平民氣質(zhì)主席宴

芳蹤何處

湖南地處長(zhǎng)江中游，西、南東三面環(huán)山，向中部延聚而形成丘陵地帶，北向敞開升至洞庭湖平原，形成一個(gè)馬蹄形盆地。這種獨(dú)特的地貌造就了獨(dú)特的風(fēng)土人情。湘菜也因此分支為三大流派：一是湘西山區(qū)流派。二是洞庭湖區(qū)流派；三是湘江流域流派；以長(zhǎng)沙、湘潭、株洲、衡陽為中心的湘江流域，是湖南政治、經(jīng)濟(jì)、文化交匯之地，社會(huì)活動(dòng)活躍頻繁之所。這里的烹飪，繼承歷史傳統(tǒng)，薈萃全省之精華，廣取海內(nèi)外之優(yōu)點(diǎn)，又經(jīng)歷名師高手融合、提煉、升華，創(chuàng)造出了具有概括意義的湘菜。酸辣寓百味，酥軟出鮮香，盡顯刀工、火工之功力。以色、形、香、味、滋上，既有高貴典雅，華彩富麗；也有清新淡雅，秀逸素麗；還有質(zhì)樸古雅，精致壯麗。而在2002年第十二屆全國(guó)廚師節(jié)上，以火宮殿組團(tuán)的長(zhǎng)沙代表隊(duì)就憑一桌“主席宴”，一舉奪得全國(guó)烹飪最高獎(jiǎng)“金廚獎(jiǎng)”。這一席獨(dú)具湘菜風(fēng)味的“主席宴”演繹出嶄新的湘菜精品，使火廟文化內(nèi)涵不斷拓展升華，把湖湘飲食文化提高到前所未有的高度。

“主席宴”的淵源

位于長(zhǎng)沙市坡子街的火宮殿酒家是一家馳名中外的“中華老字號(hào)”企業(yè)，被譽(yù)為湘味小吃的源頭，湘菜的主要代表，有著深遠(yuǎn)的歷史淵源?；饘m殿過去是一座祭祀火神的廟宇，又名“乾元宮”，始建于清乾隆12年（公元1747年），距今已有250余年。晚清時(shí)期，發(fā)展成為祭祀、看戲、聽書、觀藝、小吃的廟市。民國(guó)時(shí)期，攤擔(dān)羅列、支棚撐傘，成為小吃鬧市。人們把它同北京的天橋、上海的城隍廟、南京的夫子廟相媲美，是長(zhǎng)沙乃至湖南的集民俗文化、宗教文化、飲食文化于一體的具有代表性的大眾場(chǎng)所，特別是火宮殿的風(fēng)味小吃享譽(yù)三湘。

1958年4月12日，毛澤東主席在黃克誠(chéng)將軍和時(shí)任湖南省省委書記周小舟的陪同下，神采奕奕地邁著健步來到火宮殿飲食店視察，毛主席向公司經(jīng)理何炳炎詳細(xì)詢問了營(yíng)業(yè)情況，并于下午五點(diǎn)在火宮殿“一品香”包廂進(jìn)餐。據(jù)火宮殿老職工介紹，當(dāng)時(shí)毛主席吃得非常高興，特別是在品嘗了臭豆腐后，毛主席連聲稱贊：“長(zhǎng)沙火宮殿臭豆腐聞起來臭，吃起來香?！毕娌舜髱熤饕鶕?jù)當(dāng)天毛主席在火宮殿的食譜，輔以1963年12月毛主席70壽誕的食譜制作了“主席宴”。

“主席宴”全部都是毛主席當(dāng)年最喜歡吃的菜，包括主菜、小吃在內(nèi)一共十八道菜，每道菜都是原汁原味的湘菜。

“主席宴”代表菜各有特色

“主席宴”的主菜包括：毛家紅燒肉、發(fā)絲牛百葉、東安仔雞、剁椒魚頭、洞庭龜湯、雞汁煮干筍、麓江羊肉等；小吃包括：臭豆腐、龍脂豬血、姊妹團(tuán)子、宮殿煎餅等。其中以毛家紅燒肉、發(fā)絲牛百葉、東安仔雞、臭豆腐最有名。

毛家紅燒肉主席一直贊不絕口。據(jù)制作“主席宴”的湘菜大師簡(jiǎn)忠姚先生介紹，火宮殿的紅燒肉選料上乘，兩斤肉才做一份，選的都是比較正的五花腩，把五層三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸到半熟，再改刀，在燒炙上脫脂再炸后入鍋放豆豉佐料上小火瓦罐，做法非常講究和復(fù)雜。做好的毛家紅燒肉色澤金黃油亮，肥而不膩，十分的香潤(rùn)可口。

