我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的六大趨勢(shì)

劉海鴻

隨著國(guó)民收入的增長(zhǎng)和人民生活水平的提高，隨著旅游業(yè)的發(fā)展，我國(guó)餐飲業(yè)出現(xiàn)了空前繁榮的局面，同時(shí)也面臨著更加激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。在這種狀況下，如何能夠抓住市場(chǎng)機(jī)遇，提升經(jīng)營(yíng)與管理水平，在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中立足市場(chǎng)并更好地獲得發(fā)展，這是每個(gè)餐飲企業(yè)普遍關(guān)注和思考的問(wèn)題。從我國(guó)餐飲業(yè)目前的現(xiàn)實(shí)狀況來(lái)看，餐飲經(jīng)營(yíng)的六個(gè)發(fā)展趨勢(shì)非常突出。

一、抓住市場(chǎng)，餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)重于管理

面對(duì)日益壯大的餐飲市場(chǎng)，面對(duì)迅速增長(zhǎng)和日趨成熟的餐飲消費(fèi)者，餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)學(xué)會(huì)了解市場(chǎng)、分析市場(chǎng)和應(yīng)對(duì)市場(chǎng)。從目前的餐飲供給市場(chǎng)發(fā)展?fàn)顩r來(lái)看，首先，酒店餐飲與社會(huì)餐館在競(jìng)爭(zhēng)中相互學(xué)習(xí)、互相借鑒，酒店餐飲的規(guī)范化服務(wù)、個(gè)性化服務(wù)和良好的用餐環(huán)境等諸多長(zhǎng)處越來(lái)越多地為社會(huì)餐館所吸收；而社會(huì)餐館市場(chǎng)意識(shí)強(qiáng)，供給呈現(xiàn)飽和的發(fā)展?fàn)顟B(tài)。但這并不意味著餐飲市場(chǎng)就不可進(jìn)入，恰恰相反，由于餐飲業(yè)的投資經(jīng)營(yíng)門(mén)檻低、回報(bào)快，消費(fèi)群體數(shù)量多、發(fā)展快，市場(chǎng)潛力巨大，因而被許多經(jīng)營(yíng)者看好，紛紛涉足。由此，餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈程度前所未有，進(jìn)入這一市場(chǎng)的企業(yè)也是有賺有賠，有進(jìn)有出。成功者的經(jīng)驗(yàn)有千條萬(wàn)條，但最根本的一條就是要抓住市場(chǎng)需求特點(diǎn)，積極迎合消費(fèi)者的需要。

近年來(lái)餐飲市場(chǎng)暢銷(xiāo)產(chǎn)品很多，“家常菜”就是其中一個(gè)。從市場(chǎng)需求的角度分析有三點(diǎn)原因：其一，隨著收入提高和生活節(jié)奏的加快，許多家庭消費(fèi)和工薪階層用餐一改傳統(tǒng)的生活方式，外出就餐比例大幅度增加，家宴、生日宴更是相聚在酒店賓館、餐館酒樓，餐飲消費(fèi)社會(huì)化現(xiàn)象十分明顯。家庭消費(fèi)自然首選家常菜，因?yàn)樗?jīng)濟(jì)實(shí)用、方便快捷。其二，離別家鄉(xiāng)的客人也在選擇家常菜，因其懷戀故土，鄉(xiāng)味難忘，純正地道的家鄉(xiāng)菜肴使他們可口可心。其三，有一些高收入階層也愿意選擇家鄉(xiāng)菜，因?yàn)槌阅伭松秸浜Ｎ叮獓L新鮮、換口味，要吃“雜糧野蔬”。于是，餐飲企業(yè)緊緊抓住這個(gè)市場(chǎng)需求，利用本地食物資源，重視烹飪?cè)砭C合利用，突出“南甜北咸?hào)|辣西酸”的風(fēng)味特點(diǎn)和“春酸夏苦秋辛冬咸”的菜品變化規(guī)律，加上烹調(diào)合理，科學(xué)搭配，加上容器的巧妙配置，原來(lái)普通的家常菜就深受顧客喜愛(ài)。難怪一些管理行家驚嘆某些餐館“管理平平卻生意火爆”。這個(gè)現(xiàn)象的背后能反映一個(gè)重要問(wèn)題，產(chǎn)品對(duì)路是餐飲經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵，餐飲經(jīng)營(yíng)者首先是要具有前瞻意識(shí)，發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)的需求并有針對(duì)性地開(kāi)發(fā)產(chǎn)品。從這個(gè)意義上說(shuō)，管理固然重要，但餐飲經(jīng)營(yíng)的重要性遠(yuǎn)大于管理。

