論火候與烹飪的關(guān)系

蘇恒兵

火候是漢語中的特有詞匯。遠在商湯時代，我們的祖先對火候與烹飪的關(guān)系就有了初步的認識：“三群之蟲，水居則腥，肉攫者臊，草食者膻。臭惡猶美，皆有所以。……火之為紀(jì)，時疾時徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理。”把火候說成滅腥去臊除膻的“綱紀(jì)”，掌握火候要“時疾時徐”，有文有武，這一點勿庸置疑?；鸷虻那ё?nèi)f化，精細微妙，往往與菜肴制作成敗有直接的關(guān)系。只有弄清楚這些關(guān)系，火候的正功效才能得到完美的體現(xiàn)。我從以下幾個方面談火候與烹飪的關(guān)系：

一、什么是火候

火候就是根據(jù)不同原料的性質(zhì)和形態(tài)、不同的烹調(diào)方法、不同菜肴的口味要求，對火力大小和用火時間長短的調(diào)節(jié)和運用。換句話說，就是根據(jù)菜肴原料的性質(zhì)、形狀和成品菜肴的要求，給菜肴原料加熱的量。比如：用旺火爆炒魷魚卷效果肯定理想，而用旺火做紅燒肉肯定就不行了。這是為什么呢﹖就是因為原料的質(zhì)地不同，所以成熟時間也不一致。在相同的時間、相同的火力下，不相同的原料變化是各不相同的。宋代大詩人、美食家蘇東坡對燒紅燒肉很有一套，他總結(jié)出：“少著水，慢著火，火候到了味自美。”那么用慢火去烹制魷魚卷行嗎﹖結(jié)果肯定是菜肴又老又硬無法食用。由此可見，對于不同原料的性質(zhì)，要靈活掌握火力的大小和用火時間的長短。

二、 火候與刀工的關(guān)系

刀工是烹調(diào)技術(shù)的重要組成部分。菜品要好，離不開刀工，而經(jīng)過刀工處理后的原料只有在火力的作用下，通過相關(guān)媒介物體導(dǎo)熱，才能更好地突出菜肴的味覺美與形態(tài)美。１、火候是烹制經(jīng)刀工處理后的不同形狀的原料的基礎(chǔ)條件。沒有火候的作用，一些菜的刀工美化特征就得不到形象生動的體現(xiàn)；２、經(jīng)過刀工處理后的原料在烹調(diào)中又給火候提出了更高層次的要求，它要求烹調(diào)師在火力變化因素的前提下，按照原料的基本形狀特征和由此派生出的多種工藝造型菜品的特征恰如其分地把握火候?！暗断律?，火候當(dāng)家”，刀工處理再美，若火候配合不力，則菜肴也會遜色。比如“芙蓉魚片”就是刀工和火候很講究的一道名菜。凈魚肉在去除魚紅后，反復(fù)排剁成茸，才能達到質(zhì)感細膩的程度、入口即化的要求。相應(yīng)地，要求火候也要適度，無論是用水還是用油作為傳熱介質(zhì)，魚片入鍋后，要求用火必須以其柔軟、滑嫩、潔白、彈性足、口感好為基準(zhǔn)。水溫過高或油溫過高都會使制品表面不光滑，成菜肴成品的色、香、味、形和質(zhì)地都會受到一定影響。由此可見，在一定條件下，火候與刀工之間是一種相互依賴、相輔相成、彼此制約的關(guān)系。必須掌握特性，因需施火。

