順德名菜——穿心水魚(yú)

廖錫祥

水魚(yú)，學(xué)名中華鱉，亦稱(chēng)甲魚(yú)、團(tuán)魚(yú)、腳魚(yú)。它肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，味道鮮美，美食家認(rèn)為它兼有雞、鹿、牛、羊、豬5種肉食的不同風(fēng)味，尤以裙邊最佳。相傳五代時(shí)有個(gè)頗善飲食的光謙和尚常說(shuō)：“但愿鵝生四掌，鱉留兩裙。”在廣東美食之鄉(xiāng)順德市，烹制水魚(yú)花樣豐富多樣，鱉肴有“炒水魚(yú)絲 ”、“紅燒水魚(yú)”、“瓦缶掌火屈水魚(yú)”、“上湯浸水魚(yú)”、“鮮荷鹽火局水魚(yú)”、“清宮蒸水魚(yú)”、“香露燉水魚(yú)”、“面筋水魚(yú)煲”、“鵝掌扣裙邊”、“水魚(yú)燉翅”、“粥水浸杏圓水魚(yú)”等等，其中，特級(jí)廚師歐陽(yáng)廣源師傅創(chuàng)制的“穿心水魚(yú)”以其奇特的構(gòu)思、新穎的造型獲得了粵菜大師黎和等的好評(píng)，名聲不脛而走，成了順德的一款名菜。

用料：宰好水魚(yú)1只重約600 g，烤肉100 g，煨好冬菇100 g，獨(dú)蒜子100 g，西蘭花(綠菜花)200 g，二湯250 g，陳皮短幼絲、蠔油、紹酒、蒜茸、姜末、深色醬油、濕淀粉、花生油、調(diào)味料各適量。

制法：1把水魚(yú)剜去上蓋(甲)，掏出內(nèi)臟，割清脂肪，放入熱水中迅速燙過(guò)，抹平，涂上深色醬油；將獨(dú)蒜子切去兩端；把烤肉切成6塊長(zhǎng)形薄件。

2燒熱鐵鍋下花生油，燒沸，分別把水魚(yú)身、上蓋拉油后，倒入放在油盆上的笊籬中。將鐵鍋放回爐上，把蒜子放入油鍋里炸香，撈起濾油，并把姜末、蒜茸爆香，然后放入水魚(yú)、二湯、冬菇、炸蒜子、陳皮短幼絲、蠔油，濺酒，調(diào)味，燜至水魚(yú)七成火念(軟熟)撈起。

3將水魚(yú)放入深長(zhǎng)的盤(pán)子里，把冬菇與烤肉件置于水魚(yú)腹內(nèi)，相間橫排，共成6行，傾入原汁，蓋上水魚(yú)甲，放入籠里蒸至火念。食前揭開(kāi)水魚(yú)甲，把原汁傾入鍋中。在原汁中加入胡椒粉、濕淀粉，烹成芡汁。把大部分芡汁澆在水魚(yú)身上，蓋上水魚(yú)甲后，把余下的芡汁淋在水魚(yú)甲上，并在水魚(yú)脖子、水魚(yú)甲上放些姜末以作點(diǎn)綴裝飾。

4把炸香的蒜子圍繞水魚(yú)裙排成內(nèi)圈，把西蘭花加油、鹽焯熟后圍繞炸蒜子排成外圈。

特點(diǎn)：此菜既不同于徽菜“釀甲魚(yú)”(把肉餡填入甲魚(yú)腹內(nèi))，又不同于粵菜“瓦缶掌火屈水魚(yú)”(碎件火屈)。它保持了水魚(yú)的原形，使它像燉盆般把食料密封燉火念，做到原汁原味，鮮香濃郁，加上蒜子如珠鏈環(huán)繞，西蘭花花團(tuán)錦簇，造型優(yōu)美。

說(shuō)明：所謂“穿心”，是指把原料、配料放進(jìn)水魚(yú)腹內(nèi)，置換其內(nèi)臟之意，體現(xiàn)了創(chuàng)制者的匠心。