亦閑亦雅吃料理

芳蹤何處

日本料理是什么？僅僅是壽司，還是刺身？都不是，料理并不是指一種簡單的日本菜式，而是日本菜式的制作方法。因此，吃日本料理，就等于品嘗多元化的日本菜式。日本料理在北京、蘇州等地盛行，蘇州還有專門的“日本街”，但湖南長沙的日本料理店并不多，也許是因為“湖南口味”的根深蒂固，而日本料理的特色是“清淡、精致、營養(yǎng)、著重視覺味覺與器皿之搭配”；還有一種說法，長沙人認為日本料理“華而不實”，一頓吃下來的杯子盤子碟子就有一籮筐但還不覺飽，更要命的是價格不菲。不過，在溫飽不再是主題而越來越講究生活質(zhì)量的今天，日本料理以它獨特的風格一定正吸引和將會吸引好食者們的眼光。

其實，一家日本料理店醒目的日式外觀設(shè)計，別具特色的文化氛圍會給平凡的都市街口增添一些禪意。

大約因為日餐的形成與日本的茶道有很大的關(guān)系，而日本的茶道又與禪宗的儀式大有淵源，或者說這是一種精致而有點刻意的感覺，一種文化意味吧。

時過境遷，可以這樣說，在長沙品嘗日本料理，你有兩類選擇：一種是去專門的日本料理店里，在榻榻米包間吃飯，價格較昂貴，所謂“雅吃”；另一種帶點休閑意味，在美食廣場的一角開辟的通透式日本料理間里，就著鼎沸的人聲和寬松自由的環(huán)境品嘗各式自己喜好的日本菜式，至于價格嘛，相對便宜而且好自我控制。

“雅吃”日本料理

筆者曾在一個城市的日本料理店吃過飯，一進門，身著和服的“日本女子”低眉順眼地踮腳“梭”過來接待，令人油然而生一種“上帝”的感覺，步入雖不大但很溫馨的廳堂，戴著帽子的“日本小伙”恭敬而略顯嚴肅地站在吧臺間，裝修得非常有日本味道的天花板、墻壁和燈箱，還有“日本女子”背上的“枕頭”總讓人覺得眼睛不夠使，被“日本女子”領(lǐng)進榻榻米包間后跪坐定，各式已點好的美味就相繼擺了上來。其中刺身即生魚片為日本料理中的主要菜式。用料主要有金槍魚、鯛魚、偏口魚、鯖花魚、鱸魚、蝦、貝類等，以金槍魚、鯛魚為最高級。一般配白蘿卜絲、蘇子葉、蘇子花、菊花、辣根（日本芥末）上桌。吃法上有的蘸醬油，有的在醬油里放檸檬汁、菊花葉、帶酸口；也有蘸用清酒泡紅酸梅的汁，加上點辣根，甜、酸、麻辣，口感獨特。講究的蘸汁要根據(jù)魚的種類，比如以海鰻配爽口味濃的梅肉醬油，肉質(zhì)肥嫩的魯魚切薄片配以蘿卜泥、蔥絲、紫菜，蘸食酸醬油，吃時別有一番滋味。

榻榻米包間里邊有遙控的門鈴用來叫服務員，吃飯時可以安靜享用，不受任何人打擾。包間里還點著玫瑰香蕈，空氣中聞不到半點菜的味道，很是受用，一般消費一兩百元每人不等。在每個季節(jié)都會尋求合乎時令的美味，烹飪時呈現(xiàn)出的原料的天然鮮味，這便成了日本料理的特點。

“閑吃”日本料理

悠閑品嘗美食的過程中，你會發(fā)現(xiàn)世界各地的餐飲都有講究時令的一面，卻少有像日餐這樣四季分明，不同的季節(jié)要有不同的菜點，而同樣的一種原料在四季則有不同的烹飪方法。春季吃鯛魚，初夏吃松魚，盛夏吃鰻魚，初秋吃鯖花魚、秋吃刀魚、深秋吃鮭魚，冬天吃鯽魚及海豚。

配菜的裝飾無不突出了季節(jié)的特點，如秋季喜歡用柿子葉、小菊花、蘆葦穗，烘托季節(jié)的氣氛。而盛菜的器物也多種多樣。講究一菜一器，按照季節(jié)和不同的菜式選用，甚至盛器上的花紋也因季節(jié)而異。

因此不論你是在哪里吃日本菜式，你都能體會到日餐所包含的“四季美”。

“料”你在尋，日韓美食

一直不敢去嘗日韓料理的“鮮”，一因不知“料理”為何物，害怕看不懂菜單，很沒face；還因在電視上看到的日韓食品感覺是那種特別昂貴且量少得可憐，擔心自己的腰包和肚子都得不到滿足。這一次為了應世界杯這個機會而推出長沙的日韓料理，找遍長沙翻出了兩家，一一品過之后，大有相見恨晚之感。

