相似的烹調技法　不同的微妙之處

嵇步春　嵇步峰

我國烹調方法可能是世界上最多的國家，據說有上千種，但常用的有３０多種，筆者在多年的實踐當中總結出一些經驗，最終發(fā)現有許多烹調方法十分相似，而正是這種相似或酷似體現了中國烹飪的微妙之處。

一、爆的東西可以炒，炒的東西不宜爆

雖然炒和爆的火候都相似，但考究的中國廚師和年長的中國百姓都知道，炒的火候通常是較大，而爆的火候必須是特大、旺火；炒的速度比較快，但放調料可以一樣一樣地放，而爆的速度必須特快，放調料（包括芡汁）都是集中在一起，一次性下鍋；炒的菜肴口感主要講究嫩，而爆的菜肴不僅要嫩，更要求脆。如肚尖、肫仁、海螺、魷魚、墨魚、仔雞等；炒的菜大都有配料，而爆的菜大都為獨料（即一種原料）。由此看來，炒和爆還是有區(qū)別的，正是這種區(qū)別體現出兩種不同的風格。

二、燜的味要醇，扒的質要爛

燜與扒的烹調法都是通過大量的湯水作為介質，經長時間的小火加熱而成。然而這兩種烹法，制作出來的菜肴風格卻是兩樣的。先說燜法的炊具就有講究，一般要選用保溫性能和密封性能好的砂鍋來烹制菜肴，而扒法則用一般鐵鍋即可；其二是選料有所不同，燜菜宜選一些質地老韌的雞、鴨、豬、牛、羊等，而扒菜一般選用檔次較高的、形狀完整的、成菜后有一道較美觀的“蓋面”的山珍海味等原料。如魚翅、海參、駝峰、鮑魚等；另外成菜后的質感要求不同，燜菜的制法是將初熟處理過的原料裝入一密封恒溫的炊具器皿中，用小火乃至微火長時間加熱，迫使菜肴質地酥爛，滋味醇厚，湯汁稠濃，吃口軟滑，香氣漂溢。而扒菜的制法是，將初步熟處理后的原料整齊入鍋，保持原形，小火長時間烹制，途中鍋，成菜后的特點是質地特爛，湯汁濃醇，菜汁融合，表面整齊，豐滿滑潤，光澤美觀。

燜與扒在我國烹飪發(fā)展史上皆由燒、煮演變而來。燜法在我國淮揚菜系中應用較為廣泛，也是淮揚菜系中擅長技法之一，應用此法創(chuàng)造出許多精典的淮揚名菜；而扒法在我國北方菜系中應用較為廣泛，尤其在山東半島和遼東半島更為擅長此法，并創(chuàng)造出許多精典北方大菜。

三、煨的湯濃醇肥厚，燉的湯清澈鮮美

在我國許多辭書中對煨和燉的解釋十分相似。都是將原料加入大量的湯水，用旺火燒沸，再用小火或微火經長時間的加熱，使原料酥爛。所制菜品都屬火功菜，在英文的名詞解釋當中，燉和煨是不分的，都叫“ｓｉｍｍｅｒ?！钡谖覈鴮嶋H烹飪操作當中，煨與燉顯然是有原則性區(qū)別的。一是兩者選料要求不同，煨法適宜選一些質地粗老的動物性原料，如老母雞、老母鴨、豬蹄、牛肉、火腿等；而燉則要求選一些原汁原味的鮮嫩的原料，如豬五花肉（清燉蟹粉獅子頭）、馬蹄鱉（清燉馬蹄鱉）、越雞（清湯越雞）等。二是兩者出來的湯質不同，由于煨的選料和火候特別，往往成品湯質多呈濃醇肥厚狀；而燉（這里主要指清燉）的選料和火候，卻產生了清澈見底的鮮美湯質，如果通俗地比喻一下，煨法有些像“下里巴人”，燉法酷似“陽春白雪”，兩者風格各異，各有千秋。

四、熗法講究絕對時效性，拌法具有相對永久性

熗與拌是我國涼菜的烹調方法，也能算是孿生一對，甚至普通百姓都分不出它們有什么區(qū)別。其實它們的區(qū)別還是很明顯的。首先在制作菜肴的時間段上有區(qū)別。所謂熗，有搶時間、搶速度進行操作的意思。通常是將原料進行刀工處理后，經焯沸水、過油等方法斷生后，趁熱熗入特定的調味料，使其形成一定的風味菜肴，現熗現食。如：熗腰片、熗魚片、熗蝦仁、熗冬筍等。而拌就無需這種搶時間意識，無論拌什么原料，總是可以慢悠悠地，不講究現拌現食，需注意拌的咸度，并具有相對的永久性。如：拌咸菜、拌羅皮、拌蘿卜絲、拌黃瓜、拌鴨舌、拌肚絲等。二是選料的性質有所不同。熗法的選料講究較高的鮮活度，如新鮮的豬腎、鮮活的魚、鮮活的蝦、新鮮的冬筍等；而拌就無所謂了。三是調料的不同。熗的調料通常具有辛辣味、刺激性、揮發(fā)性，如酒、胡椒粉、紅油、花椒、芥末、蔥、姜、蒜等；而拌的調料就不這么講究了，顯得很平常。由此看來熗和拌所形成的菜肴風味，應該是明顯不同的。

除了以上四對例型之外，還有若干例子可舉，如炸烹與脆熘、煎與貼、與塌、濕蒸與蒸燉、糟與醉、腌與漬等等。

綜上所述，中國菜的烹調法通常應用的有３０多種，加上全國各地５６個民族的生活習慣，再加上幾千年的歷史沿襲，有人統(tǒng)計過（有文字記載過的）竟有１ １００余種之多。

真所謂：中國是人類的烹飪王國，當之無愧。