三、火候與烹調(diào)用水的關(guān)系

《呂氏春秋·本味》曰：“凡味之本，水最為始，五味三材，九沸九變，火為之紀(jì)”，這段文字精辟地闡述了水與火在烹調(diào)過程中的地位和相互關(guān)系。一般來說，烹調(diào)用水包括兩個方面：１、原料本身的含水量；２、烹調(diào)中的施水量。如果這兩者把握得好，方能優(yōu)化菜肴；如果把握失調(diào)，則直接影響菜肴成品。而這兩者在組配的過程中，除了要考慮原料性質(zhì)、烹調(diào)方法和成品要求外，更重要的是考慮火候。第一，當(dāng)原料本身含水量較多，而烹調(diào)方法又要求急火快炒時，則應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格控制烹調(diào)過程中的施水量。比如“清炒里脊絲”的成菜要求是里脊絲光滑飽滿、根條分明、鮮嫩潔白，這就必須掌握好烹調(diào)過程中的施水量和相應(yīng)的火候作保證。里脊肉是豬肉中最嫩的部位，其含水量大約在５０％左右，加之上漿注入的液體調(diào)味品和雞蛋清（每枚雞蛋含水量大約為７０％和水淀粉），里脊肉在用三到四成油溫滑油之后，在旺火翻炒之前，只能加入少量的底湯（通常為原料重量的１ ／ ３），再勾薄欠出鍋，這樣才能達到清炒里脊肉的成菜要求。如果底湯量少，就變成了“炒”，而加入的底湯太多，則會導(dǎo)致芡勾不上去或芡汁量太多，造成菜肴的失敗。第二，烹制一道菜肴，它要求烹調(diào)方法采用燒、燉、煨、燜、煮等中小火長時間加熱的方法時，其施水量應(yīng)適當(dāng)增加。譬如燒一道“紅燒魚”，其烹法為“紅燒”，在大火燒開后，改用小火長時間煨制，其施水量必須根據(jù)原料本身的含水量而定。一般來說成熟期的魚肉質(zhì)地比較細膩、肥腴，是烹制紅燒菜的理想原料，其新鮮肉的含水量比較高，加之燒制過程中加入的部分液體調(diào)味品（黃酒、醬油、老抽），因而在烹制過程中吸水能力差，此時一份菜的施水量與原料的比例大約為１∶３；若選用生長期的魚作為原料，魚肉雖含營養(yǎng)成分和呈味物質(zhì)不夠理想，但含水量要比成熟期的魚肉略高；若選用成熟期以后的魚作為原料，魚肉因蛋白質(zhì)和氨基酸含量增加，其含水量就相應(yīng)減少并且肉質(zhì)變老和變粗，與成熟期間的魚肉相比，其吸水量要來得高，而且具有一定的抗烹性。此時施水量要與鍋中的原料持平，用火時間也相對比前兩種要長。第三，原料本身含有一定的水分，而制品質(zhì)地又要求為酥、脆、焦，則必須借助多種烹調(diào)手段，通常為腌漬、掛糊、干煸、炸烹等。運用淹漬、炸烹、干煸主要目的是控出原料部分水分，如“干煸牛肉絲”、“干烹肉絲”等。運用掛糊的目的是：糊在適當(dāng)?shù)挠土?、油溫作用下，發(fā)生羰氨反應(yīng)生產(chǎn)糊精（糊精是菜肴產(chǎn)生酥、脆感的主要原因），表面同時凝結(jié)成嚴(yán)密的“保護層”（阻止內(nèi)部水分大量蒸發(fā)）。這種烹調(diào)方法可以說是間接烹法，使得菜品的營養(yǎng)成分最大限度地保存下來。由上面闡述可知，正確地運用火候和合理加水是決定菜肴質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。

四、 火候與油溫的關(guān)系

大多數(shù)菜肴常用油脂作為傳熱介質(zhì)，其傳熱方式為對流。在烹制不同菜肴時，廚師都會選擇不同的油溫，這是菜肴烹制成功的前提。油脂作為傳熱介質(zhì)沒有火候的支持也不行。在烹調(diào)過程中我們烹飪工作者應(yīng)當(dāng)如何把握火候與油溫的關(guān)系﹖我想從以下兩個方面進行闡述：１、熗鍋的火候與油溫。熗鍋是中國菜的一大特色，熗鍋若要恰到好處，其中很重要的一個環(huán)節(jié)就是恰當(dāng)選擇火候與油溫。中國菜熗鍋的原料大致為蔥、姜、蒜，屬于辛香類蔬菜，都含有硫的揮發(fā)性香精油，具有很強的辛辣氣味。香精油只有在中火溫油加熱的條件下，蔥、姜、蒜釋放出的香味才能充分地溶于油中，使得烹制的菜肴散發(fā)出誘人的香味。２、過油的火候與油溫。中菜過油主要是走油和滑油兩大類。從走油的基本特征看，一是原料形狀較大，大多要掛糊；二是用油量較大，通常為原料的３～４倍。在走油過程中菜品通常會出現(xiàn)含油現(xiàn)象，這就是火候沒掌握到家。一般來說，炸類菜肴，從總體上應(yīng)使用旺火，油溫通常在七到八成左右，如果低于六成油溫，成品出來后肯定會含油。油溫若超過八成，一方面油脂發(fā)生聚合反應(yīng)，產(chǎn)生二聚體、環(huán)聚體，這種物質(zhì)對人體健康不利；另一方面，菜肴表面因驟然受高油溫的影響會使表面焦煳。因此，菜品在走油過程中應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)確地把握好油溫，避免造成菜肴的失敗。從滑油的基本特征看，一是原料形狀較小，通常要上漿；二是用油量不多。通常在滑油之前，先要將鍋燒熱，然后下油脂，其油溫以不燙手為準(zhǔn)，這就是行業(yè)中所說的“熱鍋冷油”。以“炒魚絲”為例：許多廚師刀工很精湛，將魚絲切得又細又勻，而且漿得也很好，但在滑油過程中沒能把握好油溫，從而前功盡棄。魚絲在滑油過程中，油溫太低會造成脫漿；若油溫太高，油脂會立即將魚絲團團圍住，不僅難以扒散，還會粘鍋粘勺和結(jié)團，嚴(yán)重影響魚絲的成型、嫩度和色澤，故滑油的油溫必須控制在三成熱為好，其火候為中火。