二、把握時(shí)代特點(diǎn)，餐飲與休閑、文化相結(jié)合

休閑是現(xiàn)代社會(huì)的產(chǎn)物，我們的社會(huì)正在逐漸步入休閑時(shí)代。有休閑，就有消費(fèi)，余暇時(shí)間的合理使用與旅游、餐飲業(yè)為代表的休閑消費(fèi)狀況密切相關(guān)。雖然余暇時(shí)間可以進(jìn)行不同的分布，但在每日余暇和周末的余暇時(shí)間，相當(dāng)一部分家庭和消費(fèi)者選擇了美食用餐作為其休閑方式。這要求我們的用餐場(chǎng)所為消費(fèi)者提供相應(yīng)的消費(fèi)環(huán)境，滿(mǎn)足休閑的消費(fèi)需求。正是對(duì)應(yīng)這些需求，城市興起了自助餐吧、懷舊吧、紡布吧、陶藝吧、果吧、咖啡廳、西餐廳由此火爆，這類(lèi)餐廳的成功經(jīng)營(yíng)就在于它能夠?yàn)轭櫩吞峁├硐氲男蓍e環(huán)境和交流氛圍，使餐飲與休閑借助某種文化形式實(shí)現(xiàn)了最佳融合。

現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展，使人們已經(jīng)不僅僅停留在追求“色、香、味、形、器、聲、法、量、質(zhì)、數(shù)”等菜肴和食品本身的內(nèi)涵關(guān)系上，而更多地是注重了把文化與食品、飲食方式、飲食習(xí)慣相融合。從餐飲的賣(mài)場(chǎng)形式到餐廳的設(shè)計(jì)裝潢，從餐飲的功能布局到菜肴的設(shè)計(jì)命名都體現(xiàn)出一定的文化主題和內(nèi)涵。利用人們求新獵奇的心理，或是利用本地特有原料，發(fā)揮本地餐飲產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì)，結(jié)合本地文化，體現(xiàn)民族特色又推陳出新；或是引進(jìn)國(guó)外文化，展示各國(guó)風(fēng)情，營(yíng)造歐美、東南亞或是日本、韓國(guó)的環(huán)境氛圍，通過(guò)獨(dú)特的建筑裝修、音樂(lè)服飾、餐具擺臺(tái)、烹調(diào)技藝、服務(wù)方式等各個(gè)方面，讓顧客領(lǐng)略異國(guó)的風(fēng)土人情，更多地品味飲食文化的豐富內(nèi)涵，獲得美食、交際、休閑、娛樂(lè)、藝術(shù)欣賞等多方面的享受，體現(xiàn)飲食、休閑和多種形式文化更新更好的融合。

