淺談鳳爪脫骨技法

李玉紅

鳳爪，即是雞爪的美稱。雞爪登上大雅之堂，是近十來(lái)年的事。雞爪入肴，以紅燒或醬鹵多見(jiàn)。近幾年來(lái)鳳爪脫骨后，再烹制成佳肴，不但滋味鮮美，而且省卻了靠舌頭與牙齒啃食的不雅，故倍受消費(fèi)者歡迎。下面就筆者的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，介紹鳳爪脫骨的技法及在烹調(diào)中的運(yùn)用，以與廣大讀者交流。

一、鳳爪脫骨五步曲

1、原料的選擇。這一步是鳳爪脫骨的前提，原料的優(yōu)劣直接關(guān)系到成品的形狀及菜肴的質(zhì)量。實(shí)踐證明，選用色澤潔白、質(zhì)地肥嫩的肉雞雞爪最宜，但個(gè)小或有血斑的最好不用；笨雞(即農(nóng)家人飼養(yǎng)的土雞)爪因色澤暗淡，體形干瘦，故不能選用。在選用肉雞爪時(shí)，要盡量做到大小一致，最好選用個(gè)大的(小的不易脫骨)。

2、漂洗浸泡。因?yàn)殡u爪本身有一股土腥味，要想減少或去掉，就得對(duì)雞爪進(jìn)行漂洗。但要注意的是在漂洗過(guò)程中，要用小刀將雞爪掌心的小塊黃色繭疤去掉，將雞爪上殘留的黃色“外衣”褪去，這是很重要的。雞爪漂洗后，要進(jìn)行浸泡處理。浸泡時(shí)，最好放入有適量蔥姜、料酒(或10 ％的啤酒)的清水中，浸泡3～4小時(shí)，這樣不但可去除異味，而且還可使制出來(lái)的脫骨雞爪質(zhì)地更脆嫩，色澤更潔白。

3、燜煮掌握好。燜煮的好壞，是脫骨是否順利，形狀是否完美的關(guān)鍵。首先把浸泡的雞爪先放入沸水鍋中汆一下(去腥味及雜質(zhì))，撈出后再放入清水鍋中，加入適量料酒、蔥段、姜片，先用大火燒開，然后轉(zhuǎn)小火，讓鍋中的水保持微沸狀態(tài)，加鍋蓋燜煮，約10分鐘左右，視雞爪油潤(rùn)飽滿且斷生時(shí)，立即撈出。在燜煮時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1煮雞爪時(shí)水不能太少，以淹沒(méi)原料為宜。

2在燜煮時(shí)不能用大火猛煮，否則將會(huì)把雞爪煮爛；再就是在燜煮過(guò)程中，不能用手勺或其他灶具攪動(dòng)，否則會(huì)把雞爪一些部位攪破而不利于脫骨，影響鳳爪的美觀。

4、迅速冷卻。燜煮好的鳳爪，要立即讓它冷卻，這是使鳳爪變脆且容易脫骨的關(guān)鍵，千萬(wàn)不能忽視，實(shí)際操作中這一步常被馬虎處理，而致使脫骨不理想，冷卻時(shí)應(yīng)注意的是最好用流動(dòng)的清水邊沖邊泡，這樣不但可以使雞爪驟然變冷，質(zhì)地由軟變硬，同時(shí)可以沖凈雞爪上的油污而使其變得更潔白。如果用盆水冷卻，其缺點(diǎn)是，高溫的雞爪放入水后，盆內(nèi)水的溫度則會(huì)迅速上升到幾十度，而影響冷卻的效果。

5、脫骨的辦法。雞爪冷卻透后，即可進(jìn)行脫骨處理。具體方法是，將雞爪控凈水分，左手拿起一只雞爪，使雞爪掌心向下，用右手手指甲在雞爪的三根趾背上順著骨各劃一道(或右手持小刀，用刀尖)，再用手掐去雞爪的趾尖(也可提前先剁去)，然后用拇指和食指捏住雞爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，在推到底的時(shí)候，即可將爪骨取出。照此法把雞爪骨全部取出。雞爪后端的大骨，則由上方向掌心推送，推到底時(shí)，便可將骨頭取出。

6、脫骨后處理。雞爪脫骨后，最后再用流動(dòng)的清水沖泡約2小時(shí)，才可用于烹調(diào)。如果一次用不完，可放入冰箱中冷藏，但千萬(wàn)不能冷凍 ，否則會(huì)影響其脆嫩鮮爽的特點(diǎn)。