五、 火候與原料質(zhì)地、原料數(shù)量、原料形狀、烹調(diào)方法的關(guān)系

１、菜肴原料是多種多樣的，在烹制過程中火候的運用，要根據(jù)原料質(zhì)地的老嫩、軟硬來確定。軟、嫩、脆的原料，要用旺火速成，如“爆肚尖”；老、硬、韌的原料，要用小火長時間的燒煮。如牛肉屬于質(zhì)老的原料，假如了解它的特性，用蘇打水泡過后，質(zhì)地就起了變化，就可以采用旺火速成的方法。相反，質(zhì)嫩的原料由于火候運用不當(dāng)，也可變老，如“鹽水蝦”、“油爆雙脆”等菜肴，欠火固然不行，過火也是不可取的。２、烹調(diào)中由于原料數(shù)量的變化，火候也要隨之變化。比如：炒一盤“宮保雞丁”用中火短時間的滑油，然后急火速炒即成。那么炒三、四盤或是更多，是不是還用同樣的火候與油溫呢﹖顯然火力必須加強，用旺火，時間同樣要延長，否則，怎么能夠成熟入味呢﹖反之，數(shù)量越少，火力越要減弱，烹制時間越要縮短，否則水分迅速蒸發(fā)，色、香、味都會造成破壞。因此，同一菜肴由于制作數(shù)量不同，運用掌握火候的方法也應(yīng)有所區(qū)別。３、在同等原料、同等質(zhì)地的情況下，因刀工加工后的形狀不同，火候的運用也不同，即使采用同一種烹調(diào)方法，也不能用同一種火候。如炸脆鱔和炸雞腿，一個是細條旺火炸，另一個是整只大形中火炸。雖然兩者在掛糊上有所區(qū)別，但必須注意：受熱面積大是炸脆鱔時熱量易滲透原料內(nèi)部的主要原因。而在整只大形炸雞腿的烹調(diào)中，由于熱量滲透要比炸脆鱔慢，成熟所需的時間要長，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因受熱面積大，急火速成即可成熟。所以根據(jù)菜肴形狀的大小來確定火候，才不會出現(xiàn)外焦里不熟的現(xiàn)象。４、烹調(diào)方法與火候的運用是緊密聯(lián)系的。如旺火速成的烹調(diào)方法有：炸、熘、炒等。小火長時間使原料成熟的方法有：燒、燉、煮、燜等。但根據(jù)菜肴要求，每種烹調(diào)方法在運用火候上也不是一成不變的。

綜上所述，筆者從刀工、烹調(diào)用水、油溫、原料質(zhì)地、原料的數(shù)量、原料的形狀、烹調(diào)方法七個方面闡述了它們與火候的關(guān)系。實際上，影響菜肴制作的因素是錯綜復(fù)雜的，比如鍋、調(diào)味品、粘土、空氣、氣候、廚師的技術(shù)水平等，這些因素在一定條件下都有可能對菜肴制作之成功與否產(chǎn)生影響。