三、轉(zhuǎn)變觀(guān)念，環(huán)保、綠色、營(yíng)養(yǎng)、健康型餐飲消費(fèi)升溫

隨著社會(huì)的進(jìn)步，人們生活水平的提高和生活質(zhì)量的提升，飲食已經(jīng)不僅僅是為了生存，飲食對(duì)人類(lèi)的健康發(fā)展和享受功能日益突出。那些步入小康的消費(fèi)者，餐桌上的話(huà)題已經(jīng)從菜肴味道如何轉(zhuǎn)向食品的衛(wèi)生性安全性能否獲得保證，是否有營(yíng)養(yǎng)、利于健康，怎樣的飲食才是合理搭配，原料是否綠色和制作過(guò)程能否更合理等新穎話(huà)題?？傊浅砸v科學(xué)，飲食要使人類(lèi)聰明、健康、美麗。因此，越來(lái)越多的有機(jī)食品、無(wú)污染的鮮活食品、綠色蔬菜瓜果在餐館逐漸走俏，低糖、低脂食品更多地被消費(fèi)者選用。無(wú)味精菜肴被加了標(biāo)識(shí)，天然飲料備受青睞，干紅葡萄酒成為時(shí)尚，魚(yú)頭魚(yú)骨制成獨(dú)特菜肴，滋補(bǔ)的藥膳、藥茶、藥酒人見(jiàn)人愛(ài)。一些餐館還對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行了細(xì)分，針對(duì)老年消費(fèi)制定的菜單突出了“優(yōu)選蛋白，多補(bǔ)鈣；多食蔬豆，降供熱；多燉煨蒸，少刺激?！睂?duì)應(yīng)高血壓、冠心病消費(fèi)者“多用不飽和脂肪酸，多選粗纖維食品，控鹽淡口味，多維(維生素B、維生素C)代謝。”

在現(xiàn)代社會(huì)，健康是幸福生活的同義語(yǔ)。為滿(mǎn)足消費(fèi)者的這種新需求，不少度假型酒店和商務(wù)型酒店在開(kāi)發(fā)健康餐飲新產(chǎn)品中已經(jīng)步入前列。例如，提供五顏六色的健康菜單，設(shè)置綠色餐廳無(wú)煙區(qū)，推出綠色產(chǎn)品精選，一些酒店還專(zhuān)門(mén)開(kāi)發(fā)以豆制品、菌類(lèi)、筍類(lèi)為主要原料的素食系列產(chǎn)品和野菜佳肴。專(zhuān)家以“美味為基礎(chǔ)、以養(yǎng)生為目的”的健康餐飲思路推出的“滋補(bǔ)官府菜”，還根據(jù)人體四季的不同狀態(tài)，以“四季五補(bǔ)”為理論根據(jù)，推出了春夏秋冬四季食譜，即春季補(bǔ)肝、夏季補(bǔ)心、長(zhǎng)夏補(bǔ)脾、秋季滋陰潤(rùn)肺、冬季補(bǔ)腎，“滋補(bǔ)官府菜”由此獲得“國(guó)家商業(yè)科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)”。

四、不斷創(chuàng)新，品牌菜肴是餐飲企業(yè)的生命

目前餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的激烈程度是前所未有的，不僅國(guó)內(nèi)各種菜系的烹調(diào)制作在不斷推陳出新，海派菜在各地初露鋒芒，就連洋快餐也在不斷擴(kuò)大市場(chǎng)范圍。為使餐飲企業(yè)在日趨嚴(yán)峻的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地，成功的企業(yè)必須要有自己的特色和個(gè)性，即特色菜肴和品牌菜肴。特色菜、品牌菜和優(yōu)秀廚師的結(jié)合往往是一個(gè)成功餐飲企業(yè)的最重要組成部分。專(zhuān)家講過(guò)這樣一句話(huà)“餐飲制勝，菜肴為本”，我贊成這個(gè)觀(guān)點(diǎn)。餐飲企業(yè)獲得成功的因素有許多，但是菜肴的質(zhì)量是顧客的首選。菜肴的風(fēng)格，菜式的搭配組合，菜肴的翻新節(jié)律，餐品的可口程度，是吸引客人、鎖定客人的關(guān)鍵。因此，從菜肴的創(chuàng)新和品牌的建立來(lái)講，行家說(shuō)的好：傳統(tǒng)菜肴做到位是廚師功夫的體現(xiàn)，創(chuàng)新菜的及時(shí)到位是企業(yè)有活力的展現(xiàn)，看家菜做規(guī)范是企業(yè)的管理和實(shí)力的顯示，餐餐菜肴做可口，是企業(yè)常勝不衰的關(guān)鍵。在現(xiàn)代餐飲發(fā)展過(guò)程中，我們必須看到更新周期加快的事實(shí)，注重創(chuàng)新的重要性和必要性。同時(shí)，需要強(qiáng)調(diào)的是，我們所說(shuō)的創(chuàng)新一定是那些有市場(chǎng)需求的創(chuàng)新，而不是幾個(gè)或一群“圈子”里的人孤芳自賞的創(chuàng)新。創(chuàng)新并不僅僅是廚師的責(zé)任，它是一項(xiàng)應(yīng)該由經(jīng)理人和廚師共同完成的任務(wù)。餐飲的創(chuàng)新動(dòng)力來(lái)自三股力量，廚師、經(jīng)營(yíng)管理人員和營(yíng)銷(xiāo)人員。后者密切地掌握著大量的客人用餐信息反饋，他們的意見(jiàn)可以同經(jīng)營(yíng)管理者的意見(jiàn)結(jié)合起來(lái)，形成指導(dǎo)廚師技術(shù)創(chuàng)新的思路。只有走在潮流前頭，順應(yīng)消費(fèi)需求，餐飲創(chuàng)新才具有旺盛的生命力。

