話說(shuō)“打荷”

汪永海

“打荷”是近些年從事粵菜廚房傳入內(nèi)地中餐廚房的一個(gè)崗位名詞。“打荷”又稱“打圍”、“鋪案”、“掐邊”等，它的專業(yè)術(shù)語(yǔ)又稱“熱菜助理”。其工作內(nèi)容主要包括調(diào)料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜肴給“爐灶”烹調(diào)，輔助爐灶廚師進(jìn)行菜肴烹調(diào)前的預(yù)制加工，如菜料的上漿、掛糊、腌制，清湯、毛湯的吊制；餐盤準(zhǔn)備、盤飾、菜肴裝盤，輔助爐灶廚師進(jìn)行各種調(diào)味汁的配制等。由于打荷崗位對(duì)于廚房正常生產(chǎn)秩序的運(yùn)轉(zhuǎn)和促進(jìn)菜肴質(zhì)量的提高起著一個(gè)非常重要的作用，所以很快便在內(nèi)地中餐廚房迅速傳播并被廣泛接受。

傳統(tǒng)的中餐廚房中，菜肴制作加工一般分為2個(gè)崗位，一個(gè)是切配崗位，一個(gè)是烹調(diào)崗位，即“砧板”和“爐灶”。隨著各地菜肴、廚房的管理經(jīng)驗(yàn)不斷交流與傳播(特別是粵菜廚房的管理經(jīng)驗(yàn))以及現(xiàn)代餐飲酒店廚房管理水平的不斷提高，規(guī)模酒店分工的細(xì)致化，打荷被納入了廚房生產(chǎn)管理中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，從圖1中可以看出，傳統(tǒng)的廚房操作分工較粗，對(duì)于一些具體的操作不能明確落實(shí)到位，如漿、糊的調(diào)制、菜肴圍邊、點(diǎn)綴(即盤飾)、料頭切制等，可以是切配人員來(lái)完成，也可以是烹調(diào)人員來(lái)完成，容易造成相互推辭，從而影響到正常的生產(chǎn)秩序和菜肴的質(zhì)量和出菜速度。從圖2中可以看出，現(xiàn)代的廚房運(yùn)行將打荷納入了廚房的管理內(nèi)容中，而正是它所處位置的特殊性和重要性，使它成為了現(xiàn)代廚房中不可缺少的一個(gè)崗位。砧板師傅將切配好的菜肴傳遞給打荷廚師，打荷廚師根據(jù)菜單內(nèi)容、要求、菜肴制作的工藝流程和要求規(guī)定進(jìn)行菜肴烹調(diào)前的預(yù)制加工，如上漿、制糊、原料的浸泡漂洗、腌制、控水等，然后按照上菜的順序、速度，有條不紊地分配給爐灶廚師進(jìn)行烹調(diào)。菜肴烹制完畢之后，打荷廚師隨即配合烹調(diào)師進(jìn)行裝盤、擺放、盤飾、衛(wèi)生處理，最后由打荷廚師將菜肴傳遞給傳菜員，完成菜肴在廚房生產(chǎn)中的最后一道工序。由此可以看出打荷廚師的重要性，而非有些廚師認(rèn)為的打荷只不過(guò)是揣盤、抹桌、掃地、拿拿菜而已，與廚房中的勤雜工等同。

打荷廚師在日常廚房生產(chǎn)中其所應(yīng)掌握的操作技能和操作要求內(nèi)容較廣。他必須熟悉各類菜肴制作前的預(yù)制加工，掌握上漿、掛糊技術(shù)，了解各種漿、糊的配制用料、調(diào)配比例；能根據(jù)不同菜肴不同的口味、質(zhì)感、外形、色澤選擇正確的著衣方式；掌握熟練的刀工技術(shù)，切制各種料頭的規(guī)格、數(shù)量要符合廚房生產(chǎn)需要，做到大小、厚薄、粗細(xì)、形態(tài)一致；懂得調(diào)料的品質(zhì)鑒定，掌握調(diào)料的盛裝保管，如：環(huán)境、溫度、濕度不宜過(guò)高或過(guò)低，某些調(diào)料應(yīng)避光和密封，如油脂交融陽(yáng)光易被氧化變質(zhì)，料酒、醋暴露在空氣中易被揮發(fā)掉香味，需加工的調(diào)味品一次不宜加工過(guò)多，如濕淀粉、花椒油、蔥、姜米等，否則易變質(zhì)，造成浪費(fèi)，醬油、用過(guò)的植物油等調(diào)味品，每天使用后要過(guò)濾，以除掉糟粕，油中的水分要加熱去掉，防止變質(zhì)；掌握調(diào)料的放置原則，如先用的放得近，固定的放得遠(yuǎn)，有色的放得近，無(wú)色的放得遠(yuǎn)，同色的間隔放置等；了解排菜、發(fā)菜順序，如宴席的上菜順序規(guī)則；能靈活根據(jù)當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)需要掌握發(fā)菜的速度，前后順序；能夠準(zhǔn)確及時(shí)地根據(jù)砧板與爐灶間的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)需要掌握發(fā)菜的速度、前后順序；能夠準(zhǔn)確及時(shí)地做好砧板與爐灶間的菜料傳遞，分派菜肴適當(dāng)；能根據(jù)菜肴的品種、規(guī)格、檔次選擇適合的餐具進(jìn)行裝盤處理，了解盛器與菜肴的相配原則，裝盤自然合理，造型美觀、熟練自如，盤飾美觀大方，速度快捷，整潔衛(wèi)生；所加工用于盤飾的作品種類豐富、造型美觀，刀法嫻熟，懂得點(diǎn)綴圍邊的方法和注意事項(xiàng)，如局部點(diǎn)綴法、半圍點(diǎn)綴法、對(duì)稱點(diǎn)綴、中心點(diǎn)綴等，擺放不可混雜，不可喧賓奪主等事項(xiàng)。