發(fā)絲牛百葉是湖南傳統(tǒng)名菜，它以牛百葉切絲急火爆炒而成。此菜是長(zhǎng)沙市清真菜館李合盛的名菜，該館曾以善烹牛肉菜肴著稱，其中發(fā)絲牛百葉、燴牛腦髓、紅燒牛蹄筋尤為出色，被譽(yù)為“牛中三杰”，而發(fā)絲牛百葉更是其中的佼佼者。其風(fēng)味特點(diǎn)為：色澤白凈，形如發(fā)絲，質(zhì)地脆嫩，集咸、鮮、辣、酸于一體。

東安是湖南的一個(gè)縣。東安子雞是湖南傳統(tǒng)名菜之一，全國(guó)湘菜餐館幾乎都有這一菜種。1972年2月美國(guó)總統(tǒng)尼克松訪華，毛主席宴請(qǐng)尼克松時(shí)，曾用“東安雞”等湘菜招待。尼克松吃得很高興，邊吃邊贊賞，據(jù)說回國(guó)后還大肆贊揚(yáng)。此菜做法是把活雞宰殺洗凈后，切成小塊，加上蔥、姜、辣椒等佐料，經(jīng)旺火、熱油略炒，加入鹽、酒、醋燜燒后，澆上麻油出鍋。此菜顏色鮮艷，汁芡紅亮，咸甜適口，香味濃郁，酸辣兼?zhèn)?，既脆又嫩，有濃而不膩的風(fēng)格。

說到臭豆腐，那更是叫絕。首先，遠(yuǎn)遠(yuǎn)的聞到有點(diǎn)異味，那是臭干子自身的味道，經(jīng)過油一炸就全彌漫開了，沒聞過的人可能會(huì)覺得有點(diǎn)怪，難以接受，但是聞習(xí)慣了的，就知道美味當(dāng)前，唉，再怎樣的臭味也忍住啦。然后走近，就可以看到臭干子在滾油中翻騰，大師拿著很長(zhǎng)的竹筷不停地翻動(dòng)臭干子，使它們能夠炸得均勻，炸得差不多了的就放在一旁濾油。隨后用個(gè)碗或碟子盛了起來，把臭干子每一片都在中間細(xì)心戳開，淋上獨(dú)門調(diào)配的調(diào)料就可以吃了。做得漂亮的臭干子端上桌時(shí)，碟子是白的，雪白；臭干子是黑的，墨黑；辣醬是紅的，鮮紅；光是看著都覺得不錯(cuò)，吃起來味道就更好了。

主席宴與百姓親密接觸

主席宴是湘菜的杰出代表。雖然一席售價(jià)1280元，但在火宮殿銷售特別好，單單一道“毛家紅燒肉”火宮殿總店每天就要賣出七、八十份，旺季達(dá)到一百四、一百五。有人說主席宴不過湘菜而已，而且是偏于湘菜中的鄉(xiāng)土菜，因?yàn)槊飨南矏?，得以出名。眾所周知，“革命不是?qǐng)客吃飯”，是毛主席的名言。他出身農(nóng)家，從小在粗放的環(huán)境中成長(zhǎng)，沒有受過飲食文化的熏陶。革命年代戎馬倥傯，更無機(jī)會(huì)講究美食。當(dāng)他成為國(guó)家主席后也一直保留著革命家質(zhì)樸的本性，并有“吃辣子的人革命性強(qiáng)”的名言和“吃紅燒肉補(bǔ)腦子”的高論。

據(jù)當(dāng)年中南海豐澤園的廚師東林發(fā)回憶：“給毛主席燒菜不太復(fù)雜，一天只做兩頓。每天下午四點(diǎn)到五點(diǎn)起床吃午飯，晚上辦公一直到凌晨二點(diǎn)，到五點(diǎn)才吃晚飯。午飯一般一個(gè)全葷、一個(gè)半葷素、一個(gè)素菜、一個(gè)湯。晚飯吃小米粥或綠豆粥加一小碗飯，一個(gè)全葷就是一兩至二兩紅燒肉，一個(gè)半葷素即青椒炒肉絲等?！彝o毛主席弄一小碟或一小盆煸干的小辣椒、豆豉炒苦瓜、清炒空心菜梗子、咸菜等等?！边@就不難理解主席宴為何如此樸實(shí)無華，而老百姓也覺口味接近，于是都來捧場(chǎng)。