五、追求特色，服務(wù)提升，贏(yíng)得回頭客

餐飲經(jīng)營(yíng)重在特色，特色化一方面表現(xiàn)為特色原料、特色菜肴、特色環(huán)境，另一方面還表現(xiàn)為特色化的個(gè)性服務(wù)。個(gè)性化服務(wù)就是將規(guī)范化的要素進(jìn)行拆分、重組，面向顧客的直接需求做出細(xì)節(jié)改良，使服務(wù)的末端環(huán)節(jié)更多地融入到對(duì)顧客需求的考慮，力求在顧客并不參與服務(wù)設(shè)計(jì)的情況下，設(shè)身處地地為他們預(yù)制多種被選方案，讓顧客按其個(gè)性需求進(jìn)行選擇，讓客人充分感受其主人的地位。在餐飲經(jīng)營(yíng)中，服務(wù)提升的重要性就在于：服務(wù)以其高性能價(jià)格比和不可替代性的優(yōu)點(diǎn)，能夠使餐飲消費(fèi)者在用餐過(guò)程中獲得美好的經(jīng)歷，形成餐飲企業(yè)的忠誠(chéng)顧客。個(gè)性化服務(wù)給餐飲企業(yè)的員工提出更高的要求，服務(wù)要更靈活、更機(jī)動(dòng)、更細(xì)致、更周到，在宴會(huì)服務(wù)中，個(gè)性化服務(wù)體現(xiàn)在從菜單設(shè)計(jì)到臺(tái)型的裝飾、飾品的擺放、口布折花的設(shè)計(jì)、整體的色澤搭配，最終到冷盤(pán)雕刻、菜肴的裝盤(pán)等都圍繞宴會(huì)主題，滿(mǎn)足顧客意愿。在零點(diǎn)用餐中，個(gè)性化服務(wù)的表現(xiàn)為對(duì)顧客服務(wù)所具有的超前意識(shí)，用最短的時(shí)間減少客人的陌生感，對(duì)常來(lái)客人提供持續(xù)性的人性化和細(xì)微化服務(wù)，處處體現(xiàn)為客人著想的服務(wù)意識(shí)，時(shí)時(shí)展示顧客至尊的服務(wù)亮點(diǎn)。例如上海灘餐飲店推出的“量勺服務(wù)”，就是按照消費(fèi)合理性原則，從顧客的角度出發(fā)，在點(diǎn)菜服務(wù)過(guò)程中幫助對(duì)所點(diǎn)的菜肴數(shù)量進(jìn)行把關(guān)，使顧客切身感受到餐館給予的真誠(chéng)，顧客對(duì)餐館的回報(bào)是不斷地回頭消費(fèi)，餐飲營(yíng)業(yè)額因此大幅度增加。

