分餐制在近期中國可行嗎？

鄧元元

由于一場“非典”的流行，不但教會了中國人如何洗手，而且使相當一部分人提出“我們要實行分餐制”的口號，并且已促使相關(guān)組織把改造國人傳統(tǒng)進餐方式——合餐制，提到了重要議事日程。據(jù)報道，中國飯店協(xié)會已經(jīng)制定了《餐飲業(yè)分餐制設(shè)施條件與服務(wù)規(guī)范》，要求作為全國３００多萬家餐飲經(jīng)營企業(yè)分餐制的操作指南。該標準已正式向國家質(zhì)檢總局申報強制性國家標準，并將于近期向全國餐飲企業(yè)進行推廣。那么這種“強制性國家標準”到底能否被順利地“強制性”實施下去呢﹖有人不禁要問這樣的問題。這需要我們靜下心來，認真客觀地分析與探討。

從實行分餐制的必要性而言。提出分餐制這樣一種要求，從健康衛(wèi)生科學(xué)的角度出發(fā)都是具有積極意義的。比起國人傳統(tǒng)的就餐方式，不僅節(jié)儉高效，而且更快捷衛(wèi)生，并能有效減少疾病的交叉?zhèn)魅尽Ｓ袛?shù)據(jù)表明，實行分餐制可使疾病的感染率由合餐制的４２ ％降為１７ ％，而且分餐制減少餐飲浪費現(xiàn)象的效果同樣明顯，它可使全國餐飲業(yè)每年節(jié)約糧食和農(nóng)副產(chǎn)品價值約為１００億元人民幣。所以不論是社會效益還是經(jīng)濟效益，分餐制較之國人傳統(tǒng)的合餐制進餐方式，都具有可比擬的優(yōu)越性和先進性。

有人把去年“非典”的原因與我國傳統(tǒng)的合餐制進餐方式聯(lián)系起來，認為合餐制是導(dǎo)致“非典”的直接原因。我對此是持否定態(tài)度。據(jù)報道，以分餐為主的美國在當?shù)匾舶l(fā)現(xiàn)了非典疑似病例，可見是否分餐與“非典”無直接關(guān)系。我們要以科學(xué)的眼光去審視“非典”，不能把合餐制一巴掌拍死，更不能走另一極端全面倒向分餐制。只能把這次“非典”作為推行分餐制的一個契機，不要急于一時，一兩次災(zāi)難性的打擊改變不了傳統(tǒng)性很強的中國人。

現(xiàn)在有一種怪現(xiàn)象，就是有些人很愿意從古代去搜尋一些分餐制的影子，試圖說明老祖宗都是分餐，我們?yōu)槭裁床话凑兆嫦冗z訓(xùn)做呢﹖難道也要現(xiàn)代人像“鴻門宴”中那樣，每人一個食案，席地而坐，分案而食，這顯然是不現(xiàn)實的。周秦漢晉時代實行“分餐制”是因為當時采用食案進餐。自從公元５世紀至６世紀，新式的高足坐具和大桌出現(xiàn)后，人們已基本上拋棄了席地而坐的方式，從而也直接影響了進食方式的變化。到了唐代隨著高桌大椅的出現(xiàn)，人們很快就由“分餐制”演變?yōu)椤昂喜椭啤?。一家人圍坐在一張桌子上共同進食，其樂融融，使得朋友之間的友情更深，親人之間的親情更近。合餐制其獨特的優(yōu)勢也就在于此。

從分餐制與合餐制優(yōu)勢的對比可見，為什么中國烹飪協(xié)會早在１９９３年就正式向全國飯店餐飲業(yè)發(fā)出了推行分餐制的號召，但一直遭到冷遇。其原因與時下推廣分餐制的道路艱難是同樣道理。最大的阻力來自于合餐制中包含著的國人就餐觀念。這是因為國人傳統(tǒng)的進餐方式背后，潛伏著太多的傳統(tǒng)文化積淀和處世哲學(xué)累積的因素。比如逢年過節(jié)，家家戶戶的團圓氣氛大多要靠共同進餐的合餐制方式進行烘托，而國人在飯店宴請賓客，同樣也是靠共同進餐的合餐制方式來彰顯自己的熱情，并達到自己某些功利性的宴請目的。尤其是國人傳統(tǒng)菜系中的那一道道高檔菜肴，從外形設(shè)計到具體制作，大都是整魚、整雞、整鴨地烹炸上盤，所有這些也都與同餐共飲的傳統(tǒng)進餐方式存在著某種默契和暗合。然而，分餐制卻弱化了中餐的這種特色，上桌的菜肴，魚不像魚、雞不像雞、鴨不像鴨，都是碎塊，你吃你的，我吃我的。這不僅挑戰(zhàn)了中國人長期形成的飲食習(xí)慣，也挑戰(zhàn)中國人的交往方式、傳統(tǒng)心理、經(jīng)營方式等等諸多方面。

合餐制在現(xiàn)代人心中的地位已是根深蒂固、不可改變，只可改進。下面就我對進餐方式的改進提出如下意見。

一、進餐方式的相互融合。我認為沒有“絕對的合餐”也沒有“徹底的分餐”。可以在合餐制中套用分餐制，以合餐的形式為主，分餐制巧妙穿插于其中。如今已被采用在餐桌上擺放公筷、公勺就是很好的方式。此方法簡便易行，只要用餐者留心拿起桌上的公筷、公勺來夾菜、盛湯就可達到分餐目的。

二、通過廚師和服務(wù)員來達到分餐效果。有些菜肴可在成形時，做成各客的形式，一客一份這樣可以減少交叉接觸。服務(wù)員中通過培訓(xùn)，在菜肴上桌后，由服務(wù)員負責分菜到人。這樣不但衛(wèi)生而且體現(xiàn)出了飯店的服務(wù)水平之高。

三、大力推廣自助餐形式。如今已出現(xiàn)的自助火鍋，其形式就是模仿西方的自助餐，有助于防止疾病傳染。

四、開展特色餐廳。簡單地說是“仿古餐廳”，此類餐廳在裝潢修飾上都要有古代氣息，采用食案進食，推出古代名宴。我想由于好奇心人們一定不惜席地而坐，分案而食。用這種方式讓人們慢慢接受分餐制，豈不是更自然一些。

綜上所述，只有大力推進社會主義精神文明建設(shè)，在全社會倡導(dǎo)文明健康的生活方式，從觀念上進行徹底的更新，才是治本之策。當然這將是一個相當漫長的過程，需要我們這些從事烹飪研究的人們乃至全社會持續(xù)不斷地共同努力。