手烹墻陰薺　美若乳下豚

盧　勝　蘇　濃　王桂澤

薺菜味美，古人早已深知，并有具體記載?！稜栄拧吩疲骸八j味甘，人取其葉作菹及羹亦佳?！编嶉浴锻ㄖ尽吩唬骸捌涓嗜缢j，謂此菜之美也?！蓖跏理豆鲜呤琛吩疲骸鞍俨葜锌墒痴咦疃?，薺菜……草中之美品?！碧K易簡對宋太宗說：“食無定味，適口者珍，臣只知薺汁為美?！碧K軾詩曰：“時(shí)繞麥田求野薺，強(qiáng)為僧舍煮山羹。”南宋著名愛國詩人陸游贊美薺菜的詩句則更多，如“手烹墻陰薺，美若乳下豚”；“雨后初得薺，晨庖有珍烹”；“采采珍蔬不待畦，中原正味壓莼絲”；“殘雪初消薺滿園，糝羹珍美勝羔豚”；“日日思?xì)w飽蕨薇，春來薺美忽忘歸。”清鄭板橋也曰：“三冬薺菜偏饒味?！彼j菜的烹調(diào)方法則更多，做餡，可做包子、餃子、餛飩、春卷、湯圓等；做菜，可做湯、可涼拌、可熱炒；做主食，可做水飯、菜粥或菜飯等。《本草綱目》載：“薺菜煮粥，明目利肝?！睍r(shí)人只知有“東坡肉”，其實(shí)，蘇軾以薺菜為主要原料制成的“東坡羹”則味敵“陸海八珍”。至于薺菜的食譜、菜譜，在烹調(diào)大師手中，則花樣百出，如“翡翠羹”、“薺菜春卷”、“薺菜雞絲”、“薺菜丸子”等，均色、香、味俱佳，以其制成薺菜宴，則可與淮南的八公山豆腐宴相媲美。

涼拌薺菜

1、原料：鮮薺菜500 g，熟芝麻屑、熟胡蘿卜絲各50 g，豆腐干絲、熟冬筍絲各25 g，精鹽、味精、白糖、芝麻油各適量。

2、制法：將薺菜揀凈黃葉、雜草，去根，洗凈，下開水鍋焯后撈出瀝水，涼冷，切細(xì)末，放入盤中，撒上芝麻屑、豆腐干絲、冬筍絲、胡蘿卜絲，加入精鹽、白糖、味精，再淋上芝麻油，充分拌勻即成。

3、特色：青白相間，紅綠分明，脆嫩、爽口，風(fēng)味獨(dú)特；可為肝火血熱、目赤腫痛、吐血、便血等病人的食療佳肴；健康者常食之，可起到明目、潤膚、護(hù)發(fā)、減肥作用，并能強(qiáng)身健體，延年益壽。

薺菜春卷

1、原料：薺菜、面粉各500 g，豬肉絲250 g，冬筍150 g，植物油1 000 g(實(shí)耗300 g)，醬油15 g，料酒10 g，精鹽、味精、高湯、水淀粉各適量。

2、制法：先將面粉按常規(guī)方法制作成春卷皮；將炒鍋置火上，放油燒熱，蔥花熗鍋，下肉絲、筍絲煸炒，入醬油、料酒，點(diǎn)高湯，加精鹽、味精等，沸后勾芡，盛入盤中；薺菜去根、洗凈，焯后冷水浸涼，擠去水分，切成碎末，拌入炒好的肉餡中，即成春卷餡心；將春卷皮放在案板上，用筷子挑餡放在春卷皮的中間，將其卷成長扁圓條形的春卷生坯，卷時(shí)在皮邊上抹點(diǎn)面糊，使其粘住；將鍋置火上，放入油，燒成七成熱，把春卷生坯投入鍋內(nèi)，炸成金黃色即成。

3、特色：皮金黃，餡鮮香，味酥脆，營養(yǎng)豐富，食之益人。

薺菜包子

1、原料：薺菜2 kg，精白面粉1 kg，老酵200 g，豬夾心肉800 g，熟冬筍200 g，豬油600 g，芝麻油100 g，醬油10 g，精鹽30 g，白糖50 g，味精5 g，蝦子10 g，黃酒50 g，雞湯500 g，溫水500 g，堿水15 g。

2、制法：將薺菜揀凈、去根，洗凈，焯后撈出放入涼水內(nèi)漂涼撈起，擠干水分，切成細(xì)末，盛入盆內(nèi)，加入豬油、精鹽、白糖、味精，攪拌均勻；豬肉去凈皮骨，下湯鍋煮至五成熟撈起；冬筍切成小丁，放入鍋內(nèi)，加入黃酒、醬油、雞湯、白糖、精鹽、味精、蝦子，用小火煨透，收濃湯汁，起鍋裝入大盤或大盆內(nèi)，待冷透后同薺菜拌勻，即成薺菜餡心；包皮的制法、包子的包法與蒸法，與一般包子基本相同，不必細(xì)說。