六、注重衛(wèi)生，給顧客營(yíng)造放心的就餐環(huán)境

飲食衛(wèi)生是餐飲企業(yè)獲得消費(fèi)者認(rèn)可的首先條件，特別是經(jīng)歷“非典”以后，顧客的衛(wèi)生意識(shí)進(jìn)一步的提高。為此，許多餐飲業(yè)強(qiáng)化了自律能力，認(rèn)真貫徹《食品衛(wèi)生法》。一些餐飲企業(yè)不僅注重餐廳的衛(wèi)生質(zhì)量，使?fàn)I業(yè)場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備保持了衛(wèi)生清潔，有效地防止了傳染性疾病的傳播，而且，廚房衛(wèi)生管理也有了嚴(yán)格的規(guī)定。例如制定“不新鮮的不準(zhǔn)進(jìn)廚房；廚師個(gè)人衛(wèi)生不過(guò)關(guān)者不準(zhǔn)進(jìn)廚房；廚師不戴工作帽者不準(zhǔn)進(jìn)廚房”的“三不規(guī)定”。對(duì)于餐具的洗滌嚴(yán)格執(zhí)行了“一涮、二沖、三洗、四消毒、五保潔”的程序；對(duì)于直接入口的食品，不準(zhǔn)用手接觸，一律佩戴一次性的手套；每個(gè)廚房餐后都要進(jìn)行紫外線(xiàn)消毒。一些餐飲企業(yè)注重選用無(wú)公害蔬菜、綠色食品為原料，從初加工—切配—烹調(diào)—打包進(jìn)行全過(guò)程的衛(wèi)生控制。在廣東省，餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理還受到社會(huì)的嚴(yán)格監(jiān)督。從2004年起，廣東省將對(duì)餐飲企業(yè)實(shí)行嚴(yán)格檢查制度，將餐飲企業(yè)按照衛(wèi)生質(zhì)量的高低，將其劃分為A、B、C、D四個(gè)等級(jí)，把餐飲的衛(wèi)生狀況向消費(fèi)者公開(kāi)，由其自主地進(jìn)行選擇?，F(xiàn)在，消費(fèi)者在選擇餐飲企業(yè)過(guò)程中，衛(wèi)生質(zhì)量已經(jīng)成為其衡量餐飲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的重要條件或首要條件。2003年歷經(jīng)“非典”疫情以后，隨著《商業(yè)、服務(wù)業(yè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所傳染性疾病預(yù)防措施》國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和《全國(guó)餐飲企業(yè)非典疫情應(yīng)急預(yù)防措施》、《分餐制經(jīng)營(yíng)服務(wù)規(guī)范》等行業(yè)規(guī)范相應(yīng)出臺(tái)，各地更是注重強(qiáng)化了食品衛(wèi)生和用餐環(huán)境衛(wèi)生安全方面的管理。今年年初，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)就食品衛(wèi)生和餐飲安全還提出四條具體要求，這些規(guī)范和要求對(duì)推動(dòng)餐飲企業(yè)的進(jìn)步與提升都起到了積極的促進(jìn)作用。

總之，餐飲業(yè)的新發(fā)展構(gòu)成了業(yè)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)的新潮流，餐飲企業(yè)要生存要發(fā)展，就必須以市場(chǎng)為先導(dǎo)，以滿(mǎn)足休閑和文化需求為發(fā)展方向，深入研究及時(shí)調(diào)整自身的經(jīng)營(yíng)方式，以產(chǎn)品和服務(wù)的不斷創(chuàng)新保持企業(yè)活力，在傳承色香味形器為標(biāo)準(zhǔn)的菜肴食品生產(chǎn)的基礎(chǔ)上，更要注重環(huán)保、綠色、營(yíng)養(yǎng)、健康的需求方向，以不斷滿(mǎn)足餐飲消費(fèi)者對(duì)餐飲產(chǎn)品質(zhì)量提升的需要。