二、幾例脫骨鳳爪菜肴

雞爪脫骨后，可采用不同的烹調(diào)方法，與多種輔料相結(jié)合，創(chuàng)制出很多美味雞爪肴。可在現(xiàn)實(shí)生活中，雞爪脫骨后烹制成的菜例卻不多見(jiàn)。筆者曾創(chuàng)制出數(shù)款，現(xiàn)摘幾例介紹如下：

鳳爪龍仔

龍仔，即是蝦仁的一種叫法。“鳳爪龍仔”則是由脫骨鳳爪與蝦仁同烹而成，借西蘭花為隔離物，使成菜具有層次分明、美觀、口感脆嫩、味鮮、營(yíng)養(yǎng)豐富之特點(diǎn)。

原料：脫骨鳳爪8～10只，蝦仁150 g，西蘭花200 g，雞蛋清1個(gè)，胡蘿卜25 g，干淀粉適量，魚眼蔥10 g，蒜片10 g，精鹽4 g，味精3 g，雞粉10 g，料酒15 g，鮮湯100 g，水淀粉25 g，香油10 g，色拉油750 g(約耗50 g)。

制作方法：1將脫骨鳳爪入盆內(nèi)，用適量精鹽、味精、料酒拌勻，碼味10分鐘；蝦仁挑去沙線，揀凈蝦皮，洗凈，瀝水，納碗內(nèi)，放入適量精鹽、味精拌勻入味后，再放入雞蛋清、干淀粉拌勻上漿；西蘭花洗凈，掰成小朵；胡蘿卜治凈，切蝦仁狀小丁，均備用。

2鍋上火，入水燒沸，將鳳爪拍一層干淀粉下入水鍋中汆透，撈出瀝水；西蘭花放入有適量油、鹽的沸水鍋中焯出，靠盤邊里部圍一圈；油鍋上火，待燒至四成熱時(shí)，撒放蝦仁滑出，瀝油。

3底油鍋上火，投入蒜片、蔥花爆香，下入胡蘿卜丁炒斷生，烹入料酒，摻入鮮湯，放入鳳爪，調(diào)入精鹽、味精、雞粉，淋入香油，勾入薄芡推攪勻，把鳳爪尖朝外擺在西蘭花的周圍，然后將蝦仁放入鍋中(鍋中留有味汁)，翻炒勻，出鍋盛西蘭花中間即成。

香炸鴛鴦鳳爪

“香炸鴛鴦鳳爪”是將脫骨鳳爪經(jīng)拍粉、掛糊后，分別粘上黑白芝麻油炸而成，最后佐味汁而食用的一款美味。成菜具有外酥香、里嫩脆、鮮香之特點(diǎn)。

原料：脫骨鳳爪12只，黑、白芝麻各25 g，雞蛋2個(gè)，干淀粉約50 g，蔥姜水100 g，啤酒100 g，胡椒粉5 g，精鹽3 g，味精2 g，蒜泥15 g，紅油10 g，香油10 g，鮮湯50 g，香醋25 g，色拉油1 000 g(約耗75 g)，點(diǎn)綴花料適量。

制作方法：1取脫骨不久的鳳爪(如在冰箱中冷放，最好用溫水浸泡一會(huì))置小盆內(nèi)，放入蔥姜水、啤酒、胡椒粉及適量精鹽、味精拌勻，碼味10分鐘；雞蛋磕入碗中攪勻備用。

2將入味的鳳爪瀝汁水，分別拍勻干淀粉，掛勻雞蛋液，先取6只拍一層(兩面)黑芝麻，抖去未粘穩(wěn)的，放在手心輕壓，使之粘牢，然后再將剩余的6只雞爪同法拍一層白芝麻。

3蒜泥入小碗內(nèi)，放入鮮湯及少許精鹽、味精調(diào)勻，再放入香醋、香油調(diào)勻，盛入味碟中待用。

4油鍋上火，待油燒至四成熱時(shí)，將雞爪逐個(gè)放入，用小火浸炸，并用手勺(或筷子)慢慢攪動(dòng)(動(dòng)作要輕而穩(wěn)，以防攪脫芝麻)視白芝麻呈淺黃色時(shí)，撈出瀝油，裝盤，點(diǎn)綴上花料，同味碟上桌蘸食即可。