干炒——獨具特色的炒法

董道順

炒是一種以少油旺火（或中火）快速翻拌小型原料，短時間內(nèi)制成菜肴的烹調(diào)方法。炒法由煎法演變而來，無論是炒法還是煎法均是以少量油為傳熱介質(zhì)，所不同的是炒法要連續(xù)攪拌，且是全面受熱；而煎法則是間歇翻動，且只有兩面受熱。在北魏《齊民要術(shù)》中已有“炒”字出現(xiàn)，如“鴨煎法”，根據(jù)記載，是將肥嫩鴨肉“炒令極熟，下椒姜末食之”。另在卷七中還記載“炒麥黃，莫令焦”。至宋代，炒法應(yīng)用已很普遍，當(dāng)時就有了假炒、生炒、南炒、爆炒等炒法。明清以來，又有醬炒、蔥炒、烹炒等，炒已成為使用最為廣泛的烹調(diào)方法之一。

如今，人們根據(jù)炒的工藝流程的差異及炒制菜肴特點的不同，將炒分為干炒、生炒、熟炒、抓炒、軟炒、滑炒、清炒、爆炒等多種炒法。而干炒是其中工藝流程獨特、風(fēng)格迥異的炒制方法。這種方法在川菜中運用較多，是四川廚師極為擅長的烹調(diào)技法，也是能很好體現(xiàn)川菜風(fēng)味特點的方法之一。這種炒法因其工藝獨特，菜肴別具一格而倍受青睞，但也正是由于這種炒法的獨特性，因而在其他地區(qū)、其他菜系中較少使用。

為了進(jìn)一步說明干炒法的獨特性，下面將干炒法與滑炒法通過表格作一簡單比較。見表１。

干炒，又稱干煸，即干性煸炒。多選用纖維較長、結(jié)構(gòu)較緊的動植物原料為主料，如干魷魚、牛肉、鱔魚、冬筍、黃豆芽等；選用帶芳香辛辣氣味的蔬菜為配料，如芹菜、蒜苗等；調(diào)料則多選用具有辣味的調(diào)味品，如郫縣豆瓣等、干紅椒、花椒粉、胡椒等，將其煸出香味使用。炒制時將該類原料（主料）加工成絲、條、粒、末等細(xì)小的形狀，投入有少量底油的鍋中，先用較高溫度（１８０ ℃左右）將原料內(nèi)部水分煸至基本揮發(fā)，再加調(diào)味品，然后改用中溫（１５０ ℃～１６０ ℃）煸炒至原料干爽酥脆，投入加工成形的配料，煸炒至熟，即可成菜。掌握好火候，是制作干炒類菜肴的關(guān)鍵。如果前階段溫度不夠，則原料內(nèi)部水分不能大量地?fù)]發(fā)，易導(dǎo)致韌而不酥的結(jié)果；若后階段溫度過高，則因原料較干爽，而易發(fā)生焦糊，從而產(chǎn)生外焦里韌的現(xiàn)象。調(diào)味品投放的時機也要掌握好，如果調(diào)味品與原料同時入鍋，或在原料水分沒有基本煸干之前投放，則會使原料表面蛋白質(zhì)在調(diào)味品（電解質(zhì)）的作用下發(fā)生變性凝固，導(dǎo)致原料收縮變緊，從而使原料內(nèi)部水分不易揮發(fā)，形不成干炒菜肴干、香、酥、脆的風(fēng)味特點；同時，如果過早地投放調(diào)味品，由于原料表面變性收縮，調(diào)味汁也不易進(jìn)一步滲透至原料內(nèi)部，使菜肴不能很好地入味。而經(jīng)較長時間煸炒后，原料內(nèi)部水分基本揮發(fā)，原料顯得較為干爽，此時投入調(diào)味品不僅可使菜肴形成干、酥的質(zhì)感特點，且原料會較快地吸入調(diào)味汁，使菜肴滋味更加醇厚、鮮香。

