時(shí)原料在調(diào)味之后，原料的濕度要適當(dāng)，不宜太過干燥或濕潤。太干，成菜缺少汁液，口感不好；太濕則又不容易包紙，一般以包完原料后略見余汁為好。

包料的紙一般都裁成15 cm見方。將原料攤平，擺放于紙角后再包折起來。大部分紙包菜都包成長方形，薄薄的一片，也可以像包糖果一樣包。包紙時(shí)一定要包得嚴(yán)實(shí)，不要使原料漏在縫隙外面，包好前最后一角插進(jìn)折縫時(shí)應(yīng)留一角露在折縫外，這樣便于食客用筷子夾住露出的一角稍一提就打開紙包。倘若要做造型菜，擺的圖案要在包折之前在原料表面上擺放整齊，然后小心地折起來，每包的做法、大小都要一致，不要隨心所欲。應(yīng)當(dāng)注意的是，在包裹原料之前一定要注意：如果是糯米紙一定要注意是否有漏洞，也就是它必須完整；如果玻璃紙一定是無毒透明的。當(dāng)然也可以用錫紙，但它遇熱后容易鼓起，并且達(dá)不到糯米紙和玻璃紙透明的效果，故不在考慮之列。

烤制時(shí)要注意低溫操作。如溫度過高，容易使紙包內(nèi)的水分蒸發(fā)，紙包體積迅速膨脹，使紙包破裂。為使紙包不容易粘在烤盤上，最有效的辦法是先往烤盤上刷一層油，然后把紙包整齊地?cái)[在上面放進(jìn)烤爐內(nèi)，這時(shí)再啟動(dòng)烤爐。不過注意烤爐的溫度不要升得過快過高，先把溫度控制在60 ℃，待溫度上升到60 ℃時(shí)等1分鐘后再把溫度升到100 ℃。要嚴(yán)格注意溫度的變化，剛到100 ℃時(shí)就關(guān)閉烤爐，利用爐內(nèi)的余熱把原料烤熟，其實(shí)因?yàn)榧埌鼙?，溫度上升?00 ℃的時(shí)候就已成熟了，不過為保險(xiǎn)起見，當(dāng)溫度到達(dá)100 ℃的時(shí)候關(guān)閉烤爐后，烤爐內(nèi)的溫度不會(huì)很快散掉，所以關(guān)閉烤爐后再等1分鐘就可以取出了。切不可過頭，否則原料易變老。因?yàn)殡m然它的水分不會(huì)流出包外，但只要溢出原料體外，原料就會(huì)由嫩趨老。這時(shí)就可以把它裝盤上桌了。

成熟后的紙包菜，原汁原味，鮮咸清爽。紙包形狀整齊，里邊的餡料清晰可見，并且由食客自己打開紙包，這一切都會(huì)讓顧客感到新奇，給人一種耳目一新的感覺。

用這種烹調(diào)方法可制成紙包烤雞、紙包烤蝦片、紙包里脊等菜肴。