打荷廚師具備了以上所述的各項(xiàng)操作技能要求以后，還要了解、掌握打荷的操作程序，才能在其崗位上有條不紊地工作，發(fā)揮其重要性。具體程序：1.打荷廚師進(jìn)入崗位后，將打荷臺(tái)面清理干凈，做到臺(tái)面無(wú)油污、干爽、清潔。準(zhǔn)備好所要用并經(jīng)消毒的打荷工具，如墩板、菜刀、鑷子、鏟刀、筷子、抹布(專用于抹桌的和專用于抹盤的)數(shù)塊、一次性手套、盛器等，特別是直接與餐具接觸的抹布和食品接觸的筷子、一次性手套要嚴(yán)格消毒，并擺放在專用盤子或盒子內(nèi)，以防污染。消毒過(guò)的餐具按當(dāng)前餐次的生產(chǎn)需要及常用的規(guī)格品種 擺放在打荷臺(tái)上或餐具儲(chǔ)存柜內(nèi)，要做到取用方便快捷。2.從庫(kù)房領(lǐng)取當(dāng)天需要補(bǔ)充添加的各種調(diào)味料，協(xié)助爐灶廚師進(jìn)行添加補(bǔ)充。3.切配各種料頭，如蔥花、蔥段、姜絲、姜末、蒜米等，將切好的料頭放入固定的料盒內(nèi)，輔助爐灶廚師進(jìn)行各種調(diào)料及調(diào)味汁的配制加工工作，如剁泥、絞末等。4.按當(dāng)天生產(chǎn)的需要，準(zhǔn)備好各種用于調(diào)制漿、糊的原料，需提前調(diào)制的則要提前調(diào)制，如脆皮糊等。5.進(jìn)行盤飾作品的制作，并將它妥善保管。準(zhǔn)備好盤飾的用料，如荷蘭芹、西蘭花、法蘭、香菜葉等，要注意盤飾用品一定要新鮮，無(wú)老葉、黃葉、腐葉，置于低溫處保管，以防干癟、萎縮。6.開餐時(shí)，在接到主配廚師傳遞過(guò)來(lái)的菜料時(shí)，首先要認(rèn)真確認(rèn)菜名、種類、烹調(diào)方法、桌號(hào)，看是否清楚無(wú)誤后，然后根據(jù)菜肴烹制要求及工藝流程進(jìn)行腌制、上漿、掛糊及控干水分等烹制前的預(yù)制加工，要做到及時(shí)、準(zhǔn)確、無(wú)誤。7.按主配師配制菜料的傳遞順序，打荷廚師將經(jīng)過(guò)預(yù)制加工的菜肴原料按照烹調(diào)方法的不同，傳遞給各個(gè)爐灶廚師(如炒灶、蒸灶、燉灶等)，需要快起(客人催菜)時(shí)，打荷廚師要及時(shí)調(diào)整發(fā)菜順序，將需快起的菜肴配合爐灶廚師優(yōu)先烹調(diào)。在進(jìn)行分派菜肴烹調(diào)時(shí)要注意菜肴的合理分派，統(tǒng)籌安排。更要注意每道菜肴的臺(tái)號(hào)不可弄錯(cuò)、弄丟。8.打荷廚師在爐灶廚師烹制菜肴過(guò)程的同時(shí)，要根據(jù)菜肴的規(guī)格、數(shù)量、裝盤要求，準(zhǔn)備好相應(yīng)的餐具、盤飾用料以便裝盤，盤飾較繁鎖的要提前裝飾好，并確保衛(wèi)生。需要提前預(yù)熱的餐具，如鐵板則需提前加熱，控制好加熱時(shí)間。9.直接由爐灶廚師裝盤的菜肴，在爐灶廚師裝盤完畢后進(jìn)行質(zhì)量檢查，如有無(wú)異物、焦煳點(diǎn)，湯汁是否外溢等方面進(jìn)行整理，使菜肴更加飽滿，外形美觀。10.將整理好的菜肴根據(jù)審美需要和菜式規(guī)格進(jìn)行適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)綴裝飾，裝飾物要干凈、清爽、裝飾手法嫻熟、速度快捷。11.將裝飾好的菜肴經(jīng)過(guò)認(rèn)真、嚴(yán)格的視覺檢查包括臺(tái)號(hào)，確認(rèn)合格后迅速傳遞到備餐間，交給傳菜員，如果是快起的，或是更換、重新加工的，則需特別說(shuō)明告知傳菜員。

值得一提的是在整個(gè)打荷操作過(guò)程中，要特別注意操作過(guò)程中的衛(wèi)生狀況，要注意專布專用，不能一布多用，一布到底，要做到及時(shí)更換、搓洗、消毒。需要用手直接接觸的菜肴，則需戴上一次性手套，拿、取菜肴要用食品夾。保持整個(gè)打荷過(guò)程中，打荷臺(tái)的清潔衛(wèi)生，及時(shí)處理各種廢棄物，操作完畢后及時(shí)清潔工作區(qū)域，清除垃圾，收藏整理好剩余用品，整理洗凈打荷用具，并進(jìn)行消毒處理，擺放在規(guī)定位置，以便下次使用。要養(yǎng)成操作動(dòng)作利落、清爽、講衛(wèi)生，操作程序井井有條、不雜亂無(wú)章的良好工作方式。同時(shí)，打荷廚師還應(yīng)具備較強(qiáng)的協(xié)調(diào)組織能力，能協(xié)調(diào)廚房各項(xiàng)工作相互間的正常開展，還應(yīng)有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神，方能成為一名合格的打荷廚師。