3、特色：葷素搭配，佐料多樣，營養(yǎng)豐富，鮮香味美，咸甜爽口。

薺菜餛飩

1、原料：薺菜1.5 kg，精白餛飩皮1 kg，去皮豬前夾心肉0.5 kg，精鹽40 g，白糖20 g，味精3 g，鮮湯1.5 kg，熟豬油50 g，芝麻油50 g，紹酒25 g，清水150 g。

2、制法：先將薺菜去黃葉、根和雜草，洗凈，入沸水焯一下，撈出用冷水沖涼，瀝去水，剁成末；再將夾心肉洗凈，切成小塊，用絞肉機(jī)絞成肉末，加精鹽、白糖、紹酒、味精、香油、清水，順一個(gè)方向與薺菜末拌和，即成薺菜肉餡；將面皮攤在左手掌心，取薺菜肉餡放在面皮中間，包捏成耳狀餛飩生坯；空碗每只放適量精鹽、味精、鮮湯、香油；鍋內(nèi)放清水，用旺火煮沸，將餛飩生坯投入，待其上浮后，加少量清水再煮1～2分鐘, 用笊籬撈出，盛于碗中即成。

3、特色：營養(yǎng)豐富，皮薄餡嫩，清香味美，入口即化，老少咸宜。

薺菜雞蛋湯

1、原料：鮮薺菜240 g，雞蛋100 g，精鹽、味精、香油各適量。

2、制法：將薺菜去根、去雜，洗凈，放入鍋內(nèi)，加清湯或雞湯、排骨湯適量，煮15分鐘, 乘沸淋入雞蛋液，再加精鹽、味精、香油，盛入碗中即成。

3、特色：薺菜配蛋液，鮮美清香，爽口安神，清熱降壓。

薺菜豬肝湯

1、原料：薺菜500 g，豬肝200 g，精鹽、味精、醬油、胡椒粉、濕淀粉、熟油、肉湯各適量。

2、制法：薺菜去雜洗凈；豬肝切成薄片，放入碗內(nèi)，加入精鹽、水淀粉上漿；炒鍋置旺火上，放入鹽、肉湯、醬油燒開，加入醬好的豬肝片，撇去浮沫，用胡椒粉、味精調(diào)味，放入薺菜煮熟，起鍋點(diǎn)入雞油即成。

3、特色：薺菜性平，味甘，能和脾、利水、止血、明目；豬肝可補(bǔ)血，兩者結(jié)合，不僅能味美健身，而且有利于貧血患者的康復(fù)。

薺菜豆腐雞血羹

1、原料：薺菜250 g，豆腐250 g，雞血(或豬血)100 g，雞精、精鹽、高湯、蔥、姜、芝麻油、生粉適量。

2、制法：薺菜去雜、洗凈、切碎；豆腐切成小丁放沸水鍋焯一下，少加點(diǎn)鹽煮2分鐘；雞血蒸成餅狀，切成小??；鍋內(nèi)加適量水并放高湯，煮開放豆腐丁、姜 、蔥、鹽，湯開后放薺菜、雞血丁，再煮開放入少許雞精，調(diào)好味，勾薄芡，淋上芝麻油即成。

3、特色：綠白紫相映成趣，香嫩軟相得益彰，同時(shí)具有降壓、利尿、清肝、明目功能。

薺菜“東坡羹”

1、原料：薺菜、米、生姜等。

2、制法：“取薺1～2 L許，擇凈，入淘了米3合、冷水3L；生姜不去皮，捶兩指大同入釜中；澆生油1蜆殼，當(dāng)于羹面上，不得觸，觸則生油氣不可食；不得入鹽醋?！?此系蘇軾的原文)。

3、特色：蘇軾認(rèn)為這種粥美極了，還能治瘡疥。陸游曾經(jīng)仿效，并以詩紀(jì)之：“薺糝芳甘妙絕倫，啜來恍若在峨岷；莼羹下鼓知難敵，牛乳抨酥亦未珍；異味頗思修凈供，秘方當(dāng)惜授廚人；午窗自撫彭亨腹，好住煙村莫厭貧。”

此外，《素食說略》曰：“薺菜為野蔌上品，煮粥作齏，特為清永；以油炒之，頗清腴，再加水煨尤佳。”陜西關(guān)中農(nóng)村做有一種調(diào)和小米稀飯，汆入薺菜，稱做“水飯”，人們美其名曰“珍珠系翠花”。薺菜籽也能吃?！掇r(nóng)政全書》云：“菜籽用水調(diào)攪，良久成塊，或作燒餅或煮粥食，味甚粘滑?！薄八j菜餃子”——餃子皮、薺菜配以蝦皮、精鹽、醬油、鮮蔥末、味精、芝麻油，皮軟餡嫩，清香味美；“薺菜肉絲”——瘦肉絲、薺菜配以料酒、精鹽、醬油、味精、白糖、濕淀粉、甜面醬、芝麻油，則翠綠醬黃，薺香襲人，等等。