干炒類菜肴最大的特色是干——耐于咀嚼；香——回味悠長。使人食之過口不忘，唇齒留香，是佐酒下飯的佳肴。干，前面已提到，是由于通過火候使原料內(nèi)部水分揮發(fā)，形成菜肴干而耐于咀嚼的特點；而香味的形成則比較復(fù)雜，但最主要的是由于羰基和氨基之間發(fā)生的Ｍａｉｌｌａｒｄ反應(yīng)（即美拉德反應(yīng)，也叫羰氨反應(yīng)），所生成的嗅感物非常好聞所至。Ｍａｉｌｌａｒｄ反應(yīng)的產(chǎn)物十分復(fù)雜，既和參與反應(yīng)的物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)有關(guān)，也與受熱的溫度、時間長短、體系的ｐＨ值、水分等因素有關(guān)。一般說來，當(dāng)受熱的時間較短，溫度較低時，反應(yīng)主要產(chǎn)物除了ｓｔｒｅｃｋｅｒ醛類以外，還有特征香氣的內(nèi)酯和呋喃類化合物；當(dāng)溫度較高，受熱時間較長時，生成的嗅感物質(zhì)種類有所增加，產(chǎn)生有較濃香氣的吡嗪類、吡咯類及吡啶類化合物。一般說來，干炒類菜肴還具有酥脆的質(zhì)感特點，這是由于干炒經(jīng)較長時間加熱，原料內(nèi)部結(jié)締組織被破壞而形成的。另外，該類菜肴通常還有色澤棕紅、咸鮮微辣等風(fēng)味特色，這些則與其選用的調(diào)味品種類及調(diào)制方法有較大的關(guān)系。如調(diào)味品中的郫縣豆瓣醬要煸出紅油起香味并形成棕紅的色澤效果，花椒粉則要在成菜前加入。

值得注意的是，干炒法對營養(yǎng)素?fù)p失較大。經(jīng)干炒法制成的菜肴，原料中維生素Ｂ１、維生素Ｂ１２損失在５０ ％以上，維生素Ｃ損失達(dá)８０ ％，蛋白質(zhì)因受干熱變性，影響消化，吸收率降低。如干炒黃豆中蛋白質(zhì)消化率僅為５０％，而由黃豆加工制成的豆腐，其蛋白質(zhì)的消化率則可達(dá)９２ ％～９６ ％，是什么原因?qū)е铝诉@樣的結(jié)果呢﹖據(jù)分析是由于黃豆經(jīng)較長時間、較高溫度的干熱后，蛋白質(zhì)中多肽鏈內(nèi)部和肽鏈之間產(chǎn)生了許多對抗蛋白酶作用的交聯(lián)鍵。由于它們掩蔽了蛋白酶的作用位置，從而降低了酶水解的程度，間接影響了蛋白質(zhì)的消化吸收率。另外，在羰氨反應(yīng)的起始階段還原糖的羰基與賴氨酸的ε－氨基縮合，經(jīng)分子重排后，食品的營養(yǎng)價值受損；終末階段分子縮合、聚合生成的褐色聚合物（類黑精）在消化道中不能水解，故無營養(yǎng)價值。另據(jù)報告，羰氨反應(yīng)的低分子量產(chǎn)物對離體糖的利用影響不大，而高分子量物質(zhì)則有明顯的抑制作用。因此，對于干炒類菜肴應(yīng)正確對待，偶爾改變口味尚可，若長期、大量食用干炒類菜肴，則會由于營養(yǎng)素的利用率較低而影響身體健康。

為了便于讀者更好地了解并運用干炒的烹調(diào)方法，現(xiàn)介紹以干炒方法制作的菜肴一款，以饗讀者。

干煸鱔絲

川菜中獨特風(fēng)味菜品。以鱔魚為主料，以芹黃為配料經(jīng)干炒而成。鍋內(nèi)放少量菜油，加熱至八成熱，將鱔魚絲倒入鍋內(nèi)，用中火反復(fù)煸炒，使之油酥返軟。把酥與軟巧妙地融合于一體，“酥中有軟，軟中帶酥”，正是此菜火功上的獨到之處。成菜干香而不焦煳，酥軟而不枯硬；鱔絲伸條不變形，麻辣咸鮮味香濃。

原料：凈鱔魚片５００ ｇ，芹黃１２５ ｇ，蒜絲、蔥絲、姜絲、料酒、味精、花椒粉、醬油、醋、郫縣豆瓣、鹽、芝麻油、熟菜籽油等。

制法：①將肚黃肉厚的鱔片去頭和尾尖，順切成８ｃｍ長、０．５ｃｍ粗的絲；芹黃切成４ｃｍ長的段。

②炒鍋置旺火上，下熟菜籽油燒至八成熱，放入鱔絲，反復(fù)地煸炒至水分將干時，加入料酒、豆瓣（剁細(xì)）、姜、蔥、蒜，再煸炒至油呈紅色，放入鹽、紅醬油、芹黃炒勻；淋入醋、芝麻油，加味精顛翻幾下，盛入盤內(nèi)，撒上花椒粉即成。

特點：干香酥脆，色澤紅亮，咀嚼生香。