A、“和風日式料理”一室一碗一天地

一翻菜單蒙了眼，上面按大類分為刺身、湯物、飯面、火鍋、包燒、蒸物、炸物、烤物、手卷、壽司等若干項，各項旗下有數(shù)十種品種，還有一些不認識的漢字夾雜其中，不知為何物。老板毛遂自薦，幫我們點了幾份套餐，也就是定食。她說第一次來吃點個定食最有面子，日式料理的主要食物品種都包含其中，均能嘗到，而88元一份比58元一份的要多份盛合刺身和秋刀魚。

吃刺身也得下嘴快。定食里的刺身有三紋魚、魚加魚內(nèi)魚和紅魚甘魚三種，厚厚一大片，蘸上芥末和特制的醬油，一口咬下去，軟嫩軟嫩的，特別瓷實。海魚都是從青島、大連空運過來的，為了保證新鮮，老板每天進貨，從不隔夜。別看魚兒來得遠，價格并不高，一份盛合刺身128元，幾乎是成本價，滿滿一碟，新鮮得沒話說。

B、“青山流水”真功都在醬上

“別看醬是調(diào)料，但韓國料理的精華全在醬上，它的每樣食品，都有不同的醬來調(diào)味，所以韓國菜叫料理?！鼻嗌搅魉睦峡傄徽Z道破韓國菜的精髓，讓我這個一直以來藐視韓國菜的南方人恍然大悟。

說話間，幾道韓國料理送了上來：烤牛排、烤鰻魚，還有韓國拌飯。服務員將牛排平攤在烤爐上，一邊用夾子翻滾牛肉，一邊介紹說：“牛肉是從北京空運過來的，經(jīng)過排酸處理的肥牛肉，其排肋骨部位的牛排，鋸成兩寸一段，片成兩尺來長，打成花刀后用烤牛肉醬腌漬了一兩天。烤幾分熟可由您自己決定?？具^之后，用剪刀剪成數(shù)段，然后將之蘸上烤肉醬、生菜醬，夾上小蘿卜條、辣椒，用生菜葉包裹著就可以吃了?！狈諉T的話說完，牛排也烤好了。烤鰻魚是烤好后淋上烤鰻魚醬端上來的，金黃金黃的，嘗一口，微酸帶甜，外脆里酥，煞是好吃。炎炎夏日到了這里，如果不吃一碗正宗的韓國冷面是絕對的遺憾，雖然25元一份的價格偏高，但當一個明晃晃的不銹鋼大碗端到你的面前，其份量肯定能讓你受寵若驚。

韓國的泡菜實在有名，端上來是一小碟蘿卜、白菜，看上去很簡單，但做起來可不容易。據(jù)說泡菜以青菜為原料，用鹽水、辣椒面等作佐料，有的還要用少量蘋果或梨片，再加上韓國產(chǎn)的那種微酸帶辣的辣椒，味道酸辣、鮮脆、清香、爽口。

在“青山流水”吃韓國料理不可不吃玉米茶，用玉米煮的，出鍋后，放在冷柜，喝起來飄著淡淡的田野氣息。據(jù)說這種茶還有很不錯的養(yǎng)顏功效，女士可多喝幾杯。

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日本料理分類

一、本膳料理

為傳統(tǒng)正式日本料理，源自室町時代（約十四世紀），是日本理法制度下的產(chǎn)物。

現(xiàn)在正式的“本膳料理”已不多見，大約只出現(xiàn)在少數(shù)的正式場合，如婚喪喜慶、成年儀式及祭典宴會上，菜色由五菜二湯到七菜三湯不等。

二、懷石料理

高級料理“懷石”的由來是禪師們在進行修行與斷食中，強忍饑餓，而懷抱溫過的石頭取暖得名。懷石料理原本是搭配茶道，將茶的美味發(fā)揮出來的料理，現(xiàn)今已儼然成為高級料理的代名詞。

三、宴會料理

會席料理不像本膳及懷石料理那么嚴謹，吃法較自由，除注重美味以外，以較輕松的方式享用宴會料理。

特點：

五味：甘、甜、酸、苦、辣

五色：白、黑、黃、紅、綠

五法：生、煮、烤、蒸、炸

壽司DIY

稻禾壽司

材料：豆皮一罐、壽司飯一碗（約可做6個）、黑芝麻少許。

作法：1、先將豆皮汁擠掉備用；2、將壽司飯捏成一團一團，并將處理好的豆皮剝開將飯團塞入，于其上沾一些黑芝麻即可。

花卷壽司

材料：壽司飯1碗、海苔1張、蘆筍2支、鰻魚1／6條、草蝦3尾、肉松25克、高麗菜干50克、香菇4朵、壽司蛋1條、美國生菜些許、美乃滋適量、黑芝麻1匙、白芝麻1匙、蝦卵2匙、海菜粉1／4兩、保鮮膜。

作法：1、海苔平鋪于竹簾上，將壽司飯均勻鋪于海苔八分滿的位置，于飯上灑黑芝麻、白芝麻、蝦卵、海菜粉，再取保鮮膜覆蓋于飯上翻面，使飯直接貼于竹簾上。

2、此時海苔面朝上，排上蘆筍、鰻魚、草蝦、肉松、高麗菜干、香菇、壽司蛋、美生菜及適量沙拉卷緊待用。

3、食用前再切成塊，食用時取下保鮮膜即可。