金鉤掛玉牌與金龍抱御柱

吳茂釗

金鉤掛玉牌

“金鉤掛玉牌”又名金鉤掛御牌，即貴州的傳統(tǒng)名菜之一，實(shí)為貴州民間家常菜——黃豆芽煮水豆腐。如今，不僅僅是人人喜食的家常菜，那誘人的滋味和多變的蘸水（煳辣椒蘸水、油辣椒蘸水、燒青椒毛辣角蘸水、水豆豉蘸水、豆瓣醬蘸水）使人食欲大增，還有解膩、醒酒的作用。常常一上桌就會(huì)成為“眾矢之的”的壓桌菜被一掃而光。

貴州是大豆的發(fā)源地之一。從古至今，貴州各族人民用大豆加工多種豆制品，用豆腐烹制許多名肴和風(fēng)味小吃。這道用水豆腐（潔白如玉、打成片似御牌）與黃豆芽（壯如金鉤）煮制的形象、雅致的金鉤掛玉牌還有一個(gè)傳奇的故事呢！

相傳３００多年前，貴州出了個(gè)才子名潘福哥，省試高中，主考官接見時(shí)詢問(wèn)其家庭情況。潘福哥才思敏捷，出口成章，隨即回答：“父，肩挑金鉤玉牌沿街走；母，在家兩袖清風(fēng)挽轉(zhuǎn)乾坤獻(xiàn)瓊漿?！睆拇耍藗儽惆讯寡恐蠖垢婪Q為“金鉤掛玉（御）牌”。

金龍抱御柱

“金龍抱御柱”因湯鮮味濃，色紅白清晰，恰似金龍抱御柱而得名。風(fēng)味十分獨(dú)特。

傳說(shuō)在清朝末年，一位黔菜廚師被選入宮廷當(dāng)御廚，在金鉤掛玉牌的啟示下，創(chuàng)新制作出菜肴“金龍抱御柱”，給皇宮人員食用，由于名佳味鮮，受到皇帝和宮廷人員的贊賞。

后來(lái)，這位御廚回貴州，自主莊園，樂(lè)度晚年。據(jù)說(shuō)民國(guó)初年當(dāng)?shù)厥兹沃h上任，該縣大地主為其接風(fēng)，請(qǐng)御廚掌勺，做了不少黔菜佳肴待客?？h知事贊不絕口，最后上了豆芽煮蝦湯，縣知事面帶怒容，地主因此由喜轉(zhuǎn)愁，急忙到廚房追問(wèn)御廚“豆芽煮蝦”何意﹖御廚不慌不忙地說(shuō)：“你去，我來(lái)。”

當(dāng)?shù)刂骰厝ヅ憧h知事，御廚穿上禮服，踱著方步出來(lái)說(shuō)，什么事﹖地主立即起來(lái)說(shuō)，縣太爺問(wèn)你，“豆芽煮蝦”何意﹖御廚答：“老實(shí)說(shuō)，此肴兩位均無(wú)資格受用，今天我是高打你們一張，此肴是皇帝吃的，名為金龍抱御柱。”