“西餐之母”意大利菜

談國興

意大利地處歐洲南部的亞平寧半島，約有人口7 600多萬，絕大多數(shù)人信奉天主教。自公元前753年羅馬城興建以來，羅馬帝國在吸取了古希臘文明精華的基礎上發(fā)展出先進的古羅馬文明，從而成為當時歐洲的政治、經(jīng)濟和文化中心。以佛羅倫薩城為首的王宮貴族，相繼以研究開發(fā)烹調(diào)技藝及擁有廚藝精湛的廚師，來展現(xiàn)自己的實力與權利，并以此為尊貴和榮耀。因此，當時一般的平民百姓認為只要能成為烹調(diào)料理的高手，就有置身貴族的機會，以致全國上下彌漫在烹調(diào)技藝的研發(fā)樂趣之中，順勢將餐飲業(yè)的發(fā)展推向鼎盛時期，進而奠定了“西餐之母”的神圣地位，并影響了歐洲的大部分地區(qū)，被譽為“歐洲大陸烹飪之始祖”。

意大利人對西餐文化的貢獻頗多。公元1533年，意大利公主凱瑟琳·狄·麥迪奇下嫁法國王儲亨利二世時，帶了30位廚師前往，將新的食物與烹飪方法引介至法國。法國人則將兩國烹飪上的優(yōu)點加以融合，并逐步將其發(fā)揚光大，創(chuàng)造出當今最負盛名的西餐代表——“法國菜”。其次，意大利人發(fā)明餐用叉子，為餐桌上的文化立下新的批注。

意大利烹飪以世界精美菜肴者稱，它與法國烹飪不同，具有自己的風格特色：

1.菜肴注重原汁原味，講究火候的運用

意大利菜肴最為注重原料的本質、本色，成品力求保持原汁原味。在烹煮過程中非常喜歡用蒜、蔥、番茄醬、干酪，講究制作少司。烹調(diào)方法以炒、煎、烤、紅燴、紅燜等居多。通常將主要材料或裹、或腌、或煎、或烤再與配料一起烹煮，從而使菜肴的口味異常出色，締造出層次分明的多重口感。意大利菜肴對火候極為講究，很多菜肴要求烹制成六七成熟，而有的則要求鮮嫩帶血，例如：羅馬式炸雞、安格斯嫩牛扒。米飯、面條和通心粉則要求有一定硬度。

2.巧妙利用食材的自然風味，烹制美饌

烹制意大利菜，總是少不了橄欖油、黑橄欖、干白酪、香料、番茄與Marsala酒。這6種食材是意大利菜肴調(diào)理上的靈魂，也代表了意大利當?shù)厮a(chǎn)與充分利用的食材，因此意大利菜肴能無出其右地被稱為“道地與傳統(tǒng)”。最常用的蔬菜有番茄、白菜、胡蘿卜、龍須菜、萵苣、土豆等。配菜廣泛使用大米，配以肉、牡蠣、烏賊、田雞、蘑菇等。意大利人對肉類的制作及加工非常講究，如風干牛肉(Drybeef)、風干火腿(Parmaham)、意大利臘腸、波倫亞香腸、臘腿等，這些冷肉制品非常適合于開胃菜和下酒佐食，在全世界稱著。

3.以米面做菜，花樣繁多，口味豐富

意大利人善做面、飯類制品，幾乎每餐必做，而且品種多樣，風味各異。著名的有：意大利面、比薩餅等。具有不同形狀和顏色的意大利面，斜狀的是為了讓醬汁進入面管中；而有條紋狀的粉令醬汁留在面條表上；顏色則代表了面條加添不同的營養(yǎng)素。紅色面是在制面的過程中，在面中混入紅甜椒或甜椒根；黃色面是混入番紅花蕊或南瓜；綠色面是混入菠菜；黑色面堪稱最具視覺振憾，用的是墨魚的墨汁，所有顏色皆來自自然食材，而不是色素。面條口味則以3種基本醬汁為主導，分別是以番茄為底的醬汁，以鮮奶油為底的醬汁和以橄欖油為底的醬汁。這些醬汁還能搭配上海鮮、牛肉、蔬菜，或者單純配上香料，變化成各種不同的口味。

4.區(qū)域差異，造就地方美食

由于南北氣候風土差異，意大利菜有四大菜系。北意菜系：面食的主要材料是面粉和雞蛋，尤以寬面條以及千層面最著名。此外，北部盛產(chǎn)中長稻米，適合烹調(diào)意式多梭飯和米蘭式利梭多飯，喜歡采用牛油烹調(diào)食物。中意菜系：以多斯尼加和拉齊奧兩個地方為代表，特產(chǎn)多斯尼加牛肉、朝鮮薊和柏高連奴芝士。南意菜系：特產(chǎn)包括榛子、莫撒里拿芝士、佛手柑油和寶仙尼菌。面食主要材料是硬麥粉、鹽和水，其中包括通心粉、意大利粉和車輪粉等，更喜歡用橄欖油烹調(diào)食物，善于利用香草、香料和海鮮入菜。小島菜系：以西西里亞為代表，深受阿拉伯影響，食風有別于意大利的其他地區(qū)，仍然以海鮮、蔬菜以及各類干面食為主，特產(chǎn)鹽漬干魚籽和血柑桔。

品味意大利餐極為講究，一般先吃頭盤，湯或面食、利梭多飯、玉米糕、比薩餅。主菜包括海鮮盤和肉盤。意大利餐里，海鮮的烹調(diào)方式比肉類多樣，傳統(tǒng)菜單會保留配菜一欄，受歡迎的配菜有香菜炒保鮮尼菌、番茄芝士沙律等，而現(xiàn)代主菜會配以更多的蔬菜和淀粉食物來平衡營養(yǎng)，無需另選配菜，馳名的主菜有：釀花枝、時草生腿煎牛仔肉片和燒牛柳配蘑菇紅酒汁等。然后是色拉、甜品或奶酪，意大利的甜品是琳瑯滿目的，包括糕餅、雪糕和酒香水果等，比較出名的有意式芝士餅、西西里三色雪糕、提拉米蘇等。在享用甜品之后，侍應生會推上芝士車。芝士在意大利是十分普遍的食物，種類大概有400種，可以入菜或者伴紅酒進食。常見的意大利芝士有：寶百士(BeiPaese)、芳天娜芝士(Fonfina)、布旺倫芝士(Provolone)等。用餐后，可以喝一杯濃縮咖啡或者泡沫咖啡幫助消化，最好伴一點杏仁曲奇。意大利菜分量比較大，為了避免浪費，每道菜肴選一款即可。

意大利人的口味一般喜肥濃、愛辣、甜酸味，注重菜品的濃、香、爛，講究菜肴與酒的搭配，一般魚和白肉(仔牛、雞肉等)配白葡萄；肉菜配紅葡萄酒或粉紅色葡萄酒。膏狀物、菜粥等根據(jù)其調(diào)味醬來決定葡萄酒；魚貝類的調(diào)味醬配白葡萄酒；若是帶肉的就用紅葡萄酒或粉紅色葡萄酒。意大利人不喜歡吃碎肉和肥豬肉，面包也只有白面包。

天性浪漫的意大利人生活品質至上，因此他們在擁有時尚的服裝、精湛的藝術和靈動的足球，還有帶給味蕾無限回味的“西餐之母”意大利菜，這就是他們的突出之處。